Чи є якась перевага в приготуванні стейк на кістці?

Мій місцевий м’ясник продає рибні та філе стейки від баскських та галицьких молочних корів на кістки.

Всі їхні продукти є фантастичними, але я сумніваюся, який ефект має приготування цього "кісткового".

Чи є якась перевага - в ароматі / текстурі / простоті приготування їжі - до готування біфштексу на кістці, чи це просто спосіб зарядити більше?

Ну, багато фахівців з стейків протягом багатьох років вважають, що стейк з кістками просто смачніший, що стосується цього мозку.

Дж. Кенджі Лопес-Альт з " Серйозних етів" випробував цю теорію.

Він виявив, що кістки стейка були занадто непроникними для кісткового мозку, щоб насправді ароматизувати стейк на грилі, але кістки забезпечували корисну ізоляцію:

Щоб перевірити це, я приготував чотири однакових смажених страви. Перший готувався з кісткою на. По-друге, я вийняв кістку, але прив’язав її назад до м’яса під час готування. По-третє, я вийняв кістку і прив’язав її назад до м’яса втручаним шматочком непроникної важкої алюмінієвої фольги. Четвертий готувався повністю без кістки.

Смакувавши пліч-о-пліч, перші три були абсолютно невідмінні один від одного. Четвертий, з іншого боку, був трохи жорсткішим у тому районі, де раніше була кістка.

Що це вказує? Ну, по-перше, це означає, що теорія обміну смаком є ​​повністю двоярусною - цілий недоторканий шматок м'яса на смак точно такий же, як і з алюмінієвою фольгою. Але це також означає, що кістка виконує принаймні одну важливу функцію: вона ізолює м'ясо, сповільнюючи його приготування та забезпечуючи меншу площу поверхні для втрати вологи.

Він також згадує, що кістка забезпечує основу для захисту форми м'яса, але боліть вирізати кістку з вареного м’яса:

Найкращий спосіб приготувати яловичину - це від’єднати кістку і зав'язати її назад. Ви отримуєте таку ж якість приготування абсолютно неушкодженого смаженого з додатковою перевагою, що після його приготування різьблення настільки ж просто, як різання шнура, видалення кісток та нарізання.

(У цитаті сказано "смажене", але в статті він, здається, так само говорить про стейк)

Ви згадуєте, що стейк з кістками в вашому м'яснику коштує більше, ніж без кісток. Я зазвичай не вважав, що це так. Коли я придбав біфштекс, кості були дешевшими, ніж стейк без кісток такої ж ваги фактичного м'яса, нарізаного та сорту м'яса. Я інколи б доплачував час м'ясника за вилучення кістки.

Відмінна стаття на грилі-рібей-кістки без кісток

Те, що вони знайшли і відповідає моєму досвіду, - це те, що м'ясо менше готується біля кістки через теплові властивості кістки. Як і повна різниця від рідкісних до середніх рідкісних.

Якщо комусь подобається середня їжа (без крові), ви змушені переварити і висушити краї.

Мені здається, мені подобається середня Т кістка з середньою рідкістю біля кістки, але це не всі люди.

Це, безумовно, не полегшує приготування їжі. Кістка діє як тепловідвідник і тепловідбивач і має ефект уповільнення приготування їжі навколо неї. Це насправді не проблема, але це потрібно враховувати під час готування.

Хороший приклад - стейк з Т-кісток: моя звичайна техніка - спершу вставити стейк вертикально на вершину «Т», щоб нагнітати тепло в кістки, яке потім подається в м'ясо, коли ви готуєте стейк ». 'з боків. Це компенсує ізолюючий ефект, який має кістка, з метою більш рівномірної готовності через стейк. Знову ж таки, це не проблема, сама по собі - і це справді задоволення, коли ви правильно це зробите, - але стейк без кістки набагато простіше приготувати.

Як казали інші люди. загальні міфи навколо аромату та соковитості - це переважно міфи. Я можу зрозуміти смажене, тушковане або тушковане м'ясо, яке хоче кістки - у такому випадку кістковий мозок має можливість змішатись з іншими соками в горщику - але для стейка, який просто не відбувається.

Для мене причина, що мені подобається різати кістки, - це задоволення від приготування їжі, різьблення та прийому їжі. Гризти на кістці трохи добре приготовленої тварини - одне з найбільших задоволень життя - пекло, це може бути навіть найдавніше (ну, друге за найстарішим) задоволенням в історії людського виду.

Більшість кухонь не мають достатньо тепла, щоб скористатись кістками. Потрібно змусити кістковий мозок лише кілька секунд для найкращого смаку. Для цього нагрійте гриль до світло-вишневого червоного. Брязкати по Стейку. Зачекайте 1 хвилину перевернути. 1 хвилина і перейдіть до гарячої сторони гриля, щоб закінчити готування. Це також виводиться назовні, щоб запечатати аромат. Хороший стейк-хаус матиме від 2 до 3 грилів для тепла. Вони переміщують стейки з надзвичайно гарячого до кулінарного тепла. Sear тоді готувати. Зробіть, щоб кістковий мозок розтанув лише трохи, поки висікав.