Відповіді:
Ви повинні використовувати обидва. У ножів дуже тонкий рваний край (задирок), який занадто малий, щоб побачити, який відштовхується від використання, і який робить ніж здаватися тьмяним. Хонінг сталь випрямляє цю задирку. Я використовую хонінг сталь, перш ніж готувати кожен день.
З часом задирка зношується, або її вже не можна випрямляти. У цей момент вам потрібно буде використовувати точилку, яка фактично видаляє метал з леза. Однією з метафор було б те, що якщо ваш ніж був килимом, відточування - це як пилосос, а заточка - як чистка пари.
Я працював з шеф-кухарем старше 60 років, який використовував той самий ніж, з того моменту, як він розпочав навчання у 15 років (без перебільшення). Протягом десятиліть він зношував щонайменше 1 см ширини леза, заточуючи та відточуючи, але це все ще було повністю функціональним.
Абсолютно. Відточеність, а ще краще сталь для заточення видаляє незначну кількість матеріалу. Або ножем вистачить на все життя.
Хонер лише переставляє лезо, не видаляє матеріал і не встановлює справжній скос.
Врешті-решт, ви скористаєтеся хонер, і він нічого не зробить, ось коли ви використовуєте точилку.
Зрозумійте, що в електричних заточках часто є шорсткий диск для заточки, і це видалить багато матеріалу. Ви хочете використовувати це економно.
Крім цього, ви можете заточувати кожні кілька тижнів, а ваші ножі повинні тривати роки та роки.
Суть справи в тому, що ти можеш
в кінцевому підсумку "товстим за край", якщо ви будете зловживати заточувальним пристроєм, який накладає фіксований кут (це означає, що все керується). Оскільки більшість лопатей стають поступово товстішими до хребта, ширина в кінці первинного скосу збільшується з кожним використанням - це призводить до того, що нож все ще гострий, але більше не ріже твердіші продукти. Це можна відремонтувати, але це нетривіальна робота (на каменях, припустимо, ви витратите від 1 до 2 годин. І вам потрібно знати, що ви робите.).
втрачають висоту леза. Навколо є багато анекдотів про деякі кухонні ножі кухаря, що почалися як кухарні ножі.
Існує ще одна проблема з деякими необдуманими заточками:
Мені 72 робили це деякий час. Буф стрілянина Скінінг. Олень. Роусова худоба тощо до кроликів.
Мої основні ножі - Wustof, який я купив b4, що приїхав до цієї країни 40 років тому минулого місяця. Троє ще добре. Моя улюблена. 15 см утиліта, яку я камінням \ відточив до основної товщини леза. STill робить краплі Томатний трюк легко. Але. Час вийти на пенсію. Я замінив приємний маленький дамаський японський. Стандартна ручка. Якого біса. У моєму віці .. Попсуйте себе ...
Тож Мораль історії.
ТАК. Ви будете зношуватися навіть хорошої \ найкращої якості. Врешті-решт Але більшість не проживе довго, щоб побачити це. На це моєму знадобилося не менше 50 років. а первинні ще принаймні ще десять. Продовжуйте погладжувати. У цьому секрет додаткового краю. Строп, штрих, ніж. 10 разів збоку Чергуйте протягом п'яти хвилин.ДУГИЙ шкіряний ремінь. Весело