Наскільки небезпечно заморожувати розморожене м'ясо?

Мені часто говорили, що я не повинен переморожувати м'ясо (особливо м'ясо гамбургерів), коли воно було розморожене. Однак це здається мені трохи нерозумним. Я не уявляю, як м'ясо, яке не було куплене свіжим та місцевим, могло знайти шлях до моєї кухні з відтаванням та повторним заморожуванням. Скільки шкоди може насправді зробити ще одне відтавання та переморожування? Чи може бути справді така небезпечна хвороба мудрою? Або це просто один із тих міських міфів?

Теоретично ви могли розморожувати та заморожувати стільки разів, скільки хочете, хоча зміни температури напевно змінять якість смаку та текстури м'яса.

Найважливіше - це те, як довго м'ясо було в так званій "небезпечній зоні", кажучи з точки зору температури. "Зона небезпеки" визначається як від 5 до 57 ° C від 41 до 135 ° F.

Ось уривок «Професійного шеф-кухаря» Кулінарного інституту Америки :

Продукти, залишені в небезпечній зоні на термін довший чотирьох годин, вважаються фальсифікованими. Крім того, слід повністю усвідомлювати, що чотиригодинний період є накопичувальним, це означає, що лічильник починає знову працювати щоразу, коли їжа потрапляє в небезпечну зону. Тому після перевищення періоду чотирьох годин нагрівання, охолодження чи будь-який інший спосіб приготування їжі не може відновити продукти.

Коли вода в м'язових волокнах замерзає, вона розширюється і створює м'ясисту текстуру. Причина того, що комерційно заморожене м'ясо має меншу деградацію текстури, пов’язане зі швидкістю, з якою вони можуть заморожувати речі. Чим швидше відбувається замерзання, тим менше буде крижаних кристалів. Домашні морозильники найкраще зберігати заморожені продукти, але заморожувати їх потрібно набагато довше, ніж комерційні морозильні камери, щоб фактично заморожувати.

Якщо їжа була правильно розморожена, повторне заморожування одного разу, мабуть, матиме мінімальний вплив на текстуру, але це залежатиме від продукту. М’ясне м'ясо, наприклад яловичина, напевно, не буде помітним порівняно зі стейком або іншим розрізом, який, як правило, має досить тугу м’язову структуру.

На додаток до заморожування, що змінює смак і текстури, пошкоджуючи клітини і со, є причини безпеки, щоб уникнути заморожування . Принаймні у Франції всі комерційні заморожені продукти повинні містити на упаковці попередження " ніколи не заморожувати заморожені продукти ".

Офіційне пояснення (я не шукав наукових досліджень) полягає в тому, що коли ви вперше заморожуєте, морозостійкі бактерії матимуть мало конкурентів, оскільки первісне заморожування вбило більшість інших бактерій, вони будуть легко засвоюватися їжа, оскільки початкове заморожування демонтувало клітини, і вони матимуть подальші ідеальні умови розвитку через повільне підвищення температури. Тож спочатку, ймовірно, можна знайти більше бактерій одного виду в замороженій їжі, ніж у ніколи не заморожених продуктах із таким самим замороженим терміном життя (звичайно, у вас може бути більше бактерій у ніколи не заморожених продуктах, але, напевно, багатьох видів), хоча і не на небезпечному рівні. Тоді, якщо у вас немає промислового обладнання або ваше блюдо розфасовано дуже тонкими шарами, розморожування відбувається повільно, тому бактерії мають ще більше часу для розвитку в таких хороших умовах. Тому після повного заморожування продукт матиме набагато більше бактерій (кожного вижилого морозостійкого виду), ніж оригінал, можливо, на безпечному рівні. Звичайно, наступного разу буде ще гірше, оскільки бактерії слідують за експоненціальним зростанням (я думаю, що колись вони вже не перебувають у фазі експоненціалу, то вже занадто пізно ...).

Тож здається, що не тільки проблема небезпечної зони прихована (неправильно припускається, що потрапивши в морозильну камеру, їжа вже не знаходиться в небезпечній зоні, але потрібно певний час, щоб замерзнути, залежно від розміру), але є конкретні проблеми через умови, породжені заморожуванням.

Зі сторони, дивно, як поради щодо безпеки залежать від країни (я думаю). Люди, які готують їжу.SE зазвичай настійно радять дотримуватися рекомендацій американських агентств "2 години в зоні небезпеки" (цікаво відзначити, що цитата у відповіді JYelton зазначає 4 години замість 2). Французькі (європейські?) Агенції рекомендують те саме, але наполягаю набагато більше (це, принаймні, на моїх відчуттях) щодо питання переохолодження, і я б ставку, що набагато більше французів знають про останнє, ніж про перше (можливо, через обов'язкове згадка на пакетах).

Відмова від відповідальності: Я не лікар, спеціаліст з питань харчування, здоров'я чи безпеки харчових продуктів, просто повідомляю інформацію, зібрану на надійних веб-сайтах (ІМО).

Відповідь залежить від того, як м'ясо було розморожене. Якщо ви читаєте будь-яку документацію з охорони праці, вона, як правило, передбачає, що м'ясо, розморожене в холодильнику, може бути безпечно заморожене. М’ясо, розморожене іншими методами, особливо якщо температура досягає (4 ° C – 60 ° C) 40 ° F – 140 ° F, слід готувати перед заморожуванням.

Це не небезпечно, але суттєво впливає на якість м'яса. Найпомітніше - це здатність утримувати вологу.

Заморожену їжу слід вживати швидко після її розморожування. Зробіть це протягом 1 тижня після першого розморожування і через 24 години після другого. Червоне м'ясо - це найшвидше розпадається їжа, і воно вже заморожене, перш ніж потрапити у вашу морозильну камеру.

Дослідження показує, що заморожування їжі створює ризики забруднення, оскільки заморожування м’яса розриває м’язи таким чином, що бактерії можуть подорожувати з поверхні у внутрішні приміщення. Кожна додаткова відлига дозволяє бактеріям розширюватися в місцях, які зазвичай не уражені бактеріями.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Імовірно, що заморожування спалаху спричиняє менші кристали льоду, які мінімізують цю ситуацію.

Я приймаю питання з тими, хто каже, що небезпеки немає. Існує ...

Виїжджаючи в подорож, я купував заморожені продукти - овочі та сосиски - і зберігав їх у морозильній камері під час поїзду, уявляючи, що вони не розморожуватимуть ...

Неправильно - вони зробили.

По приїзді я негайно заморожував розморожені продукти, потім наступного дня готував їх належним чином (і дуже ретельно) прямо з морозилки (м'ясо правильно розморожували в мікрохвильовій печі) і їв їх відразу ...

Мені пощастило, що я живий, щоб розповісти казку.

У мене були дуже погані харчові отруєння, поколювання в екстремітах, тремтіння та інші сиптоми, але, на жаль, не вдалося схопитися та позбутися їжі таким чином. Мені довелося чекати, коли це пройде.

Я провів жахливі кілька годин, і переконаний, що виживаю через конституцію заліза: я рідко хворію, ніколи не страждаю від отруєння їжею, і їжу всілякі речі, які б змусили простого смертного.

Візьміть це від мене - хоча при певних умовах можна безпечно заморозити, не ризикуйте ... ніколи!

Краще перестрахуватися, ніж потім шкодувати !

Ян

Я роблю це постійно і ніколи не хворів :)