Чому в рецепті хліба є оцет?

14

Вчора я робив хліб за рецептом, який знайшов на пакетику з борошном. Він містив і житнє, і пшеничне борошно, але і три столові ложки оцту. Я ніколи не бачив, щоб він використовувався в хлібі раніше, чому він там?

baking vinegar bread

— Джоні
джерело

10

Якщо б вона містила велику кількість житнього борошна, для закваски хліб знадобилася б кислота. Це тому, що хліб з великою кількістю жита піднімається завдяки полісахаратам, званим "пентозанам" (якщо я правильно пам’ятаю), який є липким і тримається в бульбашках вуглекислого газу. З нагріванням фермент в житі, який називається "амілаза", почне з'їдати пентозани, якщо тільки амілаза не деактивується кислотністю (пшеничне борошно використовує білок під назвою "клейковина" для вилучення бульбашок, а його амілаза деактивована теплом). Кислотність - це традиційно молочна кислота, яка виробляється бактеріями лактобактерій у заквасці, але може бути оцтом.

Якщо це здебільшого пшеничне борошно (тобто, якщо його потрібно замісити), оцет був би просто для аромату.

— Нік
джерело

9

Ще одна причина, за якою можна використовувати оцет у рецепті хліба - для отримання закваски. У традиційних способах приготування хліба з закваски зберігають «кисле» (губку) або шматок тіста за часи попереднього виробництва, що виступає як закваска для поточного хліба. У багатьох сьогоднішніх комерційних пекарнях (продуктові магазини тощо) сури не зберігаються з дня на день, а порошкові замінники використовуються. Зазвичай вони є просто прославленою оцтовою кислотою (у порошкоподібному вигляді). Отже, ви можете просто використовувати оцет для отримання однакових результатів.

— mrwienerdog
джерело

1

Оскільки в тісті є жито, я, безумовно, міг бачити намір створити смак, схожий на закваску.

— justkt

1

Так, саме так. Одна річ, яку більшість людей не розуміє, це те, що житній хліб - це хліб із закваски. Його завжди виготовляють із житнього кислу.

— mrwienerdog

1

Цей рецепт не містив жодної закуски будь-якого виду, а лише дріжджі.

— johnny

О, я ніколи не говорив, що у нього кислий закваска. Оцет використовується як заміна для закваски.

— mrwienerdog

Тоді в рецепті щось не так. Не можна заквашувати жито дріжджами, ферменти в житі перешкоджають цьому. Можливо, якщо це змішаний рецепт із високим співвідношенням пшениця до жита, то дріжджі все-таки спрацюють, але я не впевнений, чому вам тоді слід би наслідувати кислий смак через оцет.

— румчо

4

Коли я запитав це питання - чи можна додати до домашнього хліба щось, щоб його зберегти? - Арафангіон сказав, що одна комерційна хлібна компанія зараз використовує оцет як консервант. Це його відповідь на моє запитання:

"Одна комерційна хлібна компанія переключила консерванти ... Вони використовують оцет (я підозрюю звичайний білий оцет).

Можливо, ви могли б дати трохи оцту спробувати і подивитися, як це працює? Ви все одно можете відчути його запах, якщо нюхати і бутерброди мають слабкий аромат оцту, але він, здається, працює досить добре для компанії, і він, мабуть, не саботував лінійку продуктів ...

Потім знову, це / є / комерційний хліб ... "

— Bluebelle
джерело

Дякую за відповідь. Я все ще хотів би подумати, що є ще одне пояснення. Я ніколи не бачив рецептів домашнього хліба, які містять те, що є єдиною метою - як консервант.

— johnny

1

Крім того, на додаток до чогось сода бікарбонату може діяти як підвищуючий засіб для деяких видів хліба - реакція оцту з бікарбом викликає виділення газу, що спричиняє зростання.

Це лише здогадка

— NBenatar
джерело

1

Я виявив, що більш низький рівень pH (більше кислотності) послаблює глютен і робить крихту менш жувальною або менш гумовою.
Безумовно, одне, що потрібно спробувати, перш ніж зробити крок додавання оцту до рецепту хліба, - замінити будь-яке хлібне борошно замість борошна загального призначення - це повинно мати той же ефект.

Ніколи не робіть хліб із борошном універсального призначення. Великий ні-ні. Кислотність клейковини не послаблює, вона служить для прискорення утворення глютену. Це означає, що хліб буде належним чином змішаний (правильно утворюється клейковина), коли ви змішуєте кислий хліб порівняно зі змішуванням «звичайного» хліба. У свою чергу, тісто буде надмірно змішаним, якщо ви будете перемішувати його стільки ж, скільки часу ви змішали б звичайний хліб. Тож кислотність просто прискорює весь цикл глютену.

— mrwienerdog

@mrwienerdog: Дивіться про cooking.stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-crust/… щодо кислотності. Також я думаю, що ви занадто негативно ставитеся до муки універсального призначення. Це може не бути ідеальним для хліба, але воно працює. А якщо ви намагаєтесь послабити структуру клейковини, то, головна відмінність хлібного борошна порівняно з борошном цільового призначення - це підвищення глютену ...

— Cascabel

@mrwienerdog Кислоту використовують у хлібному тісті як окислювач. Це не прискорює утворення глютену, але робить зв'язки в клейковині міцнішими (часто роблячи тісто жорсткішими). Редуктори - насправді те, що прискорює утворення глютену, хоча вони часто використовуються разом із окислювачем.

— SourDoh

Ви не можете сказати мені, що це не прискорює утворення глютену. Це просто неправда. Якщо ви заміните 5 відсотків води у вашій суміші оцтом, вона ВЗАЄМО буде змішуватися швидше.

— mrwienerdog

1

Для швидшого приготування хліба без замісу Джим Лахей пропонує додати до основного рецепту 4 краплі або до 1/4 ч. Ложки оцту червоного вина. Поліпшити вироблення глютену та аромат. Дивіться відео з Марком Бітменом тут: http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining

— Майкл
джерело