Чи можна заморозити розморожену крихту крихти?

У мене є крихти крихти (маргарин + коричневий цукор + борошно), який зазвичай роблю подвійний або потрійний рецепт, а потім заморожую. Іноді я не поділяю його рівномірно і закінчую зайвим тістом, коли розморожую секцію. Чи можу я заморозити тісто чи просто його підкинути, оскільки це вплине на смак? (Що з тістом для печива?)

freezing dough defrosting

— незрозумілий
джерело

Взагалі заморожування та повторне заморожування не є великою проблемою. Деякі речі просто не слід заморожувати (певні фрукти та овочі), тому що при замерзанні вода, що міститься в клітинній структурі, розширюється і, в свою чергу, розриває структуру, що містить, що спричиняє кашку. М’ясо можна заморожувати з невеликими втратами вологи. З того, що мене вчив мій старий шеф-кондитер, все це поняття про заморожування та заморожування небезпечно було започатковано, коли електричні морозильні камери щойно виходили на ринок (перша половина 20 століття), і компанії з холодного зберігання та льоду були налякані потенційна втрата їх бізнесу (що абсолютно сталося). Саме вони рекламували, що таке заморожування може завдати шкоди здоров’ю. Правда полягає в тому, що заморожування просто пересилає предмет у (переважно) інертний стан, де бактерії не можуть завдати шкоди предмету, поширюючись. Однак, Ваше запитання - про смак і про те, як заморозка стосується тіста для печива. Справа не в тому, що заморожування впливає на смак, а в тому, як довго зберігаються речі у вашій морозилці. Ви можете розморожувати, відморожувати, відтавати, переморожувати стільки, скільки хочете. Відбувається весь час у комерційних кухнях та пекарнях. Ключовим є не робити так багато, щоб воно залишалося у морозилці занадто довго.

Ось та стаття, яку я знайшов, не шукав жодної іншої:

Практика безпечного харчування

— mrwienerdog
джерело

Цікаво, що я лише коли-небудь чув кліше "переохолодження погано". Чи є у вас джерела, які мають значення лише витраченого часу на заморожені?

— румчо

Я думаю, що кожен мирянин вірить у те, що відморожує. Коли ви задіяні в галузі, це дане значення, яке кожен весь час омолоджує. Коли у мене з’явиться деякий час, я спробую пов’язати деякі відомості про джерело помилок.

— mrwienerdog

"зазвичай буде помітна втрата якості через вологу, втрачену внаслідок розморожування", - я думаю, це є достатньою причиною, щоб переморозити з моєї точки зору (цитата з сайту, на який ви пов’язали). Я погоджуюсь, що з точки зору безпеки харчових продуктів, враховується лише час накопичення при небезпечних температурах, але це джерело підтверджує, що цикл заморожування негативно впливає на смак.

— румчо

Так, але це стосується переважно м'яса (втрата вологи). Якщо ви їсте в ресторанах, ви їли заморожену їжу (гарантовано). Це точно не вплине на начинку крихти або печиво. Спробуйте трохи і подивіться. Зрештою, найкраще використовувати свіжий у будь-який час, не йдеться. Якщо ви можете дозволити собі грошові кошти, що викидають ваш streussel, це досить справедливо. Однак, судячи з вашого опису інгредієнтів у вашому топінгу (просто streussel), немає навіть швидкопсувного компонента (маргарин, а не масло або сало). Безперечно, це можна заморозити.

— mrwienerdog

Заморожування та повторне заморожування сухого начинку взагалі не повинно бути проблемою.

Заморожування порушує структуру клітин таких речей, як м'ясо, викликаючи зміну текстури. Повторне заморожування / відтавання зробить це ще гірше. На смак не повинно бути ніякого впливу, якщо, можливо, ви збираєтеся зберігати його протягом декількох місяців, якщо у вас може з’явитися прогірк.

Для продуктів, чутливих до мікробіологічного росту, існують етапи під час процесів заморожування / відтавання, де можливий мікробіологічний ріст, який буде повторюватися в кожному циклі заморожування / відтавання. Я думаю, що це справжня причина офіційної лінії, що повторне заморожування неприпустимо.

Жодне з них не стосується сухих крихт крихти, але мікробіологічні аспекти можуть бути проблемою для тіста, що містять воду.

— Стюарт
джерело