Яка мука та техніка мені потрібна для ручної локшини?

Я не можу дістати тісто, я намагався бути досить хорошим, щоб я міг його витягувати і робити з нього локшину. Яке саме борошно мені потрібно? Які ще речі мені потрібні?

Я використовував борошно для самозаймання як основу з водою та дріжджами за деякими випадковими рецептами в мережі, але це не те, що я очікував. Я провів невелике дослідження і виявив, що я повинен використовувати для цього спеціальну борошно, але ніде не можу знайти, що це таке.

Це остання написання теми, і це набагато простіше:

Для витягнутої вручну локшини вам потрібно:
Хлібне борошно (вологий клейковина 29-30%, протеїн 11% -12%)
45% додана вода
1% лужний розчин
кансуйського порошку або (Lye Water + Пекарський порошок) або Peng або харчова сода

Інгредієнти (лужні розчини)
порошок кансуї
55% карбонат натрію (Na2CO3),
35% карбонат калію (K2CO3),
10% біфосфат додекагідрат натрію (NaHPO3.12H2O) луга

вода
карбонат калію (K2CO3) 74,5% у 100 мл
біфосфату натрію (NaHPO3) 3.4 % у 100мл розчину розчину Карбонат натрію

Пенг
(Na2CO3) 90%
Натрію хлорид (NaCl) 1,15%

Рекомендується вживати хлібне борошно через його більш високий вміст клейковини у вологому порівняно із звичайним білим борошном. Також вам знадобиться невелика кількість лугу. Однією з рекомендацій є використання кансуйського порошку, зважаючи на його значення 11. Якщо кансуй недоступний, наступним варіантом буде пекарський порошок та вода з луги. Якщо жоден з них недоступний, наступним варіантом буде використання карбонату натрію 1% від загальної маси борошна (наприклад, якщо ви використовуєте 100 г борошна, використовуйте 1 г карбонату натрію). Якщо ви використовуєте більш низьке глютенове тісто, як борошно універсальне, то розпушувач буде добре. Якщо ви використовуєте борошно для торта, використовуйте харчову соду.

(Не забудьте додати до борошна кансуй / харчову соду / розпушувач / карбонат натрію і змішати його перед додаванням води.)

Карбонат натрію проти карбонату калію:
Я не мав успіху з хлібним борошном, звичайною борошном або борошном цільового призначення з карбонатом калію. Незважаючи на те, що це збільшує вміст тіста, воно все ще не надає тісту його розтяжності.

Навіщо використовувати лужний розчин в першу чергу ?! Лужний розчин збільшить водопоглинання та створення глютену з тіста, що дозволить його витягнути швидше, ніж це нормально, залишаючи тісто відпочивати при кімнатній температурі протягом 45 - 60 хвилин. Мінусом лужного розчину є те, що він також розщеплює глютен після досягнення пікового поглинання. Таким чином, з одного боку ви швидше всмоктуєтесь, але з іншого боку тісто стане більш стійким до витягування, якщо залишити його занадто довго.

Для нещелочного розчину використовуйте цей підручник . Він охопить усі основи, які вам потрібно буде засвоїти, і вам потрібно буде використовувати універсальне борошно або звичайне борошно. Локшинне борошно найкраще працює.

На закінчення:
Без карбонату натрію можна витягнути вручну локшину з будь-яким борошном. Мінус у тому, що вам доведеться замісити тісто протягом 45 хвилин і залишити відпочивати на 2 години, поки ви не почнете тягнути свої пасма локшини.

Без карбонату натрію локшину важче витягнути, і я мав найбільший успіх, коли вирізав кожну пасмо і пішов звідти з відео.

Тісто потребує великого замішування, а не дріжджів, замісити в одному напрямку (напрямок витягування). Це схоже на витягування цукру

Вживайте звичайну (з низьким до середнім вмістом глютену) борошно та воду, дайте їй відпочити, щоб борошно було повністю насиченим. Деякі кулінари будуть використовувати харчову соду, щоб допомогти з жорстким тістом

Це, мабуть, мокріше, ніж ви могли також очікувати

Це може зайняти деякий час, щоб тісто було добре, тому будьте терплячі

Це може зайняти роки практики, щоб добре витягнути локшину, це, мабуть, не проблема інгредієнтів

Один з прийомів - це тягнути і стукати (обережно вдарити «потягнути» на борошняну лавку), щоб ви постійно переставляли «тягнути» в рівну форму. Це налаштовує ритм, щоб тісто встигало розслабитися між тягненнями і не так легко зламатись

Це найкращий підручник з локшиною, який я витягнув з рук . Насолоджуйтесь!

Редагувати: (цитати скопійовані без запиту дозволу (яка політика щодо цього?)

Інгредієнти для виготовлення ручної локшини відносно прості. Вам потрібно борошно, вода, трохи олії та трохи солі. Крім того, можна додати трохи лугу води або харчової соди.

Оскільки в більшості американських борошнів дійсно багато глютену, ми трохи змішаємо його, буде щось таке, що дійсно мало глютену: тортне борошно.

Рецепт всього 300г. Борошно для тіста. Сіль для аромату. Харчова сода для текстури. Масло для технологічності.

-156г борошно для торта -25г борошно звичайне -110г тепла вода (чим тепліше, тим краще) -2г сіль -1г харчова сода -6г рослинна олія

Зауважте, це формула, а не рецепт.

З’єднайте всі інгредієнти в мисці. Візьміть важку ложку і трохи перемішайте. Коли ви будете готові, вилийте суміш на замішувальну поверхню і починайте працювати руками. Після того, як воно буде відносно рівним, потрібно запустити справжній процес замішування. Вам потрібно замісити і розтягнути тісто, поки клейковинна структура не почне руйнуватися. Якщо ви коли-небудь робили хліб, ви знаєте, що вам потрібно працювати з клейковиною, замішуючи хлібну кульку. З тістом з локшиною ви повинні взяти його за минулий етап хліба. Це в кінцевому підсумку буде дуже схоже на глину, і коли ви розтягнете її, ви помітите, що вона не рветься.

Тягне 1. Будьте обережні з тим, як тримаєте тісто. Зробіть крапку, щоб не щільно стискати тісто, інакше воно зірветься, коли ви його витягнете. Спробуйте також утримувати тісто чим-небудь, але кінчиками пальців (замість цього, наприклад, тримайте тісто між ручками), так як кінчики пальців можуть чинити занадто сильний точковий тиск і змушувати тісто розріджуватися та розбиватися. 2. Тісто буде протистояти довгим розтяжкам. Щоб обійти це, йому потрібен відпочинок тут і там. Ви можете забезпечити це, розтягуючи тісто, як граєте на акордеоні; багато коротких, швидких тягне. Тісто також дає відпочинок, коли ви його згортаєте. 3. Швидкість допомагає, якщо локшина нерівна. Чим швидше ви розтягнетеся, тим менше локшина буде розтягуватися під власною вагою (що є основною причиною нерівномірності). 4. Ваш перший тяг повинен бути на повну довжину руки. Тяга після цього повинна бути меншою, ніж повна довжина рук. Інакше ви закінчите сльозами, особливо з меншою кількістю тіста.

Було б дуже корисно знати рецепт, оскільки я не впевнений, яку техніку ви намагаєтеся робити - "витягувати" локшину мені не знайомий.

Взагалі, якщо ви не можете згорнути свою локшину, це питання, на які я б звернувся, я роздивився, за ймовірністю:

1. Ваша гідратація занадто низька (занадто багато борошна та / або недостатньо води). Коли це відбувається, тісто просто розпадається, а не розтягується.

2. Потрібно замісити довше або дати тісту автолізуватися (фантазійне слово нехай воно сидить 20-30 хвилин). Якщо більше глютену, то тісто стає більш еластичним, і воно краще триматиметься разом.

3. Ваше тісто занадто холодне. Не нагрівайте тісто, але нехай воно підійде до кімнатної температури (70f / 20c), і це буде легше працювати.

4. Ваше борошно занадто "важке" для вашого застосування. Однак це не є вашою проблемою. Твердість - це міра кількості білка в борошні, і твердіші борошна зроблять більш жорстке тісто з такою ж кількістю рідини, оскільки утворюється більше глютену. Тортове борошно дуже м'яке, як і італійське борошно 00. Універсальне важче, а хлібне борошно досить тверде.

Спочатку я думав, що вміст білка дуже важливий, але згодом зрозумів, що це не так. Між 7-10% - це добре. Деякі (1%) сіль і харчова сода (1%).

10% потрібно трохи більше замішування і більше води.

Дві речі дійсно важливі:

1- вологість. Тісто має весь час мати вологість, нехай, нехай воно висохне. 2- техніка замішування. Можливо, ви не вчите часу тягнути локшину, і це тому, що ви не замісили добре або недостатньо часу.

Використовуйте китайську техніку першого та другого періоду та замісіть, як машинка

Локшина, що тягне вручну, - це більше справа ресторану. Я бачив багато відео про домашніх кухарів Китаю, і кожен з них дотримується більш-менш тієї ж процедури: зробіть основне тісто (зовсім не лужний розчин) з просто борошна і води, а іноді солі, замісити його і дати відпочиньте, розкачайте його і, за бажанням, дайте йому знову відпочити (змастіть маслом, якщо відпочиває), потім наріжте його смужками, розтягніть смужки на довгу локшину і варіть їх.