Який тип олії / жиру я повинен використовувати для смаження?

Я тільки що вчора отримав свою першу в світі фритюрницю. Оглянувшись по магазинах, я виявив, що я можу отримати олію для смаження у пляшках або білий твердий блок жиру, якого я ніколи не вживав, напевно, це може бути сало (але я не впевнений, що це правильне слово , так як я не носій мови).

Що стосується поводження, чи є користь від використання твердих речей над смаженою олією або соняшниковою олією? (Наприклад, я не впевнений, чи білі речовини знову стануть твердими при охолодженні ...)

Для найкращого смаку фрі, цибулеві кільця і ​​риба збивна обсмажуються в жирі, виготовленому з яловичого жиру Коли я був кухарем, ми виводили тисячу фунтів яловичого жиру на тиждень, це потребувало днів. Але це зробило найкращі дегустації пікантних смажених страв. Температура горіння низька, тому їжу потрібно готувати при 325 і частіше міняти. Це не добре для таких речей, як пампушки.

Я не шанувальник Canola, я вважаю, що він часто має смак, який мені не подобається. Я не вживаю арахіс в основному через звичку, занадто багато людей, з якими я стикався з алергією. Я не можу знайти яловичий жир, і вдома його не збираюсь.

В домашніх умовах я використовую суміш з соняшника і сала, приблизно 1 частина на 3 частини. Соняшникова олія полегшує обробку при фільтруванні через дуже тонке сітчасте сито (більше рідини при більш низькій температурі) після використання, потім я кладу його у стару оливкову олію, яку я охолоджую між потребами. Я залишаю на ніч перед тим, як вживати його, потім прогріваю в гарячій воді, щоб вилити його. Зазвичай я не використовую більше одного разу на місяць. Чим більше крихт і шматочків тесту ви фільтруєте, тим довше жир залишатиметься хорошим. Тому фільтруйте, і не заливайте останній шматочок у банку.

Охолоджена масляна суміш не погана, доки вона не стане корисною. Я добре використовуюсь протягом багатьох років використання. Я люблю соняшникову олію, вона майже не має смаку і високу температуру диму. Це дорого.

Найкраще смажити, або смажити з ним, насправді є старомодним салом. Так, він насичений насиченими жирами, але витримує дуже високі температури. Оливкова олія не має дуже високої температури нагріву, і знову-таки поліненасичені жири трансформуються. Я не кажу щодня їсти щось смажене або смажене в салі, але раз у раз, і якщо ви хочете, щоб це було добре, використовуйте сало.

В першу чергу вибирайте середовище для смаження з достатньо високою точкою диму. Ви не хочете ризикувати зіпсування олії до того, як вона досягне температури, на якій ви хочете. Тепер, якщо ви хочете вживати олію, я кажу, що вам потрібно щось нейтральне за смаком: ріпак або арахіс. Якщо ви дивитесь на використання тваринного жиру, найпоширенішим є сало із свиней. При правильній подачі це не повинно впливати на смак ваших продуктів надто негативно.

Якщо це тверда речовина при кімнатній температурі, то це або насичений жир, або значною мірою перенасичений жир.

Перше - це те, що люди використовували для приготування їжі протягом століть і є біологічно безпечним. Це також те, що я особисто рекомендував би.

Останній є виробничим процесом і спочатку був створений таким чином, щоб він був твердим при кімнатній температурі. (Існує значна суперечка щодо того, чи варто нам навіть використовувати цей вид жиру для приготування їжі.)

Обидва повернуться до твердого після приготування.

Я виявив, що змішуючи кукурудзяну олію з рівними частинами Кріско, роблять масло, яке можна нагріти відносно високим, мало смаку.

Нещодавно я дізнався про олію під назвою "масло рисових висівок". Це масло має 490 градусів. Оскільки в більшості комерційних місць, з якими я контактував, кажуть, що їжу найкраще смажити в 350-375, це має дуже хороший сенс. Мені сказали, що цей режим смаження не дозволяє їжі бути мокрою. Коштує приблизно стільки ж, як арахісова олія, але має більш високу димову температуру. Ви можете купити її оптом і дешевше. Я отримав шахту з Riceland Foods в Арканзасі.

Оскільки я не можу отримати природне сало, яке підтверджується, я під час смаження використовую кокосове масло. Насправді кокосові горіхи - це переважно насичені жири, а отже, і більш стійкі, мають досить високу термостійкість. Знову ж таки, якби я міг отримати свої якості на салі якості, я б використовував його в разі потреби. Для смаження я використовую масло.

Я вважаю, що важкі жири, такі як сало або капаючі, надають речі набагато більше смаку.

Я зазвичай іду на відносно нейтральну олію, таку як мускатний горіх або соняшник.

Те, що ви готуєте, також вплине на те, що ви хочете використовувати, оскільки різні жири мають різні точки диму, і, можливо, те, що ви намагаєтесь смажити, вимагає більше тепла, ніж жир може безпечно поводитися.

В інтересах безпеки більшість сучасних фритюрниць із жиром кажуть, що НЕ сало, масло тощо (тверді жири). Виробники не кажуть, чому, але я чув, що багато людей здогадуються, що сало нагрівається, курить, можливо, опіки, коли їх впливають на досить високі температури (понад 370 °. Або 185 ° С). Моя теорія полягає в тому, що нагрівальні котушки на фритюрниці з високим вмістом жиру перегрівають сало, якщо воно використовується в жорсткому вигляді.

У нас справжнє сало (від справжньої свині, вирощеної на реальній фермі - не величезна ферма, де свині ведуть коротке і жорстоке життя). Тоді ми це зробили самі, що зовсім не важко.

Ми збираємось просто спробувати приготувати картоплю фрі (британську, чіпси) в нашій новій фритюрниці. Ми розтопили сало, процідили його і налили в нього, як можна було б з ріпковою олією тощо.

Побажайте нам удачі, будь ласка. Я спробую повідомити про цю страшну пригоду в кулінарії!

ОНОВЛЕННЯ: Гаразд, це не дуже вдало. Смажені картоплі ніколи не коричневі навіть через 15 хвилин при 320F. а потім 12 хвилин при 370F. (зазвичай 5 - 7 хвилин на нижньому, охолодженому, потім на 2 хвилині на вище). Варений, але не обсмажений. Тож я кинув декілька на сковороду і трохи їх спалив. О Боже. Я згадав, що ми знаходимося на 3000 футів над рівнем моря? Це трохи змінює приготування їжі. Моя подруга (благослови її серце) сказала, що вона любить блондинки фрі та їла їх. Я був не зовсім таким задоволеним!

Моя мама робила смачні чіпси. Вона купила сиру яловичу нарізку у м'ясника дуже дешево. Вона акуратно нагрівала його у важкій каструлі (з кришкою), поки жир не вийшов. Це називається візуалізацією. Потім рідкий жир (званий крапельним) виливали в чашу пірексу і охолоджували. Це дуже твердий жир при застуді. Його можна використовувати для деяких рецептів кондитерських виробів. Вона використовувала сковорідку з чіпом - великий важкий горщик з дротяним кошиком та кришкою. Тверде капання додавали в сковороду з чіпсом, готували їжу, після чого все давали охолонути, і капала сиділа в каструлі до наступного разу. Зараз люди думають, що капати нездорово, а сковорідки небезпечні, але аромат був чудовим. Сало - свинячий жир. Ми мало використовували його.

У салі не міститься жодних транс-жирів. Це також 45% насичених жирів, а решта - мононасичені та поліненасичені жири.

Сало найкраще вперше доводити до нагрівальної точки і пару скибочок хліба "обсмажувати" протягом декількох хвилин, не обсмажуючи нічого іншого. Потім дайте йому охолонути і знову скрутно. Наступного разу, коли ви будете використовувати його, запах піде, і стружка буде коричнево.