Який ризик ботулізму sous vide є, якщо зберігати м'ясо після готування вдома?

Тому я розумію, що приготування sous vide має потенційно високий ризик виникнення ботулізму внаслідок анаеробного середовища (вакууму). Таким чином, ви повинні бути обережними з комбінаціями часу та темпу. Якщо ви зберігаєте їжу для обслуговування пізніше, вам потрібно спалахнути, а потім тримати її в холодильнику нижче 4 ° С. Це досить просто в ресторані з проходом, але в домашньому холодильнику дещо складно, оскільки відкривання дверей створює широкі температурні перепади.

Дуглас Болдуін пропонує наступні настанови про температуру / час для "безпечного" ботулізму ВРТ:

[S] пори Clostridium botulinum, C. perfringens та B. cereus можуть пережити легку термічну обробку пастеризації. Тому після швидкого охолодження їжу потрібно або заморозити, або утримати

нижче 36,5 ° F (2,5 ° C) до 90 днів,
нижче 38 ° F (3,3 ° C) менше 31 дня,
нижче 41 ° F (5 ° C) менше 10 днів або
нижче 44,5 ° F (7 ° C) менше 5 днів

Отже, кілька запитань щодо цих вказівок:

1. Наскільки великими я повинен очікувати, що гойдалки в домашньому холодильнику будуть нормальними?
2. Якщо у мене є другий холодильник, і двері рідко відчиняються, що там буде коливатися?
3. Оскільки турбота про ботулізм пов'язана з вакуумом, чи правильно я вважаю, що ця проблема зникне, якщо я вийму м'ясо з вакууму для його зберігання? Очевидно, що такий підхід знову введе всі нормальні проблеми безпеки при зберіганні вареного м'яса.

Охолодження спалахом дуже просто. Просто переконайтеся, що у вас є досить велика крижана ванна (лід і вода, яка становить щонайменше 50% льоду) і покладіть м'ясо відразу з нагрітої ванни на крижану ванну. Це швидко охолодить м'ясо до охолодження. Переконайтеся, що ви залишаєте м'ясо на крижаній бані достатньо довго, щоб воно остигло до центру, якщо це густий зріз або обсмаження.

1 Наскільки великими я повинен очікувати, що гойдалки в домашньому холодильнику будуть нормальними?

Легкі перепади від відкриття та закриття дверей холодильника кілька разів на день насправді не мають великого значення. Просто переконайтеся, що ви не залишаєте двері відкритими протягом тривалого часу.

2 Якщо у мене є другий холодильник і дверцята рідко відчиняються, то що там буде температура?

Є багато речей, які впливають на температуру холодильника, окрім відкриття та закриття дверей. Холодильник проходить цикли охолодження (і для розморожування) тощо, де температура змінюється. Деякі марки холодильників (наприклад, Samsung) мають окремі системи охолодження для морозильної та холодильної порцій, тому цикли розморожування морозильної камери не спричиняють перепадів температури в секції холодильника.

Також порожній холодильник втрачає набагато більше тепла, ніж повний холодильник, коли двері відчинені. Зберігання пластикових пляшок з водою або банок з содою та пивом на порожніх полицях фактично зробить температуру більш постійною з часом, оскільки вони затримують більше тепла (або "холодного"), ніж повітря. Звичайно, якщо ви перетворите холодильник на пиво-холодильник, велика ймовірність, що двері відкриються набагато більше.

3 Оскільки проблема ботулізму пов'язана з вакуумом, чи правильно я вважаю, що ця проблема зникне, якщо я видалю м'ясо з вакууму для його зберігання? Очевидно, що такий підхід знову введе всі нормальні проблеми безпеки при зберіганні вареного м'яса.

Приготування Sous-vide повинно пастеризувати м'ясо, якщо воно було зварене досить довго і вбиває більшість. Зберігання пастеризованої їжі, яка запечатана при контрольованій температурі, збереже її набагато довше, ніж розірвати ущільнення та дозволити будь-яким збудникам хвороб, перш ніж зберігати його при тій же температурі.

Найважливіше - дотримуватися встановлених діаграм безпеки часу, часу приготування, температури, використовуючи правильне охолодження спалахом, а потім дотримуючись графіків безпеки для температури та тривалості зберігання.

Я не впевнений у вашому питанні 3, але, як я думав про 1 і 2, я вважав, що гойдалки не будуть занадто великими, якщо ви не відкривати холодильник протягом тривалого періоду часу: скільки повітря насправді обмінюється між всередині і зовні, якщо ви відкриєте дверцята холодильника на 5 секунд - що вже дає багато часу, щоб щось вийти?

Я подумав, що інтернети повинні щось знати про це, тому я взявся за пошук деяких графіків. Виявляється, у Берклі є клас, який включає експеримент, коли студенти вимірюють температуру в холодильнику протягом 24 годин. Більшість графіків виглядають приблизно так, як на цій сторінці , коли дійсно перепади температури з вікна гістерезису більше, ніж епізодичне, через відкривання дверей.

Я знайшов двох нежилих. Перший - від холодильника, який обслуговує велику групу студентів, і стаття припускає, що хтось, можливо, поставив теплий посуд у холодильник. Другий потенційно є дуже цікавим - автор каже, що вона вважає, що великий підйом відбувається від циклу розморожування стін у морозильній камері, але той час, коли трапеза відкривала двері холодильника, нічого не вплинула на температури.

Таким чином, схоже, що для підвищення температури вашого холодильника є лише дві можливі причини:

1. покласти гарячу або теплу їжу в холодильник;
2. маючи ваш холодильник, виконайте цикл розморожування стінок для доданого морозильника.

Інші гойдалки незначні в порівнянні з природним циклом роботи холодильника.