Мій закваска кипить, але не піднімається, пропозиції?

Я намагався виростити власний закваску для закваски; Я пішов "чистим" методом, по 50 г кожного твердого пшеничного борошна з місцевого млина та води. Я годував його один раз, і, здається, він гарненько кипить через пару днів, і смак приємний і відчутний, але я не помічаю збільшення обсягу, яке я б очікував. Територія, в якій я перебуваю (Тихоокеанський північно-західний район), ще досить холодна (внутрішня температура в моєму будинку, мабуть, від середини до верхнього 60-х років), тому я підозрюю, що це може бути фактором, але в якому моменті (я про 4 днів, включаючи другий перехід на подачу дня або два тому), чи варто почати очікувати реального енергійного розширення поза стартером?

Якщо стартер "гарненько кипить", то, можливо, ви вже там.

Хліб піднімається через те, що СО2, що утворюється дріжджами, захоплюється білком у тісті. Якщо ви бачите бульбашки, то ваш стартер вже виробляє необхідний CO2.

У стартера є стільки води, що білок не затримує газ - таким чином, ви бачите бульбашки, що піднімаються на поверхню. Якщо ви очікуєте, що ваш стартер захопить газ і розшириться, тоді він повинен мати більше білка. Це не потрібно, щоб стартер працював.

Ви повинні мати можливість використовувати закваску в хлібному тісті, і це бульбашка перетвориться на підйом.

Закваска - це поєднання дріжджів (які забезпечують підвищення сили) і бактерій (які роблять закваску кислим і не дозволяють іншим неприємним речам рости в ньому).

Нові закуски зазвичай встановлюють сильний ріст бактерій задовго до того, як вони отримають сильний ріст дріжджів. Зростання бактерій почнеться протягом перших кількох днів, що змусить ваш закваску почати кислий. Бактерії теж можуть утворювати бульбашки, але вони виробляють стільки кислоти самостійно, що вироблений хліб не дуже добре підніметься. Якщо закваска, якій всього 4 дні, і її годували лише один-два рази, дуже ймовірно, що ви все ще спостерігаєте більше активності від бактерій, ніж від дріжджів. (Низькі температури, як ті, що згадуються в питанні, також будуть сприяти росту бактерій через дріжджі.)

На мій досвід, це може зайняти приблизно 10-20 підживлень цільнозерновим борошном, щоб встановити сильний ріст дріжджів, залежно від вашого рецепту. З житнім борошном я бачив його лише за 4-5 годувань за ідеальних обставин.

У будь-якому випадку «бульбашки», які ви бачите в стартері в перші кілька днів, в основному виробляються бактеріями, що генерують кислоту. Вони допомагають зробити ваш стартер більш кислим, що не дасть йому зростати іншим поганим речам. Це перший крок. Другий крок - регулярні підгодівлі, коли стартер має деяку кислинку. Підживлення тимчасово розбавлять кислотність і дозволять дріжджам налагодити ріст.

Я не очікував би великого розширення на щойно культивованого стартера. Враховуючи високий вміст води, вона буде дуже «слабкою». Навіть багато моїх поколінь старець не дуже піднімається, якщо я не залишу його на кімнатну температуру на південь.

Я б продовжував із наступним малюнком росту, тобто розрізати його навпіл і знову підгодувати кілька разів. Не було б нічого шкідливого щоразу брати "викидання" і випікати його, щоб побачити, що ви отримаєте. Я б склав простий коровай для початківців, як рецепт KA 'extra tangy', і подивіться, що ви отримаєте.

Я створив свій стартер 11.06.13. У нас тут, в штаті Коннектикут, холодна зима. Потрібно було до закінчення Дня Подяки, щоб стартер був готовий до використання в будь-якій випічці. Я дійшов до цього розуміння, читаючи різні публікації на різних веб-сайтах, а також книгу, якою користувався Чад Робертсон "Хліб Тартин". У книзі він сказав, що можливо дозріти кілька днів, і я почав думати, що, можливо, я вбив це через якусь помилку. Він говорив про поміщення ложки стартера в чашку з теплою водою і спостерігав, чи не пливе він, плаваючий стартер за цим сценарієм означає, що він дозрів і готовий до вживання!

Нарешті я зіткнувся зі статтею про появу, яку він написав там, де він виявив, що це може пройти цілий місяць до того, як стартовий готовий до використання. Я підозрюю, що взимку стає холодніше, приймаючи чіткий графік годування, вечір, як я складаю підгодівлі, встановлюючи час годівлі ... вся ця витрачена енергія формує мою закваску. Врешті-решт, стартеру було чотири тижні, і я тестував його щодня. Нарешті, я міг побачити, як зразки плавали у воді, коли я проводив би тест на поплавок. Іноді я б повертався додому з роботи і бачив, як протягом дня утворюються сотні бульбашок, як на фотографії вище ... Дайте трохи часу!

Нещодавно я почав культуру закваски, змішуючи теплу воду з борошном, інкубуючи та годуючи її один раз на день протягом тижня. Я використовував його в рецепті без замісу, і він зробив цеглу, яка мала кілька великих повітряних кишень, але дуже мало маленьких бульбашок.

Я годував її знову тиждень і спробував ще раз, виробляючи це:

Це величезне поліпшення, але все ще є дуже щільні частини посередині, і хліб не піднімався в цілому.

Я буду продовжувати його годувати і періодично пробувати цей рецепт. Сподіваємось, це покращиться з кожною ітерацією.

Так, я тільки почав новий стартер і перебуваю на тому ж етапі. На початку тижня це був дуже кислий закваски з деякими бульбашками, але невеликим підйомом. Я отримав деяке поліпшення, коли почав його годувати, потім поставив його в залишкове тепло в духовці - довго після того, як я використав його для приготування вечері, і це, здавалося, сприяло більшій дії дріжджів. Моєму останньому стартеру знадобився місяць, перш ніж це було б передбачувано.

Крім того, поки ваш стартер налагоджується. Я рекомендую зібрати скидання і зробити хліб за допомогою хлібопекарських дріжджів - це дає чудовий кислий і легкий хліб і пом’якшить удар, якщо перші кілька заквасок вийдуть у вигляді цегли.