Раніше була вагома причина для додавання желе в м'ясний пиріг: безпека харчових продуктів. У часи перед холодильниками важко було зберігати м’ясо без певної псування. Але забійна повністю вирощена свиня означала кілька сотень кілограмів м’яса, і її не їли за один день.
Більшість бактерій, які псують м'ясо, потребують кисню для розмноження. Отже, як тільки ви запакуєте м'ясо в чіпляється шкіру, воно довше зберігається. Це одна з причин, чому люди заважають спекти м'ясні пироги замість смажених в першу чергу.
Але є проблема з м'ясними пирогами. Як було сказано в інших відповідях, м'ясо париться під час запікання, і цей пар повинен бути зібраний нижче верхньої скоринки і провітрюватися через отвір. Ви не можете щільно загорнути м'ясо в скоринку, а потім запекти; пар, ймовірно, відкриє шов, в результаті вийде пиріг неправильної форми, і кірка все одно не буде чіплятися. Отже, м'ясний пиріг має деякий простір між м'ясом і дахом.
Я не знаю, як швидко такий пиріг висохне, як запропонував ElendilTheTall. Звичайно, це фактор. Але я думаю, що, якщо тримати його поза холодильником, він зіпсується задовго до того, як він висохне. Наповнивши цей простір желе (яке, як правило, доступне і у великих кількостях - адже ми просто зарізали нашу велику свиню і хочемо якнайшвидше приготувати її, тому, мабуть, у нас є більше запасів, ніж ми можемо використати) практично ущільнює м'ясо, герметичне проти бактерій. І хоча кулінари того часу не знали про бактерії, вони впевнено знали, наскільки швидко шматок м’яса помітно псується (пахне?). Так народився традиційний рецепт пирога з м'ясним пирогом.
Сьогодні у нас є холодильники, але ми все ще дотримуємось рецептів, як вони були завжди. Я не бачу причин цього не робити. Пересихання - це, мабуть, фактор. А щодо смаку - я їв більше французьких паштетів, ніж англійські м'ясні пироги, і, можливо, є якась різниця. Вони ніколи не виглядали як на знімку sarge_smith. Але мені точно подобається шар желе. Я мушу зізнатися, що я завжди їв її в хороших ресторанах чи домашній, тому, можливо, неякісна якість зруйнувала це для вас.
Але в будь-якому випадку, якщо ви хочете спекти м'ясні пироги без нього, не потрібно включати його. Проблема полягає в тому, що якщо ви залишите простір порожнистим, у вас виникне косметична проблема (ваша скоринка, ймовірно, зруйнується, коли ви спробуєте її розрізати) та вже згадувану можливість сушіння. Рішення - спекти пиріг без верхньої скоринки. Потім у вас будуть шматочки м'ясного пирога, які мають лише корочку з трьох боків. Якщо ви не хочете, щоб на м'ясі утворювалася запечена скоринка, або якщо у вас виникли проблеми з регулюванням тепла через відсутній ізолятор, використовуйте тимчасову кришку (алюмінієва фольга, смужки бекону або покладіть на неї великі листя салату і викиньте пізніше, або можна спробувати тарілку, але треба якось залишити отвір для пари). Якщо ви хочете пиріг з чотирма сторонами кори, сліпих випікайте лист випічки, попередньо вирізаний для відкритої сторони (допускайте усадки при різанні), потім якось приклейте до м'ясного пирога. Клейка медова глазур або шар вершкового сиру повинен спрацювати (як би запала желе :))
Це не гарантує, що в пиріжці не буде потрапляти згущеної рідини. sarge_smith правильно вказав, що м'ясо в пирозі багате на колаген, і всі соки, які стануть смаженими крапельками в смаженому м'ясі, залишаються між м'ясом і скоринкою. Деякі поглинаються, але, можливо, не всі. Можливо, варто спробувати зробити пиріг з меленим ніжним м’ясом. Однак я не впевнений, чи забезпечить це вам гарний пиріг без желе або пиріг з мокрою скоринкою.