Наскільки небезпечно заморожувати розморожене м'ясо?


63

Мені часто говорили, що я не повинен переморожувати м'ясо (особливо м'ясо гамбургерів), коли воно було розморожене. Однак це здається мені трохи нерозумним. Я не уявляю, як м'ясо, яке не було куплене свіжим та місцевим, могло знайти шлях до моєї кухні з відтаванням та повторним заморожуванням. Скільки шкоди може насправді зробити ще одне відтавання та переморожування? Чи може бути справді така небезпечна хвороба мудрою? Або це просто один із тих міських міфів?


cooking.stackexchange.com/questions/2642/… детальніше про безпеку харчових продуктів та температури.
Петро V

4
Я знаю, що це старе питання, але я просто хотів повідомити вам, що це мені допомогло. На нас вплинула Сенді - наша влада була поза двома днями. У нашому автономному морозильнику ми заморозили пляшки з водою, щоб не було холодно, і не відкривали її. Коли наша потужність повернулася, індикатор температури морозильної камери сказав, що всередині неї лише 34 градуси. Тому я знаю, що моє м'ясо безпечно, але може втратити частину текстури. Однією з причин я люблю цей сайт!
Марта Ф.

Відповіді:


35

Теоретично ви могли розморожувати та заморожувати стільки разів, скільки хочете, хоча зміни температури напевно змінять якість смаку та текстури м'яса.

Найважливіше - це те, як довго м'ясо було в так званій "небезпечній зоні", кажучи з точки зору температури. "Зона небезпеки" визначається як від 5 до 57 ° C від 41 до 135 ° F.

Ось уривок «Професійного шеф-кухаря» Кулінарного інституту Америки :

Продукти, залишені в небезпечній зоні на термін довший чотирьох годин, вважаються фальсифікованими. Крім того, слід повністю усвідомлювати, що чотиригодинний період є накопичувальним, це означає, що лічильник починає знову працювати щоразу, коли їжа потрапляє в небезпечну зону. Тому після перевищення періоду чотирьох годин нагрівання, охолодження чи будь-який інший спосіб приготування їжі не може відновити продукти.


4
За винятком того, що м'ясо переробляється з моменту, коли ви купуєте їх у продуктовому магазині. Вони проводять повний вісім годинний день - іноді набагато довше - сидячи в прохолоді. Вони тоді не замерзли, вони знаходяться в небезпечній зоні! Згідно з цим, м'ясо з продуктового магазину вже псується з того моменту, коли ви його купуєте.
Даніель Бінгем

15
Охолоджувач у продуктовому магазині повинен становити близько 30 ° F. Якщо його вище 40, вам слід зателефонувати до місцевого управління охорони здоров’я.
дероберт

5
Це не закритий кулер. У кожному продуктовому магазині, в якому я коли-небудь був, було одне і те ж. Відкритий охолоджувач для м'яса та м'яса, що міститься, явно ніде не заморожений. Охолоджувач може бути встановлений на 30 градусів F, але я сумніваюся, що м'ясо нижче 40 градусів F.
Даніель Бінгем

12
@DanielBingham М'ясо - це температура охолоджувача, яка, як сказав Дероберт, повинна бути значно нижче 40F. І якщо це не так, то зателефонуйте до відділу охорони здоров’я, який негайно їх закриє. Те, що охолоджувач відкритий, не має значення. (Раковина холодного повітря, пам’ятаєте?)
Кері Григорій

15

Коли вода в м'язових волокнах замерзає, вона розширюється і створює м'ясисту текстуру. Причина того, що комерційно заморожене м'ясо має меншу деградацію текстури, пов’язане зі швидкістю, з якою вони можуть заморожувати речі. Чим швидше відбувається замерзання, тим менше буде крижаних кристалів. Домашні морозильники найкраще зберігати заморожені продукти, але заморожувати їх потрібно набагато довше, ніж комерційні морозильні камери, щоб фактично заморожувати.

Якщо їжа була правильно розморожена, повторне заморожування одного разу, мабуть, матиме мінімальний вплив на текстуру, але це залежатиме від продукту. М’ясне м'ясо, наприклад яловичина, напевно, не буде помітним порівняно зі стейком або іншим розрізом, який, як правило, має досить тугу м’язову структуру.


8

На додаток до заморожування, що змінює смак і текстури, пошкоджуючи клітини і со, є причини безпеки, щоб уникнути заморожування . Принаймні у Франції всі комерційні заморожені продукти повинні містити на упаковці попередження " ніколи не заморожувати заморожені продукти ".

Офіційне пояснення (я не шукав наукових досліджень) полягає в тому, що коли ви вперше заморожуєте, морозостійкі бактерії матимуть мало конкурентів, оскільки первісне заморожування вбило більшість інших бактерій, вони будуть легко засвоюватися їжа, оскільки початкове заморожування демонтувало клітини, і вони матимуть подальші ідеальні умови розвитку через повільне підвищення температури. Тож спочатку, ймовірно, можна знайти більше бактерій одного виду в замороженій їжі, ніж у ніколи не заморожених продуктах із таким самим замороженим терміном життя (звичайно, у вас може бути більше бактерій у ніколи не заморожених продуктах, але, напевно, багатьох видів), хоча і не на небезпечному рівні. Тоді, якщо у вас немає промислового обладнання або ваше блюдо розфасовано дуже тонкими шарами, розморожування відбувається повільно, тому бактерії мають ще більше часу для розвитку в таких хороших умовах. Тому після повного заморожування продукт матиме набагато більше бактерій (кожного вижилого морозостійкого виду), ніж оригінал, можливо, на безпечному рівні. Звичайно, наступного разу буде ще гірше, оскільки бактерії слідують за експоненціальним зростанням (я думаю, що колись вони вже не перебувають у фазі експоненціалу, то вже занадто пізно ...).

Тож здається, що не тільки проблема небезпечної зони прихована (неправильно припускається, що потрапивши в морозильну камеру, їжа вже не знаходиться в небезпечній зоні, але потрібно певний час, щоб замерзнути, залежно від розміру), але є конкретні проблеми через умови, породжені заморожуванням.

Зі сторони, дивно, як поради щодо безпеки залежать від країни (я думаю). Люди, які готують їжу.SE зазвичай настійно радять дотримуватися рекомендацій американських агентств "2 години в зоні небезпеки" (цікаво відзначити, що цитата у відповіді JYelton зазначає 4 години замість 2). Французькі (європейські?) Агенції рекомендують те саме, але наполягаю набагато більше (це, принаймні, на моїх відчуттях) щодо питання переохолодження, і я б ставку, що набагато більше французів знають про останнє, ніж про перше (можливо, через обов'язкове згадка на пакетах).

Відмова від відповідальності: Я не лікар, спеціаліст з питань харчування, здоров'я чи безпеки харчових продуктів, просто повідомляю інформацію, зібрану на надійних веб-сайтах (ІМО).


3
Причина, через яку ви побачите як «зону небезпеки», так і 2 та 4 години: це всього 4 години, наприклад, коли ресторан дістає його прямо від м’ясника. Коли споживач купує м'ясо з супермаркету, консервативно передбачається, що на шляху від м'ясника до супермаркету та від супермаркету додому він проводить 2 з 4 годин у небезпечній зоні, тому у нього лише 2 годин "ліворуч".
румчо

Чи є у вас посилання на пояснення синглетичних бактерій?
Марк Люксен

@MarcLuxen: Як згадувалося, я не шукав "надійних" джерел (тобто дайджестів наукових праць), а лише повідомив про "офіційне пояснення" французької мови, яке ви можете знайти, наприклад, на веб-сайті Міністерства сільського господарства Франції , якщо ви читаєте французьку мову .
Skippy le Grand Gourou

6

Відповідь залежить від того, як м'ясо було розморожене. Якщо ви читаєте будь-яку документацію з охорони праці, вона, як правило, передбачає, що м'ясо, розморожене в холодильнику, може бути безпечно заморожене. М’ясо, розморожене іншими методами, особливо якщо температура досягає (4 ° C – 60 ° C) 40 ° F – 140 ° F, слід готувати перед заморожуванням.


5

Це не небезпечно, але суттєво впливає на якість м'яса. Найпомітніше - це здатність утримувати вологу.


1

Заморожену їжу слід вживати швидко після її розморожування. Зробіть це протягом 1 тижня після першого розморожування і через 24 години після другого. Червоне м'ясо - це найшвидше розпадається їжа, і воно вже заморожене, перш ніж потрапити у вашу морозильну камеру.


0

Дослідження показує, що заморожування їжі створює ризики забруднення, оскільки заморожування м’яса розриває м’язи таким чином, що бактерії можуть подорожувати з поверхні у внутрішні приміщення. Кожна додаткова відлига дозволяє бактеріям розширюватися в місцях, які зазвичай не уражені бактеріями.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Імовірно, що заморожування спалаху спричиняє менші кристали льоду, які мінімізують цю ситуацію.


2
Це популярна новинна стаття, яка описує (незважаючи на їх неправильне використання слів) гіпотезу для подальших досліджень, а не добре розроблене пояснення чи спостережуване явище. Немає перевіряючих посилань. Я б не оцінював такого високого за шкалою довіри. Навіть якщо це фактор, стандартні методи забезпечення безпеки харчових продуктів є досить консервативними, щоб я не переймався цим фактором. В основному, його гіпотеза, якщо вона буде доведена (і я сумніваюся, що це буде так), сказала б, що будь-яке заморожене м'ясо з точки зору ризику є те саме, що м'ясне (фаршене) м'ясо. Це все ще дуже керовано.
SAJ14SAJ

-3

Я приймаю питання з тими, хто каже, що небезпеки немає. Існує ...

Виїжджаючи в подорож, я купував заморожені продукти - овочі та сосиски - і зберігав їх у морозильній камері під час поїзду, уявляючи, що вони не розморожуватимуть ...

Неправильно - вони зробили.

По приїзді я негайно заморожував розморожені продукти, потім наступного дня готував їх належним чином (і дуже ретельно) прямо з морозилки (м'ясо правильно розморожували в мікрохвильовій печі) і їв їх відразу ...

Мені пощастило, що я живий, щоб розповісти казку.

У мене були дуже погані харчові отруєння, поколювання в екстремітах, тремтіння та інші сиптоми, але, на жаль, не вдалося схопитися та позбутися їжі таким чином. Мені довелося чекати, коли це пройде.

Я провів жахливі кілька годин, і переконаний, що виживаю через конституцію заліза: я рідко хворію, ніколи не страждаю від отруєння їжею, і їжу всілякі речі, які б змусили простого смертного.

Візьміть це від мене - хоча при певних умовах можна безпечно заморозити, не ризикуйте ... ніколи!

Краще перестрахуватися, ніж потім шкодувати !

Ян


3
Ви не вказуєте, до якої температури піднялася їжа; є велика різниця між тим, що щось розморожувати в холодильнику і давати йому підійти до кімнатної температури протягом декількох годин. Крім того, це не зрозуміло з вашої історії, але більшість людей схильні асоціювати харчові отруєння з останнім, що вони їли, що є цілком природним і майже завжди неправильним, оскільки більшість захворювань, які переносяться харчовими продуктами, мають початок не менше 1-3 днів. Я остання особа на цьому веб-сайті, яка наголосила на оцінці безпеки харчових продуктів, але прийнята відповідь тут правильна, і ця є анекдотичною, а не науковою чи авторитетною.
Ааронут

-3

Я роблю це постійно і ніколи не хворів :)


6
безпека харчових продуктів потребує більшої кількості, ніж 1 людина, щоб зробити будь-які висновки.
румчо
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.