tl; dr - Можливо, сіль була причиною вашої проблеми з текстурою, але це іffy.
Сіль зазвичай вважається лише ароматизатором, але сіль робить серйозну роботу в хімії приготування їжі. Варто переглянути кілька варіантів того, що ця приголомшлива рок робить вашому заварному крему (і, будучи приготованою сумішшю з молочних продуктів, цукру та яєць, гарбузовий напій - це заварний крем)
Без будь-яких подробиць про те, як текстура вимкнулася, ми змушені здогадуватися, що ваш ненавмисний рецепт з низьким вмістом натрію міг зробити ваш пиріг. (Я зауважу, що я б очікував, що аромат буде трохи м'яким або не натхненним без солі, перш ніж я очікую структурних проблем, які я опишу нижче.)
Потенціал №1: Вплив солі на кипіння та пару
Все це зводиться до одного слова: закваска. Коли вода перетворюється на пару, вона може потрапити в пастку бульбашок у вашій їжі та збільшити об'єм. Як відомо, сіль підвищує температуру кипіння, тому вода довше залишається рідиною в духовці. Якщо сіль вплине на вашу закваску, вища температура кипіння означатиме, що пиріг буде щільнішим і більш вологим, оскільки менше води витікає, як пара.
Скільки? Ну, точні цифри важкі, тому давайте відмовитися від лінивої математики! Що стосується води у вашій гарбузі та води у вашому підсолодженому згущеному молоці, скажімо, що у вашій начинці є пінта води. Якщо припустити, що ваш рецепт вимагає половини чайної ложки солі (2,5 грама), яка дасть вам приблизно розчин .0944M NaCl. Що підвищить температуру кипіння цієї води з 100 * C до 100.097 * C. ( ПРИКЛАД 13.9.3 показує, як працює ця формула .)
Зростання на десяту ступінь несе перевагу. Особливо, коли ви поєднуєте це з тим, що яйця готують значно нижчу температуру, ніж кипить вода (близько 60 * -70 * С). Заварні креми починають встановлюватися приблизно при 70 ° C. Задовго до цього буде якесь значне витікання з пари. Взагалі кажучи, ніколи не приймайте заварних кремів до 80 * С, тому що це кримінальне переохолодження, і я зателефоную до вас з продовольчої поліції.
Потенціал №2: Вплив солі на згортання білка
Хоча деякі заварні креми використовують крохмали, як кукурудзяний крохмаль або тапіоку, як загусники, пристойну частину загущення забезпечують теплом, внесення білків (овальбумін) в коагуляцію яєць. Отже, як сіль впливає на згортання? Виявляється, це щось складно. У різних концентраціях це може допомогти або пошкодити згортання крові.
Незважаючи на те, що він густий з додаванням гарбуза, я (правильно чи неправильно) вважаю гарбузовий пиріг як розведений заварний крем, який піддається цьому дослідженню або згортанню овальбуміну . Довгий, сухий науковий текст короткий? Низька концентрація солі допомагає білкам згортатися, коли вони так розведені, що вони нормально не можуть згортатися.
Так що так, сіль виглядає так, що допоможе затвердіти яйця у вашому гарбузовому пирозі. Скільки? Ну, у мене немає способу перевірити міцність гелю в гарбузових пирогах, але порівнюючи готовий пиріг з товщиною гарбуза, який ви забирали з банки, так. Це трохи солідніше, але не величезна кількість, і хто знає, скільки цього пектину з гарбуза?
Чи був ваш пиріг м'якшим або пухкішим, ніж зазвичай? Це було більше схоже на гарбуз з текстури банки, ніж на пиріг? Це може призвести до цього результату.
Можливо, але я буду сумніватися в цьому. Я думаю, що набагато ймовірніше, що це було або трохи під / над зробленим або під / над змішаним. Напевно, погляньте на техніку перед забутою сіллю.