Що витікає з мого основного пирога з лайма?

На День Святого Валентина цього року я спробував зробити свою дружину з пирога з вапна. Я дотримувався рецепту Емеріла з однією невеликою модифікацією: я замінив гранульований цукор у корі на співвідношення 1: 1 світло-коричневого цукру. Сік ключового лайма був свіжовичавленим, не упакованим.

У випадку, якщо посилання коли-небудь припиняється, інгредієнтами є:

Основа : сухарі крихти Грема, світло-коричневий цукор (оригінал називається білим), розтоплене 1/2 палички вершкового масла.
Начинка : згущене молоко, сік ключового лайма, цілі яйця
Долива : сметана, цукрова пудра, цедра лайма

Пиріг був дуже смачним і тримався разом чудово. Я хороший кухар, але дуже недосвідчений пекар, тому в цілому я був дуже задоволений тим, як виявилася моя перша спроба.

Однак приблизно через 3 години в холодильнику ця в'язка рідина почала просочуватися в пиріг (див. Малюнок нижче). Моє припущення, що це сік лайма та / або цукор якимось чином випливає, але я не розумію, як і чому це відбуватиметься. Моя інша думка полягає в тому, що це може стосуватися патоки з коричневого цукру в корі, хоча мені це здається менш ймовірним (я робив безліч пиріжків з подібними кірками, у яких не було цієї проблеми).

Як описано в рецепті, я запікав скоринку самостійно, клав начинку, випікав її на 15 хвилин разом, а потім клав у холодильник на 2 години до нарізки.

Отже, мої запитання:

• Що витікає з мого пирога приблизно через 3 години охолодження?
• Як я можу запобігти цьому в майбутньому?

Те, що у вас там, - це просто просочити воду з гелю і принести з собою кілька розчинених речей. Технічно це відомо як синерез . Що допоможе - додати щось стабілізуюче гель. Ксантанова камедь - це, мабуть, найпростіша річ. Ви можете знайти його в магазинах здорової їжі або цільних харчових продуктах, тому що пекари без глютену вживають його багато. Почніть з 1/8 чайної ложки прочищеної у вашій начинці. Перед перемішуванням розсипте його рідиною для наповнення і поставте через сито, перш ніж випікати, щоб утворилися грудочки.

Окрім Ксантана, Мішель згадував ... деякі начинки для пиріжків із заварним кремом вимагатимуть використання якогось крохмалю (наприклад, кукурудзяного крохмалю), що допоможе запобігти проблемі «плачу» і може бути чимось, що ви вже маєте у своїй коморі .

Ксантанова камедь - це хороший матеріал на своєму місці, але може бути складно додати до начинки для пирога в домашніх умовах. Я знаю, що коли я додаю його до гострого соусу під час приготування (5 гм / галон), я маю помішувати, як божевільний, щоб уникнути грудочок речовини, а гострий соус - ВЕЛИКЕ тонше, ніж ключова вапняна начинка. Ще одне яйце може бути кращим вибором для пирога. Я додаю 2 жовтки і ціле яйце в мої пиріжки з лайма. Крім того, ви не перестараєтеся з вапном, чи не так? Занадто низький рівень pH може спричинити неприємності для стабільності гелю.

Мій рецепт вимагає 1/2 склянки соку лайма:

- 1/2 склянки соку лайма 14 унцій. підсолоджене згущене молоко 2 яйця відокремлене 1 яйце ціле 4 ложки цукру 1 терта вапняна шкірка

Змішайте молоко, вапно, яєчні суміші, вилийте в шкаралупу

Використовуйте яєчний білок для Merangue (4 Tblsp цукру)

350 ° 50-55 хв --- Отриманий пиріг не створює нежить

Я не можу визначити розмір вашого пирога для фотографії, але чашка соку лайма, безумовно, викличе більше сиріння, ніж 1/2 склянки.