Як правильно замінити борошно і воду на закваску?

У мене є рецепт хлібної закваски, який я хочу спробувати. Рецепт вимагає 2 склянки стартера, але у мене не так багато. У ній сказано, що я можу використовувати менше і просто компенсувати різницю з рівними частинами борошна та води. Якщо я вживаю 1 склянку закуски, це означає, що я вживаю 1/2 склянки борошна і 1/2 склянки води? або 1 склянка борошна і 1 склянка води?

Це моя перша спроба хлібної закваски, і я не хочу витрачати свою закуску з дурною помилкою. Я надто наполегливо працював над тим, щоб утримати стартера живим, щоб зараз його зіпсувати.

Стартери зазвичай підтримують при 100% гідратації. Це означає рівну частину води та борошна. Отже, у вашому випадку змішайте рівні частини води та борошна. Відміряйте 1 склянку цього і додайте його до своєї суміші. Звичайно, це буде означати, що всіх ваших стартерів вже немає. По черзі годуйте стартер (рівними частинами води та борошна) більше, ніж потрібно, і дайте йому сидіти на прилавку протягом ночі. Тоді ви можете зберегти ліворуч, щоб використовувати їх наступного разу.

Більшість рецептів для початківців використовують борошно та воду з рівних частин для вирощування дріжджів та лактобактерій. Так що так, якщо вам доведеться «долити», використовуйте суміш з половини води, половини борошна.

Я сподіваюся, що ви не збираєтесь використовувати весь свій закваску для свого хліба, але використовуєте частину цього, щоб продовжувати його вирощувати? Столової ложки насправді достатньо для чашки водно-борошняної суспензії ... Зауважте, що більшості закусок потрібно кілька тижнів (або місяців), щоб досягти повного потенціалу та гарного балансу дріжджів та бактерій.

У вас є ще одна проблема - у вас менше 2 склянок стартера і ви збираєтесь все це використовувати?

Відповідь на ваше власне запитання така:

Ви не можете реально зробити це таким чином. Це хороший приклад того, чому вага - корисніший показник, ніж об’єм при випічці. Чашка неактивного стартера буде важити більше, ніж чашка пухирчастого, активного, піднімається стартера, тому що активний стартер має багато повітря в ньому. Додавання борошна і води збільшить вагу, але не об'єм, і коли ви використовуєте закваску для закваски, вона завжди повинна бути бульбашковою і активною, як правило, приблизно через 3 години після останнього годування .

Рішення:

Наступного разу, коли ви згодуєте свій стартер, візьміть ту порцію, яку ви виймаєте з основної партії, відважте її та викладіть у миску. Годуйте основну партію, як зазвичай, а потім згодовуйте вилучену порцію (як правило, процес годування передбачає рівні кількості за масою - наприклад, 4 унції стартера отримують 4 унції борошна і 4 унції води, але ви можете збільшити кількість борошна і поливайте трохи, не створюючи проблем). Вільно накрийте миску поліетиленовою плівкою або фольгою або чистою ганчіркою, після чого дайте їй сидіти при кімнатній температурі, поки вона не буде дуже активною, бульбашковою і піднімається.

Чашка активного, готового до вживання стартера повинна важити приблизно 7 унцій (~ 200 грам). Чашка борошна важить приблизно 4 1/2 унції (120 грам). Чашка води важить близько 8 унцій (~ 236 грам). Ви хочете отримати приблизно 14 унцій (~ 400 грам) стартера.

Для ваших конкретних потреб, коли ви поміщаєте вилучену частину стартера в миску, віднімайте вагу від бажаної загальної кількості (14 унцій / 400 грам). Отримане число - це те, що потрібно додати - половина ваги в борошні, половина у воді.

Наприклад: Якщо ви покладете 3 унції закваски в миску, вам потрібно додати 5,5 унцій (160 грам) борошна і 5,5 унцій (160 грам) води .

Зачекайте близько 3 годин або поки закваска в мисці щасливо кипить і помітно піднялася. Тепер ваш стартер готовий до роботи, і ви можете або відміряти його мірною чашкою, щоб переконатися, що це 2 склянки, або зважити, щоб переконатися, що вона важить 14 унцій (400 грам).

Є кращий спосіб зробити все це наступного разу, коли ви хочете щось зробити зі своїм закваском: останній раз, коли ви його годуєте, перш ніж почати випікати, пропустіть частину, з якої ви вийняли частину закваски. Просто нагодуйте його кількістю муки та води, яку ви зазвичай мали б, зачекайте кілька годин, щоб вона пузирилася і піднялася, а потім візьміть те, що потрібно для вашого рецепту ¹ . Вам вистачить на ваш рецепт, і у вас все одно залишиться закваска для подальшого використання.

Примітки:

¹ Існує причина, по якій ви повинні видалити більшу частину закваски перед годуванням - якщо ви просто продовжуєте насипати борошно і воду в закваску, не позбувшись спочатку, кількість дріжджів і бактерій збільшується, поки кількість борошна і води не буде Не вистачить, щоб їх усіх нагодувати. Це робить дріжджі і бактерії менш активними - і менш здатними заквашувати хліб - і це викидає рівень стартових pH з удару. Ви не можете годувати, не знімаючи закваски кожного разу, коли годуєте, але робити це раз у раз, коли ви збираєтесь запікати з нього, це добре.

Не використовуйте всі свої закваски.

Вам не потрібно «витрачати [свій] закваска» під час приготування хліба, і, взагалі кажучи, закуски потребують дуже невеликого обслуговування, щоб зберегти життя. Головне, що вам потрібно зробити, це використовувати його періодично і дотримуватись консистенції правильно (на кшталт тіста для млинців, можливо, трохи більше нежить).

Якщо вам не вистачає стартера, просто нагодуйте його ще трохи.

Як правило, погана практика використовувати весь свій закваска, адже як ви зробите свій наступний хліб? Просто додайте борошно і воду для вашого стартера дня до і вуаля , у вас є більше стартера. Це зазвичай навіть не потрібно, оскільки ви можете додати в свій хліб сильно різну кількість закваски, оскільки воно з часом заквасить ваше тісто. Якщо ви використовували менше закваски, ніж вимагав ваш рецепт, просто дайте тісту трохи довше посидіти.

Закваска - це мистецтво, а не наука.

Якщо ви вперше використовуєте закваску, що, здається, так, я настійно рекомендую знайти когось, хто розбирається в її використанні, і дізнатися деякі поради з них. Мій "рецепт" хліба більше нагадує пропозицію, але я його щоразу змінюю, виходячи з того, як здається, що робиться моя закваска. Вологість, активність та тип борошна - це всі фактори, які можуть впливати на його поведінку. Якщо говорити, закваска легше, ніж можна подумати - важко зіпсувати, але отримати цей ідеальний хліб просто вимагає досвіду та інтимних знань вашого стартера. Дайте йому піти і не переживайте занадто сильно. Якщо це не виходить точно так, як ви хотіли, внесіть деякі зміни в наступний раз. Просто не використовуйте всі свої стартери, щоб це було наступного разу.