Наука про конфіденційність

Останніми тижнями я змусив качину ніжку та свинячий живіт конфітувати із багатими смаками та чудовими текстурними результатами. Я хочу експериментувати з цією технікою далі, але щоб це зробити, і уникати того, щоб витрачати м'ясо та сало, я хотів би зрозуміти науку, що стоїть за цією методикою.

Зокрема, що робить результат конфлікту настільки відмінним від результату тушкування за той самий період при тій же температурі?

Чи мають різні жири по-різному вплив на м'ясо (крім аромату, який вони надають через аромат олії). Наприклад, чи буде рідкий при кімнатній температурі жир (оливкова олія тощо) призведе до різного типу приготування їжі в салі або качиному жирі?

Які особливості м’яса, які його підходять до конфіскації? Чи є певний вміст жиру чи інший фактор, який визначає успіх цього методу?

Повільне варіння надає м'ясу консистенцію його текстури, а час зберігання дозволяє здійснювати подальші реакції та розчинення. Традиційна причина, коли тверді жири використовуються для конфітюру, - це консервація: як тільки жир охолоне, він «запечатує» м’ясо. Сьогодні ми можемо охолодити холоди, тому багато ресторанів зараз сповідують рідкі олії.

Мервольд продемонстрував, що він може відтворити качину , використовуючи парову і повітряну суміш для приготування качиної ніжки, а потім ароматизуючи її поверхню олією.

Є кілька процесів , що конкурують , коли ми тепло м'яса готувати:

• Колаген потрібно плавити і желатинізувати. Існують різні типи колагену, кожен денатурирующий в різних діапазонах температур. По мірі нагрівання м’яса колаген починає скорочуватися при температурі близько 40 ° C / 104 ° F, а при температурі 80 ° C / 176 ° F все це желатинізоване. У різних тварин є різні типи колагенів, і правильна температура може бути будь-якою між 60 ° C / 140 ° F і 80 °.
• Еластин, який існує в менших кількостях, ніж колаген, зменшиться з температурою і зробить м'ясо жорсткішим.
• У міру скорочення багатьох молекул вони виштовхують воду з м'яса, роблячи його жорсткішим.

Тож якщо ви збираєтеся розробити рецепт, вам доведеться експериментувати. Як керівництво, чим більше колагену, тим вища температура вам знадобиться. Кількість колагену збільшується з віком тварини і скільки ваги (стресу) потрібно м’язу для підтримки.

Причиною конфлікту є занурення м’яса в олію, можливо, в тому, що масло ускладнює м'ясо втратити воду, але я припускаю.

Кулінарія для гіків - одне з небагатьох місць, де я знайшов обговорення науки про конфіденційність. Можливо, у стрункого тома Мірвольда буде розділ на ньому.

Низька температура та довге приготування дозволять ферментам у продукті працювати довший час, тому зробивши м'ясо більш ніжним. Перегляньте McGee для отримання додаткової інформації про ферменти.