Чому для виготовлення заварного крему для морозива існує двоступеневий процес нагрівання

Я роблю морозиво часто, з досить хорошими результатами, і дотримуюся того самого основного процесу виготовлення заварного крему. Це метод, який я неодноразово бачив у багатьох різних рецептах, який передбачає:

1. Нагрівання молока та вершків, плюс приблизно 2/3 цукру в сковороді, поки воно не почне паритися (приблизно 130F) і цукор не розчинятиметься
2. Збийте цукор, що залишився, з жовтками до блідо-жовтого кольору
3. Поступово додайте до жовтків частину гарячої молочно-вершкової суміші
4. Додайте жовтки і вершки назад в каструлю з рештою вершків
5. Акуратно нагріваючи суміш, поки не утвориться заварний крем (я зазвичай нагріваю до 155F або близько того за допомогою термометра)
6. Зняти з вогню, додати ароматизатори, а потім охолодити суміш

Зараз це працює для мене і є дуже надійним, але, коли я робив партію м'ятної основи минулої ночі, я не міг не подумати, чому необхідний крок 1, а отже, 3 і 4.

Чому попередньо нагрійте молоко, вершки і цукор, а потім знову нагрівайте після додавання жовтків? Я знаю, що ви додаєте в жовтки трохи гарячої вершків, щоб вони не були шоковані, це не моє питання. Чому б не збити жовтки та частину цукру, потім покласти їх у холодне молоко та вершки і нагріти цілу суміш?

Ці кроки робляться для того, щоб заварний крем зрештою був найкращим. Найкращий заварний крем має гладку і кремову консистенцію.

Прогрівання молока / вершків із цукром забезпечить повне включення молочних продуктів та цукру. Це можна зробити з холодним молочним продуктом, але ви маєте більшу ймовірність наявності цукрових гранул, які не розчиняються, спрямовуючись до ситного заварного крему.

Збивання жовтків і цукру до блідо-жовтого кольору робить подібну дію. Добре включені інгредієнти будуть тут повторюваною темою.

Крок 3 і 4 більше пов'язані, ніж можна було б подумати. Крок 3 - це перший крок у включенні щоденника та яєчної суміші. Додаючи частину теплої молочної речовини до яєчної суміші, ви гартуєте яєчну суміш. Це означає, що ви наблизите температуру яєчної суміші трохи ближче до температури молочної залози. Отже, коли ви додасте решту молочної кислоти до яєчної суміші, яйця не будуть готувати яйця, залишаючи вас грудкою або зернистою заварним кремом. Якщо ви повинні додати всю теплу молочну пряму до яєчної суміші на передній частині, ви можете отримати велику кількість дуже солодких яєць. Не дуже привабливо, насправді.

Ви вже знаєте цю частину, оскільки ви згадували її у питанні; просто намагаюся бути ретельним.

Крок 5 варить заварний крем. Оскільки ми маємо справу з яйцями, ми хочемо мінімальної температури: 155 / 160F. Ти не хочеш ходити вище, але ( солодкі яєчня ).

Як ви вже знаєте з досвіду, слідування цим крокам буде давати чудові результати кожного разу.

Щоб відповісти на ваше остаточне запитання ...

Ви можете просто скласти всі інгредієнти разом і придумати гідний заварний крем, і це, мабуть, спрацює при роботі з невеликими партіями. Можливо, варто експериментувати. Якщо ви схожі на мене, коли йдеться про випічку чи делікатне приготування… якщо це не зламається, не поправляйте.

Час розумний, це може зайняти трохи більше часу. Причину, про яку я кажу, є те, що, на мій досвід, коли ви робите дії окремо, ви можете робити кілька кроків паралельно. Можна збити жовтки та цукор, поки молоко / вершки та цукор підійдуть до температури. Крім того, ви можете почати з більш холодної суміші, коли ви почнете доводити все до температури, якщо зробити це все відразу, це може трохи уповільнити вас. Не те, щоб була гонка. Але, якщо ви професійний кухар, час може бути важливим.

Чому я згадав, що це може працювати для невеликих партій? Ну, я зробив заварний крем більшими партіями (від 3 до 5 галонів), і я просто не думаю, що робити це все відразу було б взагалі весело. Перемішавши 5 літрів уже змішаного заварного крему, поки не настане темп, здається, це займе назавжди, і майже гарантує, що я в кінці чогось спалюю. У підготовці є якась забава, але це трохи підштовхує її. Рецепт, який ви мали, можливо, був адаптований звідкись, вони, як правило, працювали великими партіями (загальна здогадка з мого боку).

Я думаю, що я все охопив. Сподіваюся, це допоможе вам!

Це швидше і менш схильне до помилок таким чином.

Якщо ви нагріваєте все це відразу, вам доведеться бути дуже обережними, щоб не перегріти його на дні, що означає приділяти багато уваги та нагрівати повільно. Якщо спочатку ви нагріваєтесь без яєць, ви можете швидко нагріти, потім додайте яйця і наблизитесь до потрібної температури, тому вам не доведеться м'яко нагрівати і няньти так довго.