Що таке "медові бульбашки" і як їх виготовляють?

Нещодавно у мене був захоплюючий прийом їжі їжі Kaiseki в місті Кічісен в Кіото. Одним із найголовніших прийомів трапези був пустельний курс, який складався з великого цитрусового фрукта, наповненого желе і увінчаного тим, що учень-шеф-кухар, що обслуговує нас, називав "медовими бульбашками" (див. Додане зображення). Бульбашки смакували солодким і не вискакували за власним бажанням, а поверталися до повітря при споживанні.

Хтось знає, як робиться ця піна і з чого вона виготовлена? Це було дуже смачно, і якби я навіть міг наблизитись до його тиражування вдома, я б хотів дати йому відгук.

Зробити це можна за допомогою повітряного насоса, яєчного білка і ксантанової камеді :)

http://www.molecularrecipes.com/culinary-foams-class/bubbles-air-pump/

Методика «бульбашки з повітряним насосом» складається з впорскування повітря за допомогою повітряного насоса з рибного бака в рідину з деякою в'язкістю. Він чудово справляється з легкими сиропами та соками, просто додаючи трохи порошку яєчного білка та ксантанової камеді.

В іншому випадку перевіряйте ефіри: http://www.molecularrecipes.com/category/emulsification/airs-emulsification/

Повітря зазвичай виготовляють додаванням порошку соєвого лецитину до рідини та включенням повітря за допомогою занурювального блендера на поверхню рідини.

Повітря буде робити менші бульбашки, але ви можете зробити це за допомогою занурювального блендера (паливного блендера), тому вам не потрібно знайти повітряний насос.