Я бачу декілька відповідей, які, здається, накручують проблему навколо проблеми, але не зовсім вдаряють по ньому ...
Якщо у вас є час, подивіться цю статтю «Серйозна їжа», «Лабораторія їжі: Справжнє морозиво без машини для морозива» . Хоча мова йде про виготовлення морозива без машини, багато принципів стосуються і машин, тому що проблема, з якою ви стикаєтеся, така ж, як і у тих, хто не має виробників морозива: Утворення крижаних кристалів.
Всупереч тому, що говорить відповідь шефа, вам не потрібно тримати морозиво при температурі вище замерзання, щоб запобігти кристалам. Як правильно вказала Моллі , саме в цьому і полягає мета подолання; чим на морі морозиво, тим менше можливостей утворюються кристалики льоду. Але це ще не вся історія. Вам не просто потрібно включати повітря, потрібно тримати його розпорошеним , щоб рідина ніколи не надто густа на одному місці.
Виробники морозива повинні робити обидві речі. Збиваючи крем, поки він замерзає, він зберігає дисперсію суміші і вводить більше повітря (перезволоження).
Мені здається, що те, що відбувається, - це те, що твій виробник морозива просто не застудився. Якщо б фактично довели температуру морозива до нуля або нижче, то консистенція не змінилася б після того, як помістити його в фактичну морозильну камеру. Таким чином, ви отримуєте не зовсім заморожене морозиво з виробника морозива, що чудово, але потім ви кладете його в морозильну камеру, де ця не зовсім заморожена рідина утворює великі кристали льоду, коли вона замерзає справжній.
Тож ваші рішення цієї проблеми:
Інвестуйте у випускник морозива вищого класу, який краще застудить (це може бути, а може і не бути практично).
Введіть додатковий прогін, попередньо збивши крем перед тим, як покласти його в машину. Збийте до тих пір, поки не утворюються м'які піки, а потім складіть їх у суміш (не розмішуйте!). Те ж можна зробити і з яєчним білком. Це може дати вам небажану кількість перевитрати, як, наприклад, 94%, що є у Брейєра, але це зробить майже неможливим утворення кристалів.
Заморожуйте спалах сухим льодом або рідким азотом. Це може бути і не практичним, але це найнадійніший спосіб запобігти утворенню кристалів льоду, оскільки головне, що потребує утворення кристалів, - це час .
Якщо ви не можете заморозити спалах, то спробуйте упакувати збиване морозиво в лотки для льоду, як це робить Кенджі (Серйозне поїдання) із «сирим» морозивом, а потім дайте йому крутити в кухонному комбайні, як тільки воно застигне.
Нарешті, одне, про що навіть «Серйозні їжі» нехтували, - це використовувати стабілізатор . Ксантанова гумка чудово підходить для морозива і допоможе зберегти її при "збитій" консистенції, поки вона знаходиться в морозилці. Вам не потрібно багато - використовуйте не менше 0,5% від загальної ваги. Зокрема, стабілізатори - це те, що дозволить вам довше заморозити морозиво , і запобіжить «термін придатності» на 1-2 дні, про який було сказано в попередній відповіді.
Будь-яка або всі ці речі покращать гладкість морозива та допоможуть йому пережити процес заморожування.