Близько року тому подруга навчила мене, як вона робить хліб із закваски, і подала мені порцію своєї закуски. Це чудово справляється і робить фантастичні батони. Я почав розглядати інші рецепти в Інтернеті та в різних книгах (наприклад, борошно, вода, сіль), щоб краще зрозуміти, як робляться різні види хлібної закваски, і я зрозумів, що розщеплення / годування закуски в моєму рецепті: досить радикальний відхід від усіх інших рецептів Levain / закваски-стартера, які я знайшов. В іншому випадку, здається, це звичайний високогідратаційний (78% -80%), автоліз (2 год.), Підхід "духовка в голландії", який так часто зустрічається в наші дні.
Особливості:
Я зазвичай встигаю випікати один раз на тиждень, тому зберігаю свою культуру закваски в скляній банці в холодильнику.
Більшу частину минулого року, готуючи тісто, я просто
вийняв закваску з холодильника, розділив і розчинив обидві
порції прямо у теплій воді (~ 90 F).Потім закваска дістала трохи борошна і поставила б назад в холодильник
(100 г закваски, 100 г води, 100 г борошна).У порцію хліба просто додавали б борошно і сіль, автолізували з випадковим складанням, розділяли і давали піднятися
протягом ночі (~ 12 годин).
На відміну від цього простого підходу до розчинення закваски безпосередньо у воді, а потім додавання борошна для автолізу, здається, що кожен інший знайдений нами рецепт вимагає 12 або 24 годинного режиму перед годування, який передбачає спочатку годування закваски, а потім відмову від більшості цього нещодавно підгодованого закваски перед додаванням цього «відродженого» закваски у воду / борошно перед тривалим насипним бродінням або тривалим часом підйому. Або деякі навіть потребують декількох годувань ...
Чому люди витрачають стільки часу та енергії на давно складені процедури попереднього годування? Мій підхід, очевидно, працює - хліб піднімається просто чудово, крихта є фантастичною (це, в основному, завдяки автолізу та готуванню в голландській духовці), він розвиває приємний аромат і трохи кислинки за 12-годинний час підйому (особливо якщо це холод ніч).
Що я пропускаю? Кращий аромат? Я бачу аргумент, щоб активізувати культуру таким чином, але я не бачу великої різниці між цим і просто дозволяю моїй культурі нагріватися до кімнатної температури. Насправді я почав дозволяти моїй культурі прогріватися, перш ніж розщеплювати її в минулому місяці, а також залишати нарізану нарізку при кімнатній температурі на кілька годин, перш ніж приклеювати її назад в холодильник - проте я не помітив жодної різниці ні в ароматі, ні в тому, скільки часу потрібно, щоб піднятися і т.д.