Нуга не встановлюється

Я намагаюся зробити нуга.

Спочатку я використовував такі кількості, щоб зробити одну партію:

• 2 яєчних білка
• 440г цукрової пудри
• 2 ст. Л. Рідкої глюкози
• 3 столові ложки меду
• 4 ст. Л. Води

Я нагрів цукровий сироп до 145 Цельсія і додав його поступово до яєчних білків, які я збив до м’яких вершин. Потім я збила суміш, поки вона не стала густою, блискучою і гладкою. Це спрацювало добре і нуга встановилася належним чином протягом години. Однак воно було занадто солодким і мало смаку, як мед.

Тому я знайшов ще один рецепт з більшою кількістю меду:

• 2 яєчних білка
• 225г гранульованого цукру
• 140г мед
• 1½ ст. Л. Рідкої глюкози
• 110мл води

Цей рецепт сказав, що нагріває цукровий сироп до 160 Цельсія, оскільки незначна гіркота цукру протидіє солодкості для забезпечення збалансованого смаку. Знову я додав її до яєчних білків, збитих до м’яких вершин і збивши суміш до тієї ж точки, що і вище. Цю суміш не встановлювали навіть протягом ночі.

Я знову склав другий рецепт, на цей раз збивши нугову суміш набагато довше, але вона все одно не ставилася протягом ночі.

Що я роблю неправильно? Я дуже віддаю перевагу смаку другого рецепту, він не надто солодкий, але чомусь його не хочеться встановлювати.

Мої запитання:

1. Чи я збиваю нугову суміш занадто мало / занадто багато?
2. До якої температури слід нагрівати цукор?
3. Яка різниця між першим та другим рецептом, що заважає встановити другий

Не встигаючи, я б точно не знав, але я б припустив, що в ньому просто багато води. У першому рецепті є 4 ст.л. води = 57г плюс ще 7 ст.л. рідкого цукру = 147г (апрокс) і 440 сухих інгредієнтів. У другому - 110 мл = 110 г води 170 г рідких цукрів і 225 г сухого. І мед, і рідка глюкоза - це приблизно 15-20% води, тому в першому рецепті дійсно близько 85 г води, 115-120 г цукрового меду і 440 сухих. У другій - близько 140 г води, 140 медових цукрів і 225 сухих. Так, у першому рецепті цукру близько 6,5 разів більше води, тоді як у другому рецепті цукру лише приблизно в 2,5 рази. Тому я здогадуюсь, що це просто мочити, щоб налаштувати. Вибачте, якщо моя математика жахлива, але це досить близько, щоб показати точку, яку я думаю.

Також щодо температури. М'яка тріщина - 132-144с. Тверда тріщина - 145-154с, тому точно не до 160.