Яка смакова якість робить сир «гострим»? Чи є інші приправи або продукти з таким «гострим ароматом?

8

Мені подобається аромат гострого сиру (особливо чеддер) і цікавився, що саме це робить зрілий сир гострішим. Мені також було цікаво, чи є інгредієнти, що імітують цей різкий аромат.

flavor cheese ingredient-selection

— Йордан Рейтер
джерело

1

"Гострий" у значенні сиру - це американізм, і я думаю, що мова впливає на сприйняття.

— Кріс Н

Можливо, але існує певна різниця в смаку між сирами, описаними як м'які проти гострі. І це відрізняється від того, як інші продукти змінюють свій смак у віці. Я відчуваю, що багато сирів стають більш гладкими, коли вони старіють, навіть якщо їх аромат сильніший. Але чеддер, безумовно, стає відчутнішим у віці.

— Йордан Рейтер

4

Термін / процес, який ви шукаєте, - це кислотність або підкислення. Під час процесу виготовлення сиру лактоза розщеплюється на молочну кислоту. Це знижує рівень рН і створює терпкий, кислий або кислий смак, про який ви звертаєтесь. Вищі кислотні сири (нижчий pH), наприклад, "гостріші", наприклад, старий чеддер. У вас колись є картопляна сіль і оцет? Я маю подібне сприйняття аромату (мінус молочний, звичайно, сирний аромат). Отже, інші кислотні інгредієнти (оцет, лимон) можуть легко потрапити в той самий парк сприйняття аромату.

— moscafj
джерело

1

Можливо, ви маєте на увазі аромат умамі.

Проілюстровано:

Існує не одна причина, що класичні комбінації, такі як сир бургер і чеддар або сир Пармезан і анчоуси, мають смачний смак салату Цезар: Мало того, що такі інгредієнти просто добре поєднуються разом, але виявляється, що вони містять додаткові підсилювачі umami, які збільшують аромат на цілих тридцять разів. Все більше і більше науковців з їжею роблять висновок, що коли інгредієнти, багаті природними глютаматами, поєднуються з інгредієнтами, які містять або один з нуклеотидів, інозинат або гуанілат, сприйняття umami або смакоти різко

Багаті глютамати

(MG / 100 G)

Сир пармезан 1200-1,600
Рибний соус 950-1,383
Соєвий соус 800-1300
Томатна паста 680
В'ялена шинка 337
Анчоуси / сардини 280
Яловичина 107
Сир Чеддар 78
Вустерширський соус 34

Багаті на нуклеотиди

(MG / 100 G)

Анчоуси / сардини 193 (інозинат)
Сушені гриби шиітаке 150 (гуанілат)
Свинина 122 (інозинат)
Яловичина 107 (інозинат)
Сушені гриби білих 10 (гуанілат)

— Chefchab
джерело

1

Можливо, що у чеддара є більше уммі, оскільки воно старіє, але це не той аромат, про який я маю на увазі. Парміджано - хороший приклад сиру з великою кількістю умамі. Смак, про який я говорю, здається унікальним для групи сирів, включаючи чеддер. Це може бути менш справедливим для неамериканського чеддера, але у віці американський чеддер має такий собі агресивний смак. Важко описати, через що я задав питання.

— Йордан Рейтер

2

Я не вважаю, що аромати Umami взагалі є гострими або кислими. Характеристики, які описує ОП, зазвичай асоціюються з ароматом "кислий".

— moscafj

Добре готчія. Зрозумів.

— Chefchab