Чому вони кладуть желеподібну речовину в свинячі пироги?


11

Мені не подобається желеподібна речовина, яка знаходиться між тістом і м'ясом свинячих пирогів, і я не знаю, хто це робить, тому мені було цікаво, чому вони вкладають його. Або це побічний продукт процес приготування / виготовлення? Чому він існує, і чи можна створити свинячий пиріг без нього?


10
Ні, британський пиріг зі свинини спеціально додається до нього в рідкому вигляді після приготування пирога через отвір, залишений у верхній корі спеціально для цієї мети.
ElendilTheTall

Відповіді:


20

Раніше була вагома причина для додавання желе в м'ясний пиріг: безпека харчових продуктів. У часи перед холодильниками важко було зберігати м’ясо без певної псування. Але забійна повністю вирощена свиня означала кілька сотень кілограмів м’яса, і її не їли за один день.

Більшість бактерій, які псують м'ясо, потребують кисню для розмноження. Отже, як тільки ви запакуєте м'ясо в чіпляється шкіру, воно довше зберігається. Це одна з причин, чому люди заважають спекти м'ясні пироги замість смажених в першу чергу.

Але є проблема з м'ясними пирогами. Як було сказано в інших відповідях, м'ясо париться під час запікання, і цей пар повинен бути зібраний нижче верхньої скоринки і провітрюватися через отвір. Ви не можете щільно загорнути м'ясо в скоринку, а потім запекти; пар, ймовірно, відкриє шов, в результаті вийде пиріг неправильної форми, і кірка все одно не буде чіплятися. Отже, м'ясний пиріг має деякий простір між м'ясом і дахом.

Я не знаю, як швидко такий пиріг висохне, як запропонував ElendilTheTall. Звичайно, це фактор. Але я думаю, що, якщо тримати його поза холодильником, він зіпсується задовго до того, як він висохне. Наповнивши цей простір желе (яке, як правило, доступне і у великих кількостях - адже ми просто зарізали нашу велику свиню і хочемо якнайшвидше приготувати її, тому, мабуть, у нас є більше запасів, ніж ми можемо використати) практично ущільнює м'ясо, герметичне проти бактерій. І хоча кулінари того часу не знали про бактерії, вони впевнено знали, наскільки швидко шматок м’яса помітно псується (пахне?). Так народився традиційний рецепт пирога з м'ясним пирогом.

Сьогодні у нас є холодильники, але ми все ще дотримуємось рецептів, як вони були завжди. Я не бачу причин цього не робити. Пересихання - це, мабуть, фактор. А щодо смаку - я їв більше французьких паштетів, ніж англійські м'ясні пироги, і, можливо, є якась різниця. Вони ніколи не виглядали як на знімку sarge_smith. Але мені точно подобається шар желе. Я мушу зізнатися, що я завжди їв її в хороших ресторанах чи домашній, тому, можливо, неякісна якість зруйнувала це для вас.

Але в будь-якому випадку, якщо ви хочете спекти м'ясні пироги без нього, не потрібно включати його. Проблема полягає в тому, що якщо ви залишите простір порожнистим, у вас виникне косметична проблема (ваша скоринка, ймовірно, зруйнується, коли ви спробуєте її розрізати) та вже згадувану можливість сушіння. Рішення - спекти пиріг без верхньої скоринки. Потім у вас будуть шматочки м'ясного пирога, які мають лише корочку з трьох боків. Якщо ви не хочете, щоб на м'ясі утворювалася запечена скоринка, або якщо у вас виникли проблеми з регулюванням тепла через відсутній ізолятор, використовуйте тимчасову кришку (алюмінієва фольга, смужки бекону або покладіть на неї великі листя салату і викиньте пізніше, або можна спробувати тарілку, але треба якось залишити отвір для пари). Якщо ви хочете пиріг з чотирма сторонами кори, сліпих випікайте лист випічки, попередньо вирізаний для відкритої сторони (допускайте усадки при різанні), потім якось приклейте до м'ясного пирога. Клейка медова глазур або шар вершкового сиру повинен спрацювати (як би запала желе :))

Це не гарантує, що в пиріжці не буде потрапляти згущеної рідини. sarge_smith правильно вказав, що м'ясо в пирозі багате на колаген, і всі соки, які стануть смаженими крапельками в смаженому м'ясі, залишаються між м'ясом і скоринкою. Деякі поглинаються, але, можливо, не всі. Можливо, варто спробувати зробити пиріг з меленим ніжним м’ясом. Однак я не впевнений, чи забезпечить це вам гарний пиріг без желе або пиріг з мокрою скоринкою.


3
Хоча первісною метою пирога було збереження надлишку м’яса, ніхто не згадував, що пиріг з пирога також буде відкинутий за старих часів, і тільки начинка призначена для вживання в їжу.
Шарлотта Фарлі

1
Ця відповідь невірна. Желатин (разом з агаром) - це речовини, які використовуються в хімії спеціально для культивування бактерій, оскільки вони є ідеальним середовищем росту. Додавання макухи до пирога кімнатної температури пришвидшить псування, а не сповільнить його.
Шалманський

1
@ Шалманес, желатинове середовище росту піддається впливу кисню (якщо ви не культивуєте анаеробні бактерії). Практично всі хвороботворні мікроби потребують кисню. А заповнення отвору в м'ясному шпику желатином закриває доступ кисню до поверхні м’яса та поверхні желатину, за винятком невеликого отвору для наповнення. Важливого моменту я не зазначив прямо у відповіді: практика, безумовно, не є безпечною за чинними стандартами безпеки харчових продуктів. Але це значно зменшує ріст бактерій, і це було важливо в дні перед охолодженням.
румчо

2
@CharlotteFarley - Я думаю, що відмова від замість вживання тістечок є більш дискусійним моментом, ніж здається ... Зрештою, були люди, які буквально голодували до смерті в ті часи і їли все, що їх не вбило, а випічка - це фактично їжа. Його, мабуть, їли слуги, або раби, або жебраки, навіть якщо це не було «до норми» для домочадців, які його пекли.
Мега

11

Желе в британські пиріжки зі свинини додають навмисно, після того, як решта пиріг буде зварений, щоб допомогти м’ясу бути вологим. У добрих пиріжках це звичайно або шинка, або курка, яка охолоджує, коли вона охолоне.

Цілком можна зробити пиріг зі свинини і пропустити цей крок наприкінці, але тоді пиріг потрібно їсти швидше, перш ніж він висохне.


1
Якість доданого желе є важливим фактором того, наскільки гарний пиріг у цілому: porkpie.co.uk/shoppe-product.asp?ID=2 - найкращий. Просто без сумнівів.
vwiggins

"зазвичай або шинка, або курка" Ви впевнені в цьому? Звичайно, традиційним способом є використання кістки з суглоба, яку ви використовуєте для виготовлення пирога? Тоді краса в тому, що все, що потрібно для приготування пирога зі свинини, - це суглоб, мішечок з борошном і крихітна спеція (викласти жир, щоб зробити випічку).
smartse

9

Я був пекарем більше 30 років і робив багато пиріжків зі свинини в той час, вищезгадані відповіді вказують на те, що желе діє як консервант і зупиняє висихання м'яса правильні, але також желе, якщо його додавати в потрібний час, приблизно Через 20 хвилин через півгодини після випікання всмоктуйте свинячі соки, які в іншому випадку просочуються в випічку, яка зробить тісто кульгавим, а не хрустким і, врешті-решт, висушиться.


2

Відповідно до вищевказаних відповідей, желе, традиційно знайдене в пиріжках зі свинини, використовувались як консервант і найбільше зберігали м'ясо. Однак освітлене вершкове масло частіше використовується як консервант в пирогах.

Спробуйте зробити більш наповнений пиріг зі свинини за допомогою форми, щоб запобігти розщепленню швів під час процесу готування, щоб у вас не було зазору, куди слід подавати желе. Або спробуйте зробити власне желе. Дістаньте трохи м’ятного риса, хвостики від м'ясників і відваріть його з морквою і цибулею (це також додасть желе природного забарвлення) гвоздики, перцю, чебрецю і розмарину. Залиште желе настоюватися на ніч в холодильнику і відіжміть жир зверху. Поверніть його до кипіння, перш ніж наливати його в ваш пиріг невеликою лійкою або шприцом для глазурі, який я використовую.

Я думаю, що просто знаючи, звідки взялося желе, зробить його більш приємним, а використання натурального желе, яке домашньо приправлене, набагато краще, ніж те, яке знайдено у виготовлених пиріжках.

Також вживайте гарну свинину; на свіжому повітрі, пиріжки, що харчуються травою, матимуть більше живлення та більше смаку. Коли я починав свій власний бізнес з пирогом зі свининою, я цілком усвідомлював огиду людей до желе, тепер у мене є багато клієнтів, які ніколи не люблять желе, але все ж насолоджуються желе в моїх пирогах.


0

Ще одна причина полягає в тому, що він смачний. Я завжди любив «желе» ще від маленької дівчинки, коли нагрітий пиріг зі свинини желе розплавляється і сік смачний. Мені 73 роки і пам’ятаю, як наливав сік на ложку, як дитина, щоб ковтати, перш ніж пожирати пиріг.

Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.