панірування / розсипання: змішування яєць і борошна?

Мені було цікаво, чому рецепти для хлібних / хлібних продуктів завжди говорять, що ми повинні спершу вилучити в борошно, а потім занурити в яйця, потім покрити крихтою. Чи буде це працювати, якщо я змішувати яйця і борошно, щоб зробити вид тісто, і занурити елемент (куряче крило, наприклад) в цьому тісте, а потім пальто з крихти? Чи існує причина для їх виконання як окремих кроків? Cos, до того часу я дістаюсь до останніх мало, яйця є всі повні борошна anyway… Так чому не тільки змішують їх з початку?

Цілком інша текстура завдяки різним пропорціям.

За допомогою стандартної техніки крихтування ви отримуєте рівний, тонкий хрусткий шар, що в основному є крихтою, з невеликою кількістю яйця.

Якщо ви зробите суміш, в якому можна занурити м'ясо, вам потрібно буде використати трохи більше 3х яєць, і ви отримаєте гладку текстуру, більш схожу на кукурудзяну собаку.

Якщо ви змішуєте крихти і яйце в пропорціях, коли вони з'являються на крихтому м'ясі, ви отримаєте густе тісто, а не тісто. І це просто не буде дотримуватися м'яса.

Загалом, при побитті, вологі палички для сухого і сухого прилипання до мокрого, але вони не прилипають до себе.

Таким чином, якщо починати з вологого корму, як м'ясо, процес зазвичай:

• борошно (сухе, прилипає до м'яса, яке є вологим)
• яйця (вологі, прилипають до борошна, яка суха)
• крихти (сухі, прилипають до яєць, які є вологими)

Якщо у вас є вологий шар поруч із вологою їжею, під час варіння тісто відвалиться. Якщо ви намагаєтеся дотримуватися сухого або сухого або вологого до вологості, воно просто не буде добре дотримуватися.

Вам не потрібен весь процес (ви можете просто використати борошно і пропустити інші два шари, наприклад), але важливим є правило вологого сухого.

Можна було б змішати (наприклад) яйця і борошно для отримання вологого тіста, але це все одно слід застосовувати до сухих продуктів. Якщо їжа не суха, вона повинна бути подрібнена.

Це залежить від кінцевої текстури, яку ви хочете досягти. Існує рецепти темпура що закликають до борошна - & gt; тесто - & gt; сухарях (panko) [спасибі @catija!]. Ви можете опустити початковий шар борошна, якщо ви зможете створити достатню суху поверхню для того, щоб тісто дотримувалося. Можна навіть пропустити остаточний прошарок (це темпура, до якої я звик).

Підготовка (як правило) призведе до відносно товще (пуффірованого) покриття, ніж підхід "борошно -> яйця ->". Ви згадали курячі крильця; зазвичай вони покриті борошном (або яким-небудь крохмалем: картоплею / кукурудзою), смаженим і підкиданим у якийсь соус. Я бачив більш здорові варіанти смажені або навіть на грилі .

Загальні поради для панірування: якщо ви готуєте з друзями / родичами, корисно (і весело) мати одну людину на кожній станції: борошно, яйця, сухарі. Якщо ви готуєтесь самостійно, дайте собі достатньо місця (великі тарілки), використовуйте посуд, щоб допомогти з первинним покриттям, і тримайте одну руку за сухі інгредієнти (борошно та сухарі), а іншу - за яйця. Якщо ви змішуєтеся, мийте руки, погладжуйте їх і продовжуйте; інакше ви закінчите з грубим безладом.