Чи можна вдало загартувати шоколад без термометра? Я впевнений, що це досить важливо, але так як його важко знайти в моїй країні, і оскільки я не роблю так часто шоколад, я би знав, чи є спосіб його загартувати.
Чи можна вдало загартувати шоколад без термометра? Я впевнений, що це досить важливо, але так як його важко знайти в моїй країні, і оскільки я не роблю так часто шоколад, я би знав, чи є спосіб його загартувати.
Відповіді:
Ваша найкраща ставка - почати з хорошого якісного загартованого шоколаду і розплавити його до моменту плавлення, тобто сказати, тримайте його на 88 ° - 91 ° F (якщо ви коли-небудь отримаєте термометр). Більшість з них пропонують використовувати мікрохвильову піч для коротких поривів, щоб шоколад не став занадто гарячим. Якщо ви використовуєте подвійний котел, використовуйте низький нагрів та йдіть повільно. Часто знімайте миску з вогню і помішуйте. Можливо, не здається, що весь шоколад розтане, але продовжуйте помішувати і додайте невелику кількість тепла. Або ви можете слідувати за Елтоном Браун і застелити сендвіч нагрівальним майданчиком між двома мисками і відрегулювати тепло.
Теорія, що стоїть за цим, існує 4 різних типу кристалів у шоколаді. Хороші нам потрібні кристали бета, які не плавляться до 91 ° - 94 ° F. Поки ви не розплавляєте бета-кристали, шоколад повинен повертатися до належної вдачі.
За допомогою терки зробити красиві рівномірні шматочки, розтопити шоколад на 2/3 шляху і потім зняти з вогню. Вимикайте тепло, поки решта не розтане, або додайте тепло дуже короткими шматочками, 5-10 секунд за раз. Не дозволяйте також затвердіти, важче переплавити, якщо воно твердне, якщо воно стає однією великою твердою масою.
Після того, як ви зламаєте вдачу, назад вже не буде, вам доведеться почати спочатку, і немає справжнього простого способу зробити це без багаторічного досвіду, як сказав бобобобо, або термометра. Ви можете знайти недорогі термометри в Інтернеті, просто переконайтеся, що ви отримаєте той, який обробляє нижній діапазон температур. Я використовую свій шоколадний термометр, щоб також вимірювати температуру води під час приготування хліба. Це здається більш точним на нижчих темературах.
Подивившись, як Жак Торрес пояснює це (перевірити класний термометр, який він використовує!), Я дійсно не думаю так! Чи можете ви сказати 88 градусів очима / руками?
Від сюди :
Якщо шоколаду дають охолонути самостійно, жири всередині нього матимуть «пухку кристалічну структуру». [Як результат, шоколад буде] "тьмяним на вигляд, м'яким та ковким та жирним на дотик".
Якщо ви тримаєте шоколад при температурі 31 ° C при 88 ° F (деякий час), коли його охолоджуєте, ви, мабуть, отримаєте жорстку щільну кристалічну структуру, яка дає вам шоколад, який «хапається».
Тож я думаю, якби ти зробив це мільйон разів, ти створив би "почуття" для цього, але крім цього, здається, професіонали використовують термометр.
Так. Те, як мене вчили гартувати шоколад, проходило в мікрохвильовій печі, без термометра:
Нагрівайте на високому протягом 20 секунд. Перемішуйте протягом 20 секунд. Повторюйте, поки шоколад не стане гладким. Якщо після двадцять другого сеансу перемішування він майже гладкий, продовжуйте помішувати, поки він фактично не стане гладким, а не ставити його назад у мікрохвильову піч. Завжди закінчуйте помішуванням.
Перемішування ДУЖЕ важливо, це як запобігти перегріванню або нагріванню занадто нерівномірно.
Я використовував цю техніку для виготовлення шоколадних батончиків, і це досить ефективно.
Використовуйте нижню губу як термометр, маленьке жало 115-120 f. трохи прохолодно на гребені нижньої губи близько 90 f. Темніший шоколад вимагає більш високого показника тепла, ніж напів- або молочний шоколад, щоб загартувати. 120 для темного шоколаду 115 для напівсолодкого або молочного шоколаду. Просто зателефонуйте мені Коко B-) Вас вітає ...