Це день подяки тут, у Канаді, і мені цікаво, що можна зробити, щоб м’ясо грудей на індичці не було занадто сухим?
Відповіді:
Я пропоную використовувати розсіл. Багато відповідей можна знайти у відповідях на це питання:
У Альтона Брауна є дійсно чудовий рецепт смаженої індички . Ви можете подивитися уривок Good Eats на YouTube, в якому він охоплює тушковану індичку.
Я також пропоную прочитати "Основи бринінгу" (PDF) з "Ілюстрації Кука".
Крім того, що було сказано вище, смажте грудьми вниз для всіх, крім останніх 20 хвилин. Більша частина жиру знаходиться в задній частині, і по суті буде самостійно збиватися. Переверніть птаха (хе) до кінця приготування, щоб скоринка була шкірою.
Покладіть кілька шматочків бекону через індичку під час готування. Це, по суті, також робить його самонабірним.
Редагувати @SamtheBrand: Рецепт дивіться тут .
Подальше редагування Scivitri: Смаження індички - складний, хоча зазвичай досить прощаючий процес. В Інтернеті є багато, безліч рецептів, і всі рецепти найкраще дотримуватися як вільне керівництво. Особисто я поєдную ідеї сімейної практики, кілька рецептів, як я себе почуваю в даний момент, а потім готую його до відповідної температури. Тож моя первісна пропозиція по застосуванню бекону (яку я взяла із сімейної практики) мала на увазі як щось, що можна зробити майже з будь-якого методу, який ви використовуєте під час смаження індички.
Наприклад, цього року ми хотіли спробувати приготувати індичку. Я почав з рецепту Альтона Брауна , але застосував бекон, а не реп’яхову олію. Я також трохи знизив температуру для обсмажування і довше обсмажував птицю (і до трохи вищої температури). Це все одно вийшло мило.
У всякому разі, я не хотів, щоб моя загальна пропозиція перетворилася на вузьку пропозицію слідувати конкретному рецепту (який я не використовував). Рецепт Сема може бути чудовим; але ідея більш загальна.
Також рекомендую готувати птицю в мішечку . Це допомагає зберегти всі природні соки індички, і вам доведеться постачати менше власного.
Перший раз, коли я коли-небудь готував індичку, ми використовували одну з них. Індик вийшов ідеально. Також ми вводили птаху багато шкіри часникового масла під шкіру.
Мабуть, найбільше для мене: не переборщити. Найкращий доступний для вас інструмент - зондовий термометр, бажано той, що має температурний сигнал.
Темне м’ясо робиться при більш високій температурі, ніж біле м'ясо, і якщо ви готуєте при одній температурі, поки не будуть зроблені ніжки, грудка буде пересолена. Я великий шанувальник методу Алтона Брауна: крім того, щоб розсолити, запустити індичку при високій температурі (500 F) протягом півгодини або близько того, а потім знизити температуру до 350 і вийняти птаха, коли термометр у грудях читає 161F. Це виходить ідеальним кожен раз для мене.
Причина, коли індичка виходить сухою (в грудному м’ясі все одно), полягає в тому, що індички мають на собі два види м’яса (груди ноги і стегна v), які люблять готувати по-різному. Темне м'ясо гомілок і стегон любить довге повільне приготування, тоді як грудка любить швидке гаряче приготування. Ви можете робити всілякі химерні речі, але виймаючи ніжки і готуючи їх окремо, потім додаючи груди (все ще на кістку, якщо хочете) пізніше. Потім ви можете зібрати шматочки, щоб виглядати як ціла індичка на блюді, всі ідеально приготовані! У Великобританії у нас немає подяки, і багато людей зараз обирають гусака на Різдво, а не індичку, тому що в них більше аромату і не так сухий.
Цей веб-сайт рекомендує три етапи: готуйте його груддю донизу протягом більшої частини часу, не перегортайте, а використовуйте курячі запаси в нижній частині каструлі та для випікання.
Ще одна техніка - солити свою індичку або використовувати кошерну. (Використання кошерної птиці дозволяє вам пропустити перехідний крок.) Я ніколи не пробував не кошерну індичку, але ось кілька посилань з Cook's Illustrated, які розповідають про те, чому їм подобається кошерна індичка / курка над не кошерними.
Показова цитата: "Зовнішній вигляд, можливо, найпомітніша різниця між птахом-переможцем та іншими, які ми відібрали на вибірку, полягав у тому, що птах-переможець отримав смак соковитий і добре приправлений. Щоб видалити якомога більше домішок, курей закопують у сіль для однієї солі годину, а потім споліскується холодною джерельною водою. Поєднання солі та води діє як розсіл, заохочуючи волокна в м'ясі до відкриття та захоплення солі та води, що веде до отримання соковитішої, більш ароматної птиці ". З цієї статті.
Брінінг - це добре. Бастінг також хороший. Марта Стюарт займається цією справою там, де вона покриває індичку сиром, а сир обмазує сумішшю вина і масла (пляшка і фунт відповідно), і це працює краще, ніж ви коли-небудь вірили. Сир виглядає чорним і огидним, а індичка під ним виглядає так, як ви вирізали його з журналу.
Зрештою, найкраще, що ви можете зробити, це приготувати його правильну кількість часу. Я б готував його до ~ 165 градусів (невиправлений), хоча уряд зазвичай говорить щось на зразок 180 градусів. 180 занадто високий. Пам’ятайте також, що внутрішня температура птиці ще деякий час буде збільшуватися після того, як ви виймете її з духовки, тому вийміть її, коли вона ще трохи нижче бажаної температури.
Набийте під шкіру грудей начинку з м'ясної ковбаси, натріть цілу птицю вершковим маслом, а потім покладіть бекон на груди. Побачити:
Вам доведеться зважити птаха ще раз і перерахувати час перед приготуванням страви, якщо ви фаршируєте птицю (я б не рекомендував заповнювати порожнину, оскільки, здається, вона занадто повільно готує)
Ось дивний бал, про який я чув про NPR (вчений продовольства Гарольд Макгі (хтось повинен розповісти йому про цей сайт!)) : Льодяний пакет на грудях за годину до готування.
Звучить дивно? Так, я теж думав. Я готував близько 6 індичок свого часу, і цей метод дав, безумовно, найкраще грудне м'ясо.
Чому? Тому що є два види м’яса. Тож ви хочете, щоб вони готувались з різними цінами. Існує декілька методів для цього, але пакет з льодом - це єдиний метод, про який я чув, що залишає красиву непорушну птицю.
Покладіть по одній упаковці з льодом на кожну груди і потримайте їх на марлевих обгортаннях. Нехай індичка підійде до кімнатної температури. Потім приступайте до нормального приготування. Я випробував це на День подяки, і в результаті вийшло грудне м'ясо, яке було набагато соковитішим. М'ясо грудей починалося при 42 F і закінчувалося при 160 F, тоді як м'ясо стегна починалося при 54 F і закінчувалося при 172 F. Важливим тут є те, що різниця температур, з якої ви почали, - це різниця температур, на якій закінчуєтесь.
Дивіться мою відповідь тут: чи дійсно зміщення курки / індички перед смаженням дійсно має значення?