Як запобігти коричневим макаронам?

У мене проблеми з випічкою жовтих макаронів або будь-яких макаронів світлого кольору.

Жовтий (або будь-який світлий колір) завжди коричневий, завжди!

Я спробував знизити температуру, придбав найкращі кольори, які можу отримати у Великобританії. Кольори порошкоподібні, щоб зменшити вміст рідини.

У когось є метод, який він міг би запропонувати, що це дурень.

— желе46
джерело

Вони буріють вгорі, внизу, або обидва?

— Джо

@Joe, вони підрум'янюються з усіх боків, я не можу додати фольгу, щоб перекрити тепло, але де б я розмістив полицю?

— желе46

Як і попередні відповіді, і якщо це ще не робиться, спробуйте використовувати цукровий буряк (наприклад, Срібна ложка у Великобританії), а не тростинний (наприклад, Тейт Лайл у Великобританії), оскільки цукровий буряк займе трохи довше коричневого кольору.

— Енн Мілн
джерело

Існує два типи коричневого покриву, Майллард починається близько 140 ° C, а карамелізація - при 180 ° C.

Майлар потребує білка і цукру. Карамелізація - це лише реакція на цукор. Обидва є екзотермічними (з пам’яті, можливо, помиляються) і, як тільки розпочато, реакція, вироблена теплом, пришвидшить буріння. Лужний стан також сприятиме карамелізації. Тому стежте за харчовою содою та іншими лужними інгредієнтами, які недостатньо нейтралізуються кислими інгредієнтами.

У вашому тісті обов'язково будуть білки та цукор. Тож по можливості підтримуйте температуру (особливо в гарячих точках у духовці) нижче 140С.

— користувач110084
джерело

Пекарський порошок повинен бути самонейтралізуючим. Харчова сода, однак, лужна. На кожен грам його знадобиться доторкнутись до 2,2 г крему з зубного каменю, щоб нейтралізувати його, припускаючи, що у вашому тісті немає інших кислотних інгредієнтів, як фруктовий сік.

— користувач110084

Я не бачу, наскільки ця теорія є актуальною для макаронів. Вони не мають закваски (насправді нічого, що є особливо лужним або кислим). Що стосується температури, якщо встановити її нижче 140, вони не будуть готуватись належним чином. Основні кухарі все це роблять при більш високій температурі, і вони не знебарвлюють.

— румчо

Є два способи, коли їжа стає коричневою при приготуванні їжі (можливо, третина включає ферменти, які не працюють набагато вище 60С). З огляду на те, що ми маємо справу з яєчними білками, тут більш актуальним є поштар. Інгредієнти не повинні бути "особливо" з високим або низьким рівнем pH, щоб сприяти або пригнічувати коричневе покриття, по обидва боки від 7. Я не претендую на те, щоб запропонувати ліки для цих рецептів, але більше про те, де шукати причини при випічці. Можуть бути інгібітори, які ви використовуєте. Я не роблю макарони, але випадковий пошук виявив пару рецептів, і обидва мали рівно 140С або 285F, "випікати набір, але не коричнево".

— користувач110084

Знову ж таки, я ніколи не робив макарони. Якби я це робив, я дуже спокусився б додати до яєчного білка трохи лимонного соку або вершкового каменю і порівняти результати з іншим без додавання. Зниження рН може (спекулюється тут) навіть скоротити час встановлення білого.

— користувач110084

Мені просто зрозуміло, що харчові барвники можуть не мати нейтрального pH. І якщо це азо-тип, чи робить азот у барвнику інцидентною хімією з інгредієнтами для сприяння підрум’янюванню?

— користувач110084

Bravetart написав статтю про це років тому , і зазначив, що деякі фарбувальні склади не грають добре з духовкою. Вона пропонує кілька марок гелевих паст, які працюють на неї.

— Бетмен
джерело