Що стосується загальних кулінарних ножів, то найчастіше згадуються сантоку та французькі кухарі. Чи дуже різний стиль використання? Єдина реальна відмінність, яку я знаю, - це те, що ви можете використовувати "гойдалки" руху з французьким шеф-кухарем, але не з сантоку. Яка різниця між ними, і коли ви б використали сантоку над припущенням французького шеф-кухаря, що якість між обома була на одному рівні?
Відповіді:
І сантоку, і французькі ножі працюватимуть для одних і тих же речей, тому багато чого зводиться до уподобань. Ножі Santoku легші, тому це може призвести до меншої напруги рук та швидшого різання. Одне, що в Сантоку дуже добре - це дуже тонкі нарізки овочів з двох причин: по-перше, як ви вказуєте, ви не використовуєте гойдалки, а скоріше рубаєте одним рухом, що з практикою може бути швидшим і більш ефективний. По-друге, ножі Сантоку зазвичай мають набагато тонший кут клинка (близько 15 градусів проти 30-40 градусів на французькому ножі). Це тому, що одна сторона Сантоку рівна, а інша сторона скошена (як стамеска), тож ви загострюєте лише одну сторону. Для розміщення цього тонкого леза ножі Santoku будуть виготовлені з більш твердої сталі, що допомагає підтримувати гостроту леза,
Все-таки особисті переваги диктують, яким ножем користуватися. Багато людей віддають перевагу стилю ножа Гюто, який (грубо кажучи) поєднує в собі риси як ножів Сантоку, так і французьких ножів. Вони виготовлені із загартованої сталі, заточені з обох боків, але мають крайки близько 22-26 градусів. Гюто, як і Сантокус, досить легкі. Гюто також має округлий живіт, але він менш виражений, ніж на французькому ножі.
Можна сказати набагато більше, але в основному все, що потрібно зробити, це взяти руки на кілька ножів і почати експериментувати - подивіться, що вам подобається!
Гарна відповідь кевінів. Я повністю згоден.
Ножі Гюто та французького кухаря в основному взаємозамінні (для використання). Лопаті у вигляді східного та західного стилів. Основна відмінність полягає у відчутті та дрібних деталях конструкції, які не так актуальні для використання, але дуже актуальні для заточки.
Взагалі, кухарні ножі західного стилю трохи легше гойдатися. Ви можете отримати хороший круговий рух; ви просто повинні трохи відрегулювати свою техніку. Це річ комфорту.
Щодо ножів для сантоку варто відзначити: вони також використовуються взаємозамінно з кухарськими ножами, за винятком випадків, коли ріжуться важкі речі, такі як кабачки або картопля. Справа в тому, що лезо з одного боку плоске, а з іншого скошене (під кутом). Одна сторона буде натискати на виріб, а інша - ні. це означає, що зріз повернеться в бік, як правило, вліво. це важливо, оскільки ви можете легко порізати себе (ліві кінчики пальців), оскільки ніж має тенденцію до різання зліва - що ДУЖЕ вимовляється з твердими виробами. Будь обережний!
Від не надто чудового домашнього кухаря: -
У мене були обидва типи дуже-дуже дешевої марки. Ті різнокольорові.
Найбільше використовували блакитний ніж шеф-кухаря та зелений Сантоку.
Ріжуча поверхня вийшла на мій військово-морський рівень, і дошка знову була дешевим бамбуковим шматочком.
Я майже завжди використовував гойдалки та наскрізні руху. (Це було можливо і з Сантоку)
Неодноразово я знаходив Сантоку простішим у використанні.
Ширше лезо було краще забирати нарізану цибулю, імбир, часник.
Я ніколи їх свідомо не випробовував, але, коли я бачу це питання, це просто виникає в моїй свідомості.
Я просто нагадую.
Спочатку довший шеф-кухар був очевидним вибором.
Були часи, що це було не під рукою, і мені доводилося переходити на Сантоку, і майже завжди це було кращим досвідом.
Я збираюся сьогодні придбати Wusthof Santoku і повідомляю вас.
Конкретною перевагою може бути відсутність очка . Я не пам’ятаю, щоб взагалі щось використовувати на цьому ножі! Його недолік робить Сантоку набагато простішим в обробці.
Відпочинок, мітинги, - снобізм.
Я професійний кухар і вже 30 років. Я здебільшого використовував 10-дюймовий кухарський ніж, пристойний буде працювати майже все, що завгодно (хоча цільові ножі краще працюватимуть для обривання, філе).
Десять років тому я придбав недорогий Henckels Santoku і почав використовувати його виключно для більшості овочів. Це хороший, гострий легкий ніж, він тримає його край (що стосується металу, а не стилю), скошений з обох сторін, має розумну криву для гойдання, але також може бути добре використаний для нарізки (як гриби, я не гойдаю, я просто нарізаю, що легше і швидше легким вузьким ножем).
Перший, котрий я зламався біля танга якраз на першій заклепці після другого дня, він, очевидно, потріскався від іржі, яку я міг бачити, і замінився безкоштовно.
Одне, що мені подобається в Сантоку, - це те, що я легше заточувати, ніж леза кухарів. У нього немає зігнутих кінчиків, а також немає щитка, який має стільки кухарів. Я виявляю, що вони заважають заточувати, що в підсумку створює заглиблення в лезі перед важелем.
Нижня сторона Сантоку тонка, (як і багато недорогих кухарів), тому натискання на неї може викликати біль.
Західні кухарські ножі оптимізовані як у вигляді леза, так і у виборі матеріалу для подрібнення гірської породи (не: рубання скель), поперечного нарізання, гільйотину та ковзання та подібних прийомів, які виконуються за допомогою перекидання краю попереду їжі та / або підпирання кінчиком. на дошці (техніка наконечників).
Сантоку багато отримують з японських овочевих ножів (накірі), і вони оптимізовані - більш плоский, хоча і не повністю плоский профіль, більш твердий матеріал на якісному ножі - для технік, де точка опори - рука / зап'ястя користувача і піднімається ніж поза дошкою в цілому між розрізами. Прийоми кухарського ножа можна також робити за потреби, хоча і менш зручно та / або ефективно (хоча і зручніше, ніж якщо ви використовували фактичний накірі).
Сучасні кухарні ножі під впливом японців за вибором матеріалу та профілем леза часто більше підходять для техніки в стилі сантоку, ніж західна техніка; Слід подбати про те, щоб не використовувати надмірну силу при їх використанні, оскільки, якщо вони призначені для зменшення зносу в результаті використання специфікацій, вони зроблять більш серйозний знос та / або шкоду від зловживань.
Гібридні форми найкраще судити за їх крайовим профілем: Наприклад, є звичайні тайські ножі, схожі на японську бунку (стиль сантоку), але за матеріалом, профілем та функціонуванням короткі ножі кухаря.
Я знайшов цей огляд на Amazon , який відповідає на це питання:
Якщо у вас є лише 1 ніж, це повинен бути шеф-кухар. 8-дюймовий шеф-кухарський ніж є найпоширенішим розміром, але 10-дюймовий зазвичай віддають перевагу професіонали та досвідчені домашні кулінари. Більшість наборів блоків включають найдешевші ножі, які все ще можуть функціонувати для більшості робочих місць, тому набори зазвичай включають 8-дюймові кухарні ножі, 8-дюймові ножі для хліба та 8-дюймові нарізки, хоча 10-дюймові ножі зазвичай роблять кращу роботу. Для шеф-кухарів ножі додаткові два дюйми роблять наконечник трохи менш точним, але мають багато переваг. Більш довге лезо означає простіше різання, оскільки воно дає більше важелів і ваги. Що ще важливіше, два дюйми, по суті, додаються між кінцем леза і підшипником. Це означає, що передній 8-дюймовий 10-дюймовий виконує всі функції 8-дюймового ножа, а додаткові два дюйми створюють набагато довшу пряму область біля ручки, який дає 10-дюймовий ніж тієї ж довжини нарізки, що і сантоку. Це означає, що 10-дюймовий шеф-кухар робить все, що робить ці ножі, і зазвичай робить це краще.Причина, що сантокус популярний серед домогосподарок, а не професійних кухарів, полягає в тому, що домогосподарки порівнюють сантоку з вигнутим 8-дюймовим лезом. Зазвичай професіонали готуються з 10-дюймовими ножами, тому вони бачать сантоку як каліку 10-дюймового ножа, що цінне лише людям, які не володіють ножовими навичками використовувати більш універсальні та здібні 10-дюймові. У наші дні ви можете придбати навички ножа, перейшовши в Інтернет, прочитавши безкоштовний підручник і практикуючи кілька годин, тому 10-дюймовий - хороший вибір для тих, хто любить готувати. (наголос мій)
Це, мабуть, узгоджується з іншими думками, які я також читав. Хоча я не можу з цим прямо говорити, оскільки я все ще купую, і ніколи не використовував ніж кухарський ніж у європейському стилі.
Ножі Сантоку тонші. Однією з переваг цього є те, що він буде робити трохи більше різання і трохи менше дроблення, коли він проходить через їжу. Наприклад, ніж Сантоку повинен викликати менше сліз, різання цибулі, оскільки він не зламає стільки клітин, скільки пройде.