Відповіді:
Шоколад - це дивна речовина, коли мова йде про плавлення і затвердіння. Коли шоколад затвердіє, його температура плавлення в кінцевому підсумку буде лише на кілька градусів вище температури затвердіння.
Коли шоколад кристалізується при високій температурі, він утворює міцну щільну кристалічну структуру, яка, по текстурі, досить крихка. Більшість куплених шоколадів (пекарський шоколад і чіпси) вже загартовані, але коли ви розплавляєте його, ви руйнуєте цю кристалічну структуру, і якщо затвердіти її при кімнатній температурі, то вона закінчується, утворюючи дуже слабкі кристали, які будуть танути у вашій руці.
Якщо ви використовуєте спеціальний шоколад для нанесення покриттів (кувертюра або низькоякісний складний шоколад), вам не потрібно так сильно турбуватися про загартовування (хоча це все ще гарна ідея), але якщо ви використовуєте звичайний шоколад і не гартуйте його тоді ваше покриття в кінцевому підсумку стане брудною і мокрою і натирається на руках, поки ви їсте. Він може навіть танути під час зберігання.
Загартовування - це ключ до виготовлення стійкого до кімнатної температури шоколадного покриття. Якщо цього не зробити, вам потрібно буде зберігати випічку в холодильнику до тих пір, поки вони не будуть готові до вживання.
Загартовування в науковому відношенні - це процес заохочення масла какао до формування стійкої з V кристалічної структури.
Коли ви загартовуєте шоколад, ви спочатку розплавляєте шоколад до температури, яка розіб'є всі кристали, залишаючи вам більш-менш некристалізований суп з розтопленого шоколаду. З цього чистого вихідного пункту ви якось спонукаєте шоколад утворювати лише потрібний вид кристалів (форма V). Це можна зробити, додавши попередньо загартований шоколад, коли розтоплений шоколад охолоне, або перемішавши розтоплений шоколад на мармуровій плиті. Колишній метод, очевидно, набагато простіше.
Весь справжній шоколад (включаючи батончики, більшість чіпсів і тюльпани) продається в загартованому вигляді і повинен бути з вдачею. Найкращий спосіб використання цього шоколаду - це його повне розплавлення та додавання загартованого шоколаду, який не є запаленим, але, якщо шоколад, з якого ви починаєте, загартований, ви також можете плавити його дуже повільно, поки він ледве не розплавиться, він повинен залишатися в темпері.
Що стосується практичних відмінностей, темперований шоколад:
Я сам собі це задавався під час канікул, коли хотів занурити печиво в шоколад. Мені не можна було заважати купувати термометр і придумувати, як робити загартування, тому я просто розплавив шоколад (кілька батончиків шоколаду хорошої якості, тому не спеціальний шоколад, призначений для спринцювання) обережно в подвійному котлі (добре, металева чаша поверх горщика з водою), спринцювавшись, потім розставивши речі на пергаментному папері. Потрібно пройшло кілька годин, і воно, ймовірно, розтане, якби ти сидів з ним у руці, але для мене це спрацювало досить добре. Я зберігав печиво при кімнатній температурі, і вони не здавалися помітними розтопленими, коли ми їх їли.
Краса шоколаду полягає в тому, що він твердий, хрусткий і твердий при кімнатній температурі, проте при температурі тіла, як у наших ротах, він плавиться.
Найпростіше пояснення ефектів загартовування шоколаду полягає в тому, що температура плавлення збільшується, коли шоколад кристалізується, так що він тане у роті, а не у ваших руках. Крім того, текстура шоколаду є більш тонкою, оскільки охолоджений без темперу шоколад має зернисту текстуру на язиці.
Роки тому я спостерігав за П'єром Герме, який на той час виконавчий шеф-кухар кондитерських виробів Фохона в Парижі поклав пластикову миску з шоколадом у мікрохвильову піч, поки половина не розплавилася, а потім за допомогою кишенькового електричного блендера змішати розтоплений і нерозплавлений шоколад разом, щоб створити ідеальний загартований шоколад для спринцювання.
Мабуть, найпростіший спосіб загартування шоколаду - натерти половину шоколаду на тертці для овочів і розтопити другу половинку в пластиковій мисці в мікрохвильовій печі, поки вона не буде трохи вище температури тіла. Потім ложкою розмішати тертий шоколад. Це називається методом «висіву насіння». Якщо шоколад починає занадто охолоджувати, просто покладіть його в мікрохвильову піч на 2 або 3 секунди, не розплавляючи його знову.
Покладіть свій бар Hershey в рукавичку автомобіля. Чекайте спекотного дня. Видали це. Виправте ситуацію, поклавши її в холодильник.
Тепер скуштуйте. Ось як виглядає шоколад, який виходить із смаку. Це все ще шоколад, але щось явно, страшенно, неправильно.