Навіщо додавати розпушувач при збиванні цукру та вершкового масла?

Нещодавно подруга подала мені сімейний рецепт печива, який доручив мені збити разом цукор та вершкове масло - поки що добре. Однак мене відібрало те, що рецепт вимагав додавати розпушувач разом з цукром і маслом і збивати все разом.

Я ніколи не бачив рецепту заклику для вершків нічого, крім просто цукру та вершкового масла, тому я не впевнений, чи є справжня причина додавання розпушувача на цьому етапі. Чи додає сила випічки під час процесу вершків щось чи цей рецепт просто дивний?

Як додаток, чи є якась причина, щоб ви додавали що-небудь крім вершкового масла та цукру під час кремування?

FWIW, печиво вийшло досить маленьким і несолодким.

Я не можу придумати причину , щоб додати випічки порошку , перш ніж розшарування, але я можу думати про кілька причин НЕ :

Практично весь розпушувач в ці дні має "подвійну дію". Він забезпечує просочування двома різними способами при двох різних умовах: по-перше, при контакті з вологою він виробляє вуглекислий газ, і по-друге, при контакті з теплом (у духовці). Додавання пекарського порошку раніше, ніж зазвичай, у рецепт печива призведе до того, що перше просочування раніше, ніж зазвичай, як тільки розпушувач контактує з водою в маслі. Зазвичай його додають в кінці процесу, щоб якомога більше СО2 від першого закваски все ще знаходилося в тісті, коли воно йде в духовку.

Можливо, ще важливіше, що додавання пекарського порошку до вершкового тісто для печива дуже близько до кінця перемішування разом з борошном утримує збудження збивача від збивання занадто багато бульбашок вуглекислого газу з тіста. Це, як правило, перший раз, коли ВР стикається з вологою і починає перше просочування, і в ідеалі після цього кроку не відбувається великого змішування. Додавання його до початку етапу збивання означатиме, що будь-які бульбашки CO2, введені першою дією розпушувача, не матимуть великого шансу на виживання протягом решти процесу, оскільки вершкове масло та цукор збиті, яйця збиті тощо.

Крім того, розпушувач не триває вічно, його сила закваски зменшується з віком. Ваші можуть бути просто старими або, принаймні, досить старими, щоб цих двох інших факторів було достатньо, щоб вплинути на кінцевий продукт.

Я якусь мить думав про це. Переглянув кілька рецептів і з’ясував, що мало, де змішується розпушувач і цукор перед додаванням вершкового масла.

Усі вони використовували "Я чорт упевнений, що це не масло". Так суміш маргарину, масла та конопель, какао-масло. Також один з них сказав про збивання суміші до піни. Так що, як згадував Ден С, це може бути причиною додати щось, що буде пузирити.

Нещодавно я використовував рецепт від короля Артура Флора для коричного торта з корицею з стризелем з тією ж інструкцією. Я ніколи не бачив жодного іншого рецепту, який вимагає цього, але я це зробив. В результаті вийшов торт із лише кількома повністю піднятими місцями. Тьфу.

Крім того, як я розумію хімію, саме вологість сама по собі не викликає початковий підйом компонента харчової соди в пекарському порошку, це кислотність. Масло вершкове, як правило, слабокисле, тому, як зазначалося вище, розпочнеться активація ВР - і процес збивання, плюс збивання яєць, витіснить майже всю потенційну закваску.

(Подальша примітка щодо яєць: вони також спричинить активацію, якщо їх додають невбиті, оскільки жовтки злегка кислі та активізують те, що вони потрапляють; якщо б'ють, то жодного ефекту немає, оскільки білки злегка основні, а сітка в основному нейтральна, за винятком дуже старі яйця)