Як можна зробити соус менш гострим / гарячим?

Іноді, коли я роблю соус або суп, який повинен бути трохи гострим, у мене не виникає проблем зі спеціфікою того, як я хочу.

Але якщо вечеря трохи пізно, або я зробив соус заздалегідь, щоб справді витягнути всі аромати спецій, овочів та м'яса, іноді я закінчуюсь занадто гострим / гарячим блюдом.

Ви завжди можете налити трохи води і спробувати її трохи розбавити, але це також забирає весь хороший аромат. То чи є якийсь трюк, який я пропускаю, я можу використати, коли це трапляється зі мною (крім того, щоб бути більш обережним або використовувати спеції пізніше)?

Загалом, корисно ознайомитися зі спеціями, коли ви спробуєте новий рецепт, якщо ви не дуже знайомі зі смаковими і пряними комбінаціями, про які йдеться. Набагато простіше додавати спеції пізніше, ніж маскувати її, коли ви додали занадто багато.

Якщо припустити, що ви це читаєте, тому що ви цього не робили, а тепер закінчилися соусом, який занадто гострий, то читайте далі.

Тут важливе питання - звідки береться пікантність? Насправді існує кілька видів сполук, які можуть виробляти загальний аромат та / або відчуття. У більшості страв вони, як правило, неміцно перепадають на одне або декілька з наступного:

• Піперин , який є активним алкалоїдом у чорному перці . Це погана розчинність у воді, проте вона має кращу розчинність у спирті . Якщо ви можете включити вино, а ще краще, коньяк, горілку чи інший міцний алкоголь, це може пройти довгий шлях до зменшення тепла від перцю.

• Капсаїцин , теплопродуктивна сполука у більшості видів гострого перцю , є найвищим за шкалою Сковіля ; надзвичайно пікантний і може викликати «печіння» у дуже малих кількостях. Він також погано розчинний у воді, але набагато більше розчинний у жирах , особливо в оліях. Додавання до свого рецепту трохи оливкової олії або гарної кількості вершкового масла - це хороша ставка для зменшення нагрівання капсаїцину / капсікуму.

• Часник, цибуля та інші члени родини Allium вивели летючу сполуку сірки під назвою алліцин . Хоча це не "пряне" в тому ж сенсі, що і перець, багато людей сприймають його як таке. Як і піперин, він більше розчинний у спирті, ніж у воді. Однак і ось ось у чому полягає в тому, що аліцин розпадається на різні полісульфіді при варінні, а ці полісульфіді жиророзчинні . Тож якщо ви намагаєтеся замаскувати сильний аромат часнику чи цибулі, найкраще, якщо ви зможете додати алкоголь та жир, щоб покрити всі основи.

• Якщо ви додали занадто багато імбиру - іншого інгредієнта, який часто сприймається як гострий - тоді ви маєте справу з Gingerols і Shoagols , останній з яких пакує набагато більший удар. Одне з речей, які ви можете зробити з імбиром, - це приготувати спецію, яка перетворює їх у набагато м'якший Цингерон . Іншими словами, додайте до соусу трохи води, а потім кип’ятіть його, щоб знову зменшити соус - ви втратите трохи аромату, але в процесі ви розбите спецію імбиру.

  Як альтернативи (для імбиру), все з вищевказаних сполук лужних розчинні , тому при додаванні буферного агента - скажімо, тринатрію цитрат (добавка Е331), це дозволить поліпшити розчинність дуже багато. Якщо, як і більшість людей, вам не трапляється зберігати харчові добавки на кухні, ви можете спробувати використовувати щось на зразок харчової соди, але занадто багато цього повністю зіпсує смак, тому будьте обережні. Насправді, не додавайте занадто багато будь- буфер , оскільки кислотність більшість соусів є невід'ємною частиною їх аромату.

Я думаю, що про покриття це для звичайних "гострих речей", які виходять у соусах. Якщо ви хочете виправити страву, яка є занадто гострою, вам потрібно знати, звідки береться пряність, і вибрати те, що найбільше підходить саме для цього соусу.

Ви також можете спробувати замаскувати або збалансувати спецію чимось солодким, наприклад, смаженими овочами або звичайним старим цукром. Це взагалі не усуне жару, але, здається, зробить його більш сприйнятливим для багатьох.

Крем зазвичай знімає пікантність, але це залежить від типу спецій і, очевидно, від того, чи можна додати в блюдо щось вершкове. Для тайської їжі (наприклад), якщо ви попросите, щоб каррі було м’яким, вони просто скидають ще трохи кокосового молока.

Коли щось занадто гаряче (скажімо, каррі чи чилі), ми зазвичай приймаємо раїту як додатковий гарнір. Райта - йогурт із зеленню, спеціями та овочами - добре знижує тепло, наприклад, раїту, наприклад: йогурт із нарізаним або нарізаним огірком та сумішшю трав, як вам подобається (петрушка, кріп, коріандр тощо).

Я з @ Ward. Я б пішов із додаванням до соусу жиру чи вуглеводів. Цільний вершки, вершковий сир (чудово підходить до чилі), кубики та м'які горіхи до м'якої здатності нейтралізувати нагрівання та додати приємну текстуру.

Ви можете легко пройти соусом, коли ви будете заливати покриттям, а зверху покласти щось кремове, як козячий або вершковий сир.

Я думаю, що @Aaronut вірно стосується додавання солодшого, але я б не додав більше кислоти. Кислота може посилювати тепло на язиці.

Уорд отримує хороший загальний підхід, але його відповідь трохи вузький. Спробуйте додати трохи більше того, на чому базується соус. Якщо це вершковий соус, то більше вершків зробить його м’якшим. Якщо це на основі томатів, то ще чистий томат чи паста зробить те саме. Це буде працювати аналогічно для жиру, йогурту, сметани, кокосового молока, і, напевно, для вина та води. Просто пам’ятайте, що якщо ви приготували або іншим чином обробили соус (наприклад, щоб зменшити його), вам доведеться довести доданий матеріал до того ж стану. Це особливо важливо для дуже вологих основ.

Вмішайте трохи йогурту, працює чудово.

Як згадують інші, цукор, кислота (і йогурт / сметана) - ваші друзі.

Щось ще слід врахувати, залежно від ситуації ... ви, можливо, зможете розділити свій соус - заморозьте половину на дощовий день. Це залишає вам нову основу, яку ви зможете відновити за допомогою відповідної приправи.

Можна спробувати додати половину банки кокосового молока. Це додає досить виразного аромату і пом’якшує пікантність. Обов’язково вживайте повне, не легке, кокосове молоко.

Я частково використовую коричневий цукор або патоку, коли мій чилі готується занадто гостро. Моя дружина використовуватиме темний шоколад, щоб відірвати частину своїх моль-соусів.

Проста пропозиція буде розбавляти (куркою чи будь-яким іншим) запасом, а не водою.

Тут хороші й інші пропозиції (вершки, кокос залежно від страви).

Наступні альтернативи - подавати страву з кремом фрейше або йогуртом на стороні.

На мій досвід, солодкість, безумовно, допомагає пом'якшити вплив надмірно гарячої їжі, але витончення соусу з більшою частиною його основи є кращою ідеєю, оскільки ви можете зберегти аромати, які ви хотіли мати спочатку.

Я чув, що додавання 1/2 лимона до соусу може «вивести» частину тепла.

Коли я готую, я часто помічаю, що сила спецій (часник, імбир та / або перець чилі / перець чилі) сильніша при меншій варінні.

Я додав чилі в кінці процесу приготування, і він був занадто "гарячим". Наступного разу, коли я приготувала той самий рецепт, я додала його на початку і не могла виявити жару від чилі. Те саме стосується аромату часнику та / або імбиру (принаймні, справжнього на мій смак).

Тож варіант - дозволити йому (соусу) готувати м'яко протягом додаткового часу, тоді ви можете просто скуштувати його, щоб побачити вплив (якщо це зменшило тепло). Звичайно, це має проблеми і може змінити в'язкість або міцність аромату соусу.

Єдиний інший варіант - зварити соус ще раз (зі спецією), а потім перемішати 2, щоб розбавити його.