Яке призначення масла чи масла в хлібі?

Зокрема, в пшеничному та картопляному хлібі, яка мета додавання олії або масла в тісто?

Я завжди вважав, що це лише для аромату, але я підозрюю, що для його додавання є деякі основні хімічні причини.

Свою структуру хліб отримують з глютенів - типу білка, що утворюється при поєднанні глютеніну з гліатеном. Вимішування та відпочинок тіста допомагає утворенню клейковин - я припускаю, що, переміщуючи молекули глютеніну та гліатину навколо, це збільшує шанси на зв'язування.

Масла можуть зв'язуватися з глютеніном та гліатином та гальмувати ці реакції, тому жири - олія та масло - безумовно, відіграють роль у контролі текстури.

Це запобігає надто еластичному тісту, що контролює текстуру. Ця зміна еластичності також змінила б максимальний розмір бульбашки повітря. Змінення часу спокою та кількості дріжджів також змінюють їх, але торгуючи іншим смаком. Нафта може грати інші ролі, але це те, про що я пам'ятаю, читаючи вгорі голови. Так, це також сприяє аромату.

Як сказав Ерік Ху в попередній відповіді, олія зменшує утворення глютену, тому впливає на еластичність тіста.

З хімічної та фізичної точки зору, не змінюючи інших змінних (дріжджі, час вирощування, сіль, кількість рідини тощо), тісто з меншою чи відсутністю олії стане мені більш еластичним, що дозволить більшим бульбашкам і надати хлібу жуйку текстуру.

Це, наприклад, французький хліб; Французький хліб потребує більш тривалого підйому, щоб виробити ароматизатори, уповільнити активність дріжджів (досягається додаванням більшої кількості солі в тісто), а також без масла та жиру, щоб отримати більш еластичне тісто та досягти його характерної текстури.

Особисто масло і олія додають хлібу особливий аромат, і насправді хліб виглядає як торт і здається, як шоколадний торт. Коли хліб, особливо місцевого типу, який називають кумба хлібом, змащений маслом достатньою кількістю масла перед випічкою, хліб виходить з духовки дуже яскравим і має такий коричнево-коричневий колір настільки привабливий для вживання.