Прийоми забезпечення реакції Mailliard / Browning?

Здається, питання, яке було б задано раніше, але я не зміг знайти попереднє питання. Вибачте, якщо це дублікат.

У будь-якому випадку, я дуже сильно обсмажую, як правило, з куркою. Мій звичайний метод - я нарізаю курятину, потім розсолюю її в соєвому соусі, коричневому цукрі, трохи олії та імбиру. Потім я висушую її паперовими рушниками, нагріваю чавун до 400-500 * F, потім додаю трохи арахісової олії і кладу за один раз невелику кількість курки. Я чекаю, коли звариться, витягую його, переконайтесь, що каструля розігріта, а потім додаю ще невелику кількість курки. Повторюйте, поки вся курка не звариться.

Однак я зіткнувся з парою проблем.
1) Виконувати ці кроки потрібно дуже багато часу. Сушка курки відбувається повільно і безладно, і здається надмірно педантичною. Кількість курки, яку я можу зварити за один раз, і все-таки отримаю реакцію поштового пиляка, дуже мала.

2) Реакція буріння дуже непослідовна. Іноді це ідеально, іноді зовсім не працює. Зазвичай, якщо я дотримуюся цих кроків до крайньої межі (наприклад, 4-5 маленьких кубиків курки одночасно), я завжди можу отримати реакцію, але це просто забирає вааааай занадто довго.

Отже, які хитрощі я можу використати, щоб забезпечити реакцію Майлара? Чи є способи прискорити весь процес?

Я додав трохи харчової соди (конкретно до цибулі під час приготування французького цибулевого супу), щоб прискорити реакцію Майллара в минулому, і, здається, вона працює досить добре.

Для заохочення цієї реакції можна зробити ще кілька загальних кроків:

додайте білок (яйце, молоко), зменшуючи цукор (глюкоза, фруктоза або лактоза), видаліть воду, підвищите температуру / рН

Нещодавно я прочитав цю статтю про прискорення реакції Maillard і виявив її дуже цікавою; Я думаю, що це може бути корисним і для вас! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

На мою думку, реакція Майллара не все так важлива в східній кулінарії через безліч інших сильних ароматів. Я не думаю, що я жодного разу не підсмажував курку в китайській мові.

Я завжди використовую метод, який називають оксамитовим, коли готують курку для смаження фрі. Візьміть пару яєчних білків і додайте столову ложку кукурудзяного крохмалю і 2 чайні ложки солі. Збийте разом і додайте курку. Маринад стільки, скільки зручно. Дістати каструлю з водою на кипіння. Додайте курку все за один раз, поверніться до кипіння і готуйте хвилин 5 - до тих пір, поки курка не стане білою.

Злийте добре в друшляк і дайте йому пару трохи просохнути. Дайте йому швидко перемішати смажити соєвим і рисовим вином (головним чином для невеликого кольору), і воно готове до роботи. Це дає найдивовижніший ніжний результат, без дивної желеподібної консистенції, яку може викликати тендери м'яса.

Я використовую той самий процес, який ви описали. Не вдаючись до підходу Vecta щодо підвищення pH, єдине, про що я можу придумати - це підняти ваше тепло. Окрім придбання професійного пальника з воку (який, ймовірно, потребуватиме дорогого оновлення вентиляції для використання у приміщенні), Альтон Браун рекомендує використовувати недорогий пальник для фритюрниці на вулиці. Це повинно бути в змозі потрапити у зону Вок-Хей , подвиг якої більшість житлових приміщень / кухонних плит не здатний. Просто переконайтеся, що наріжте курку порівняно тонкою, щоб не пригоріти зовнішню сторону, перш ніж всередині буде приготовано.

Відповідь Векта вказує на ключ, як я бачу, щоб забезпечити реакції Майллара: зменшити кількість води .

Оскільки реакції Майяра вимагають більш високих температур, ніж це можливо при наявності води (над температурою кипіння), то соєвий соус може викликати деякі ваші проблеми. Чи обдумали ви виключити соєвий соус з маринаду, а потім додати його пізніше?

Особливо, якщо курка буде трохи відпочивати, поки ви готуєте інші частини смаженої страви, ви можете додати соєвий соус пізніше. Аромат буде різним, але буде набагато простіше отримати приємне підрум’янення, яке ви шукаєте, і усуне етап сушіння.

Ви можете або створити якусь суху натирання для курки, або використовувати масло як рідину в маринаді.

В азіатських стравах обсмажують, якщо білкові компоненти обсмажуються із сирого, вони не зазнають великих реакцій Майяра

Багато хто перемішує смажені страви, що вимагають попередньо приготованого білка, наприклад, смаженої курки / качки або смаженого тофу. Вони вже зазнали значних реакцій Майяра, і їх просто перемішують, щоб нагріти та поєднати з соусами

Звичайно, все ще багато загальних реакцій Майллара, що відбуваються на весь масляний мазок. Якщо цього не відбувається, можливо, вам знадобиться потужніший газовий конфорка та правильний азіатський стиль вок?