Потрібна допомога у визначенні характеристик оцту в соусі з барбекю Кароліни

Рік тому я зробив свій перший соус з барбекю в стилі Кароліна (зокрема соусом в стилі П'ємонт). Це було досконало, саме те, що я шукав у всіх відношеннях. Я ніколи не зміг повторити його.

Перша партія була зроблена з будь-яким червоним оцтом, який ми мали в шафі; Я не звернув увагу на бренд, але я вважаю, що це був загальний бренд супермаркету, можливо, або Гігант, або Гарріс. Друга партія, яку я зробила, була дуже, дуже суворою, і через проб і помилок я визначила, що я використовував марку оцту (Heinz червоний яблучний оцет). Наступна партія була зроблена з червоним винним оцтом, і це було набагато краще, але все ще не настільки добре, як перша партія (у мене все ще залишається невелика порція першої партії). Моя остання партія ще краще, використовуючи яскраво-яскравий сидр з гіганта - але це ще не так добре, як перша партія.

У мене немає слів, чому перша партія краща, окрім "менш жорсткої". Логічно я знаю, що оцет може сильно змінюватися, і якщо я використовую торговельну марку, це, швидше за все, змінюватиметься ще більше від партії до партії, ніж марка; як я можу зробити те, що послідовно перевершує, якщо я не можу визначити, що я шукаю?

Мій чоловік жартома сказав мені знайти когось з мас-спектрометром, але я серйозно роздумую про це. Чи є кращий спосіб? Як я можу з'ясувати, що відрізняється від першої партії? Моя пропозиція швидко скорочується, лише кілька столових ложок.

Спосіб, яким можуть відрізнятися марки одного і того ж виду оцту, - це часто вміст води, тобто концентрація кислоти в оцті. Деякі з них будуть більш концентрованими і, отже, більш кислими, ніж інші, коли ви переходите до оцту, більш концентрованого, ніж інший, ваш результат є більш кислим і тому суворим. Там немає реального стандарту або правила, які я знаю, коли справа доходить до сили оцту, і це не на маркування, так що важко знати, що ви отримуєте. Загалом, я знайшов, що торгові марки є слабшими, ніж більш дорогі марки, тому я думаю, що ви отримуєте суперечливі результати через непослідовну кислотність в оцтах, які ви купуєте.

Якщо ви збираєтеся отримати послідовний результат, вам необхідно розробити метод, який буде компенсувати невідповідність.

• Будьте науковими та використовуйте смуги РН для вимірювання вмісту кислоти в оцті, який ви використовуєте. Виміряйте кислотність оцту, з яким ви мали найкращий успіх, а потім додайте воду до більш сильного оцту, щоб зробити PH відповідність. Ви також можете отримати дорогий електричний тестер для цього, але PH смуги дешево (сто для менш ніж $ 10), надійний і точний
• Використовуйте відчуття смаку. Якщо ви використовуєте сильніше оцту, вам буде потрібно менше його, тому почніть з меншої кількості, скажімо наполовину, а потім додайте невеликі кількості, поки вона не матиме потрібного смаку. Розгляд цього методу полягає в тому, що додавання менше оцту означає менше рідини в цілому, що дає вам більш товстий соус. Ви, можливо, захочете додати трохи води, щоб компенсувати це, але коли ви це зробите, розбавте смаки, включаючи кислотність

Основною перевагою наукового методу є те, що він дає вам максимальну послідовність, ви отримуєте правильний баланс кислот кожного разу без догадок. Відчуття смаку може значно змінюватися в залежності від багатьох факторів, наприклад, якщо у вас холодно, що нещодавно з'їли, навіть настрої, то якщо абсолютна послідовність - це те, що ви хочете, то трохи хімії - це шлях.