Нещодавно я отримав контейнер зі збитими вершками iSi, який заряджає азотними каністерами. Я не дуже розумію, як ця річ працює, що, на мою думку, допоможе моєму використанню системи. Як це насправді збиває крем після дозування? Що робити струшування, що призведе до отримання твердої піни / мусу? Чому над струшуванням це перетворюється на тверду речовину в каністрі?
Відповіді:
Крем-батог покладається на розширення газу для роботи.
Коли ви збиваєте вершки, б'ючи, ви б’єте дрібні бульбашки повітря в крем. Крем затримує повітря і стає, по суті, матрицею, яка утримує ці бульбашки - піну.
Ваш батончик, що заряджається газом, робить те ж саме зовсім іншим способом.
Коли ви заряджаєте батога газом, всередині крему є високий тиск газу. Крем фактично поглинає оксид азоту, який ви вводите. Через тиск поглинений газ можна вважати справді дуже маленькими бульбашками всередині крему. Отже, у вас є матриця з газом і вершками, але оскільки бульбашки такі маленькі, це по суті просто крем.
Охолоджені рідини легше поглинають гази при високому тиску, саме тому добре використовувати холодний крем і тримати весь блок в холодильнику. Обмежена кількість збудження (струшування) піддає газам більше крему, покращуючи всмоктування.
Коли ви випускаєте крем з пристрою, поглинений газ швидко розширюється. Бульбашки збільшуються, а співвідношення ваших кремових міхурів стає більше схожим на піну, яку ми знаємо як збиті вершки. Це дійсно те саме, тільки з окисом азоту замість простого нудового нудного повітря всередині бульбашок.
Чому закис азоту? Як я розумію, це тому, що це найдешевший нетоксичний газ, що не має запаху та несмаку. Вуглекислий газ був би майже хорошим вибором, але, на жаль, гіркий. Не добре підходить крем.
Нарешті, чому трясти занадто погано? Того я точно не знаю, але я знаю, що станеться, коли ти збиваєш вершки з міксером. Ви робите вершкове масло. Можливо, газ або високий тиск заохочують цю конверсію, або, можливо, ви просто так збиваєте її, коли перетрушуєте. Так чи інакше, я впевнений, що ви по суті зробили масло, коли його занадто сильно струсили.
Принцип насправді дуже простий для розуміння, якщо ви виймаєте рідину з рівняння, і уявіть, що ви просто заряджаєте дозатор сам, порожній.
Якщо ви пам’ятаєте свою науку в середній школі, ви повинні пам’ятати про це:
Зарядний пристрій для збивання вершків - це герметична ємність, яка містить значну кількість газу під високим тиском (оксид азоту). Коли ви вкрутите його в дозатор , він проколює зарядний пристрій, що дозволяє газу під тиском розширюватися і надходити в дозатор. Оскільки дозатор має набагато більшу ємність (об'єм), ніж зарядний пристрій, основна термодинаміка диктує, що більша частина газу потрапить у дозатор.
Коли ви б’єте яйця, вершки або щось подібне, ви поступово включаєте повітря в суміш. Пояснення байбой того, що означає включити повітря, є досить хорошим. Різниця з вершковим батогом полягає в тому, що замість того, щоб поступово включати повітря в рідину, ви швидко змушуєте в неї окис азоту. Оскільки весь апарат повністю герметичний, коли ви струшуєте його, газ не має куди потрапляти, крім рідини.
Це дійсно все, що там є. Ви набиваєте певну кількість рідини в ємність з великою кількістю газу і змушуєте їх змішатись. Вони з часом все одно відокремляться, оскільки контейнер не повністю заповнений (а газ, швидше, займе порожнє місце вгорі), але, струшуючи його, швидко ввімкне інгредієнти.