Обсмажуємо картоплю, щоб зробити їх м’якшими в рагу

Нещодавно я робив циамботту (як італійський рататуй) двома окремими випадками, спочатку використовував картоплю з розсадою і один раз використовував червону картоплю. В обох випадках картопля (нарізана шматками на півсантиметра) вийшла занадто твердою на мій смак (і на смак моєї дружини). Обидва рази картопля витрачала близько 45 хвилин на загальному варінні, готуючи в голландській духовці перед подачею, і кілька днів провела в холодильнику як залишки.

Я думав, що, можливо, якщо я пропару картоплю спочатку, я отримаю кращі результати. Але я також не хочу перегрівати їх і робити їх кашкоподібними. Я багато бачила в Інтернеті про відварювання картоплі перед смаженням, але нічого про те, щоб додати їх до тушкованої страви.

Чи є тут парболінг розумною стратегією? Наскільки це ризиковано? Я хочу, щоб картопля була м’якшою, але я також не хочу, щоб вони були м'ясистими.

potatoes stews

— Річард Салліван
джерело

Наскільки великі шматки, які ви поміщаєте? Ви кажете півдюймового, це скибочки, смужки чи кубики?

— GdD

@GdD Грубо кубиками.

— Річард Салліван

Відповіді:

45 хвилин кипіння - це більш ніж достатньо часу для розм’якшення картоплі незалежно від висоти.

Обсмажування картоплі перед смаженням звільняє і желатинізує крохмалі з зовнішньої сторони картоплі, які при смаженні виходять приємними і хрусткими. Це не зробить нічого корисного у вашій рагу.

Ймовірним винуватцем того, що ваша картопля не розм’якшується, ймовірно, кислота.

Коли варять картоплю з кислотою (лимонним соком, оцтом, помідорами тощо), кислота і нагрівання призведуть до пектину на поверхні картоплі. Іноді це бажано для речей, таких як картопля фрі, але це може зробити їх занадто твердими в інших випадках.

Якщо у вашому рецепті є кислотні інгредієнти, можна додати їх наприкінці варіння або принаймні після того, як картопля встигне належним чином розм’якшити.

— Собахатіна
джерело

Я додав 24 унції. баночка помідорів (нарізана) одночасно, тому наступного разу я спробую додати помідори пізніше.

— Річард Салліван

Деякі з цих консервованих томатних продуктів (особливо нарізані кубиками або нарізані) містять хлорид кальцію як "загальнозміцнюючий засіб", щоб запобігти розсипці помідорів у вашій запіканці. Цікаво, чи це також сприяло збереженню вашої картоплі занадто міцною.

— Лорель К.

На що це варті, це були цілі, очищені від шкірки помідори, які я окремо нарізав окремо.

— Річард Салліван

Я нічого з цього не знав. +1! Зі сторони, це пояснило б, чому всі мої рецепти тушкованих страв, які містять як картоплю, так і консервовані помідори, додають помідори наприкінці часу приготування. Картопля, що збиралася набагато раніше, здавалася очевидною, але я ніколи не переймався питанням про терміни помідорів.

— PoloHoleSet

Лише наступне: рецепт я знову склав минулої ночі і додав помідори пізніше. Картопля справді вийшла більш м’якою, тому я прийняв вашу відповідь як правильну. Це насправді рецепт з американської тестової кухні, і нещодавно я знайшов ще один рецепт ATK, в якому сказано, що слід додавати помідори пізніше саме з описаних вами причин. Рецепт циамботти говорить про поєднання їх усіх відразу, що трохи дивно. Може, помилка? Не знаю.

— Річард Салліван

45 хвилин достатньо, щоб повністю відварити необрізану картоплю, якщо тільки вона не дуже велика. Якщо розрізати їх на пів-дюймові кубики, це занадто довго.

Простим вирішенням проблеми буде відварювати картоплю окремо (скажімо, 10-15 хвилин - перевіряйте консистенцію, як ви йдете далі, це буде залежати від сорту та віку картоплі) і додавати їх до циамботти на кінець. Таким чином, вам не доведеться турбуватися про побічну дію кислих помідорів або інших овочів.

— алефзеро
джерело

На жаль, це також означає, що ваша картопля є м'якою і не ароматизованою, оскільки все, що вони поглинають, - це вода, а не поглинання аромату тушонки.

— Catija