Чи можу я овочі використовувати су-відео?

Ми з подругою розмовляли про наближення сезону влітку та вдавались до ідеї консервування sous-vide. Тобто, замість того, щоб стерилізувати на високому вогні короткий проміжок часу, ви могли стерилізувати на повільному вогні протягом великої кількості часу із налаштуванням sous-vide. Зокрема, у випадку з овочами, які не починають готуватися майже до 170 градусів, ми думали, що якщо ми можемо використати процес з нижньою температурою протягом дня або близько того, ми можемо соління і джеми, не кипівши їх до половини смерть. Отже: чому це дурне?

Ось чому це дурно:

1. Sous-vide не нагрівається досить, щоб вбити спори ботулізму. Продукти з низькою кислотністю будуть дуже небезпечними.
2. Кип'ятіння потрібно для міцного ущільнення на консервних банках.
3. Усі пектинові желе, які я бачив, потребують кипіння.

Рецепти з високою кислотою часто вимагають переробки на водяній бані всього 10 хвилин, щоб закрити кришки. Рецепти, які не вимагають водяної бані, загалом вимагають охолодження продукту.

Можливо, продукти з високою кислотою можуть бути вакуумно закриті замість бутильованих та пастеризованих. Здається, це можливо, але це не те, з чим слід експериментувати. Умови відмови катастрофічні.

Пастеризація з низьким теплом поширена в харчовій промисловості. Вони також використовують багато інших методик, включаючи пакетне лабораторне тестування. Дві методи низької температури:

1. Пастеризація вузької трубки. Щоб вся їжа / рідина була рівномірно нагріта, а потім охолоджена. Підходить лише для їжі / рідини, які можуть проходити через сітку вузьких трубочок. Може становити 72 ° C протягом 15 секунд. Подібно до того, що відбувається на молочній фермі. Крім соків, його часто використовують для томатної пасти та фруктових начинок

2. Електричні імпульси високої напруги (PEF?). Зазвичай 20 000 В імпульсує протягом декількох секунд. Використовується в соках і м'ясах

Жодне з них не підходить для домашнього середовища, і не варто було б ризикувати, якщо ви живете в районі із загальною проблемою ботулізму.

Більшість людей дуже люблять "пляшений" (консервований) смак і текстуру для жодної основної їжі

Насправді ви можете використовувати sous vide для збереження їжі в консервних банках. Компанія « Chefsteps"На своєму веб-сайті є путівник. Вони використовують кислий розсіл і цитують відомого експерта з безпеки відеозвуку Дугласа Болдвіна, який пише:" Дистильований 5-відсотковий білий оцет з приблизно 2,6 рН дуже кислотний. Харчові збудники можуть не зростає нижче 4,0 рН, а оцет в 25 разів кисліший, ніж цей (шкала рН є логарифмічною, тому 3,0 рН в 10 разів кислішою, ніж 4,0 рН.) Готування або пастеризація соління вбиває збудників, які можуть зростати нижче 4,6 pH, а оцет у цьому рецепті в 100 разів більш кислий, ніж у цьому. З міркувань і смаку, і безпеки, наші розсоли містять від 38 до 44 відсотків оцту. Оскільки розсіл дифундує у фрукти та овочі, він швидко підкислює їх нижче 4,0 рН, і тому жодні харчові збудники не можуть рости. Оскільки харчові збудники не можуть рости, соління безпечно зберігати у вашому шафі ". Звичайно,

Я заквашую списові солі з кропу. Багато веб-сайтів припускають, що можна пастеризувати ферментовані соління на водяній бані при 180 градусах протягом 30 хвилин. Я спробую це зі своїми заквашеними соліннями. У моєму холодильнику не вистачає місця, щоб зберігати всі соління, які я бродив. Я впевнений, що сіль і молочна кислота в процесі лактоферментації зроблять все добре.