Яка саме хімічна реакція виникає, коли ви готуєте Зірковий аніс з цибулею?
За словами Гестона Блюменталя, це робить посилення смаку м'яса.
Зрештою, я хочу знати, чи можна це використовувати на будь-якому рецепті на основі м'яса? Невже аромат Зоряного анісу не переможе?
Відповіді:
В основному анетол (фенол) зіркового анісу реагує з сіркою в цибулі, щоб створити сірчано-фенольні ароматичні речовини. У китайській кухні те ж сімейство реакцій використовується з качкою та свининою.
Феноли сірки також утворюються під час реакції Майллара - реакція, яка надає м'ясу на грилі характерний аромат, тому додавання в цибулю зірчастого анісу додасть вашим стравам більше того смаженого, смаженого на грилі. Реакції сполук у зірковому анісі та сполук у м'ясі не є релевантними для аромату чи текстури.
З усереднення кількох рецептів я б сказав 1 зірковий аніс на кожні 250 г нарізаної цибулі. Занадто багато зіркового анісу підкреслить інші аромати в зірковому анісі, тому треба використовувати його помірковано і дати достатньо часу для реакцій.
Гарам масала, звичайна індійська пряна комбінація, яка використовується в м'ясних стравах, може мати зірчастий аніс. Зоряний аніс іноді використовують у французькому цибульному супі - він підсилює карамельний аромат цибулі - та у в’єтнамській кухні, яка сьогодні включає в себе французькі елементи.