Чому слід уникати оливкової олії в каструлях Gotham Steel?

Фон

Gotham Steel - титанова керамічна сковорода. Це бренд з рекламними роликами, куди вони кладуть змішувач у сковороду, нібито показують, що він не дряпається, якщо використовувати металевий посуд. Покриття робить каструлю антипригарною, слизькою рівною.

Він постачається з такими інструкціями:

ДЛЯ НАЙКРАЩОЇ ВИКОНАННЯ

Посуд Gotham Steel ™ Ti-Cerama ™ з керамічним покриттям з титану призначений для приготування їжі без масла та масла. Якщо ви вирішили використовувати масло або масло, завжди використовуйте його при правильній температурі. Наприклад, оливкову олію та вершкове масло слід використовувати лише на слабкому вогні. НІКОЛИ НЕ ВИКОРИСТОВУЙТЕ НЕ СТІКОВІ СПРИ. Ніякі гострі предмети будь-якого типу не повинні використовуватися на посуді Ti-Cerama ™ з внутрішньої чи зовнішньої сторони.

(Наголос в оригіналі.)

Я вважаю, що останнє речення означає, що оголошення міксерів перебільшене, але це не моє питання.

Оливкова олія та покриті сковороди

Він говорить, що використовувати лише оливкову олію з надзвичайною дією на низькому вогні. Оскільки це не зовсім точно, я шукав більше інформації. Деякі відгуки стверджують, що Le Creuset (який робить подібну залізну каструлю з емальованим покриттям) говорить, що зовсім не використовувати оливкову олію. Тож деякі люди, які обидва рекомендували те саме для каструль Gotham Steel. Жодної оливкової олії взагалі немає.

Я знайшов це питання і це питання, які дозволяють припустити, що ця проблема може бути низьким рівнем задимленості оливкової олії. Тобто, оливкова олія може бути просто сприйнятливою до спалювання. Не впевнений, чому покриття зробило б це гірше, але це гіпотеза.

Що насправді відбувається при використанні оливкової олії на таких видах каструль? Переважно Gotham Steel, але я б взяв інформацію про Le Creuset або подібні марки посуду з емальованим / керамічним покриттям. Що в цьому контексті "низьке" тепло?

Приклад

Я інколи готую бутербродні яйця на тефлоновій сковороді з невеликою кількістю оливкової олії. Це, в основному, включає повернення печі Кенмор до 7, дозволяючи олії нагріватися, коли я плачу яйце в чашці. Я повертаю голову вниз до 4 і виливаю яйце в сковороду. Я чекаю, поки яйце майже не звариться, а потім перевертаю його. Я вимикаю тепло і чекаю трохи довше, потім їмо його в бутерброді. Мій досвід полягає в тому, що якщо я це роблю правильно, яйце повністю готується без слідів смаження.

Плита - електричний прилад Kenmore з плоским склом зверху. Неіндукційний, звичайний нагрівальний елемент. Тепло йде Ло-2-3-4-Мед-6-7-8-Привіт. Очевидною річчю було б, щоб "низьке" тепло було Ло на плиті. Однак це не спека, яку я зазвичай використовую для чогось іншого, крім кипіння на тривалому періоді. Наприклад виготовлення рису. 4 вважає "низьким" теплом, оскільки я його довго не тримаю?

У будь-якому разі, якби я здійснив той самий процес із сковородою Gotham Steel, що б сталося? Це зіпсувало б каструлю? Спалити яйце? Спалити олію?

Зауважте, що якщо я не використовую олію, воно добре варить яйце і воно вискакує прямо з каструлі. Це задовільно, але я хотів би зрозуміти, чому я повинен чи не слід вживати оливкову олію.

В ідеалі хтось мав би наукову відповідь із тестуванням, використовуючи сковороду Gotham Steel. Однак я б прийняв анекдотичну відповідь, що стосується Le Creuset або іншої марки, якщо це було б пояснювально. Наприклад, я спробував це з ____ і хлопчик зробив це зіпсував сковороду ...

Інші масла

Що відбувається з іншими жирами та маслами? Наприклад, ми спробували приготувати тефтелі на сковороді розміром з голландської духовки. Керамічний контейнер, який ми зазвичай використовуємо, старіє і може бути більшим. Тож нам було цікаво, чи це спрацює. Ми зазвичай вживаємо жирну яловичу фарш і виливаємо жир перед їжею. Це залишає дно досить м'яким. Однак на цій сковороді в результаті вийшло, що дно обвуглювалося чорною хрусткістю. Це пов’язано з проблемою з оливковою олією? Або щось зовсім інше і гідне власного питання? Те ж саме з уривком про антипригарні спреї.

Інструкція говорить, що духовка безпечна до 500 градусів за Фаренгейтом. Ми готували при 350. Це приблизно 175-180 в метриці / Цельсія.

Ми також спробували пару смажених у воді з нарізаною цибулею знизу, і вони запекли чудово. І ми спробували запіканку з сочевицею, рисом та швейцарським сиром. Це досить жирне, але воно не мало такої поведінки, як м'ясний хліб. Тобто краї, що торкаються каструлі, не палили і не лунали.

Як я можу знати, які масла будуть проблемними, а які не?

Смажити в оливковій олії можна до тих пір, поки ви дотримуєтесь певної обережності. Деякі оливкові олії мають димову точку 400 F. Якщо ви знаєте, як готувати, ви можете це робити навіть на очах (кожен, хто пропускає олію один раз або двічі, проходить повз його дим, може контролювати це, щоб це не повторилося). У будь-якому випадку я весь час готую оливкову олію в моїй сковороді Gotham Steel та голландській духовці, без проблем.

Я також маю науковий ступінь хімічної інженерії, і я розумію, що відбувається з полімеризацією - так, Вірджинія, ви можете уникнути каламутного безладу. До речі, якщо це все-таки трапиться, не намагайся відморозити полімеризовану маслянисту олію. Трохи гарячої / парної води та розтирання алкоголю творить чудеса.

Інструкція не говорить вам про те, що в їхніх каструлях є щось, що робить їх особливо несумісними з маслом або оливковою олією. Вони говорять, що, оскільки вони зроблені спеціально для антипригарних властивостей, тому людям не потрібно вживати жодного масла, вони взагалі не рекомендують його використовувати.

Їх попередження використовувати нижчі нагрівання для вершкового масла та оливкової олії також не характерне для їхніх продуктів, але є загальним правилом. Використовувати оливкову олію екстра-діви безглуздо, оскільки тепло знищує всі характерні смакові профілі, що відрізняє екстра-діву від звичайної оливкової олії.

Це більше загальне попередження про те, що оливкові олії та інші олії з низьким рівнем диму / спалаху насправді не робляться для смаження або перемішування для смаження.

Ці застереження відповідають дійсності будь-якого посуду.

Я робив кілька місяців тому кілька досліджень. Будь-які масляні та особливо антипригарні спреї при нагріванні до екстремальних температур полімеризуються в неприємний бруд, який неможливо усунути (сталева вата та наждачний папір не спрацювали. Це зіпсувало кілька листів печива, а дешевші антипригарні спреї - це Мені довелося викинути ті готові листи печива.

Питання полягає в тому, що масло не сумісне з посудом, а більше про використання масла, яке не перевищить його температуру спалаху, і, таким чином, перетвориться на безлад, який може бути легко очищений або не призведе до оптимального аромату їжі та результатів.

Масла з низьким рівнем спалаху, як оливкова олія, добре для нижчих температур, але більш високі температури спалаху, такі як арахісова олія, мають більш утилітарне використання і більше підходять для смаження.

Оливкова олія має дуже низьку температуру спалаху, і її ніколи не слід використовувати для приготування їжі. Коли олія піддається впливу температури, при якій вона спалахує, вона починає зазнавати хімічну зміну, звану полімеризацією. Ця властивість - те, що вам потрібно для приправлення каструлі. Але якщо температура піднімається вище, приправа згорає і стає небезпечною раковою речовиною.

Проблема з оливковою олією полягає в тому, що вона має настільки низьку температуру спалаху, що типові способи приготування їжі можуть зіпсувати її властивості приправам. Ось чому оливкову олію краще вживати в сирому вигляді, як у салаті. Ви, звичайно, можете готувати його в соусах, або додавати його до того, як вода для приготування макаронних виробів, щоб запобігти прилипання, якщо ви не заперечуєте проти аромату. Але використовуєте його для запікання біфштексу, або млинців, або французького тосту, або для приправи каструлі? Не робіть цього.

Арахісова олія має дуже високу температуру спалаху, і підходить для глибокої смаження та для приправлення чавунних каструль (хоча, я вважаю за краще використовувати олію з насіння льону для приправ).

Хімія приправи з чавуну: науково обгрунтована методика

У будь-якому виді приготування їжі завжди бажано збалансувати смак і температуру, що використовується для визначення виду олії, яку слід використовувати. Уникайте арахісової олії, якщо у вас алергія; уникайте кунжутного масла, якщо вам не подобається його сильний горіховий аромат. Масло авокадо має надзвичайно високу температуру спалаху, але дуже дороге.