Це робить велику різницю, що ви випікаєте з приводу того, скільки впливу відкриє двері. Губка вікторії не має в ній хімічних агентів розпушування, весь підйом, який ви отримуєте, виникає внаслідок розширення повітря і вологи з тепла духовки. Коли ви відкриваєте дверцята духовки, ви відпускаєте холодне повітря і втрачаєте частину вологого повітря. Найгіршим є те, що холодне повітря може призвести до укладання торта або, можливо, навіть до краху, в кращому випадку, ви втратите частину свого ліфта і отримаєте більш щільний торт. Втрата вологи робить тверду форму скоринки швидше, обмежуючи підйом торта і / або роблячи товщину і жорсткість кори. Він працює так само для хліба. Тістечка / кондитерські вироби, які хімічно квашені, трохи менш чутливі, але вони все ще отримують частину свого розпушування від розширення повітря.
Деякі речі є набагато більш чутливими до відкриття дверей, ніж інші, відкриваючи двері занадто рано з макаронами та пудингами з Йоркширу - це відмінний спосіб зруйнувати їх, наприклад. Відкриття дверей після зупинки росту Йоркширських пудингів допомагає їм сформувати кращу кризу (це, можливо, суперечливо, деякі кажуть, що хрусткі йоркі є єресі). Кукурудзяний хліб є менш чутливим, я відкривав піч багато разів, коли я випікаю, що в духовці, з іншими речами, і це завжди виходить добре, тому що це відносно щільно для початку.
Є кілька випадків, коли відкриття дверцят духовки вигідне рано або в середині процесу, один з яких - бублики. Оскільки бублики варяться у воді перед тим, як їх випікають, їхня структура досить зафіксована, перш ніж вони підуть у піч, тому відкриття духовки на півдорозі не зашкодить. кора на них. При випіканні фокаччо я часто відкриваю двері і розпилює воду в духовку, щоб утримати корочку занадто швидко.
Отже, загалом, хороша порада, щоб двері духовки були закриті до тих пір, поки ви можете випікати більшість видів тортів, тістечок і хліба. Після того, як корочка утворюється, і підйом зупиняється, це безпечніше, але обмежуйте його, якщо це можливо, щоб запобігти нерівномірному випічці.