Як зробити ідеальний французький заварний крем?

Я спробував численні рецепти, переглянув різні відео та застосував різні методи, але до сьогоднішнього дня не можу зробити гарний звичайний заварний крем.

Деякі проблеми з попередніми заварними кремами:

• Яєчний смак (я розумію, що це, мабуть, пов’язано з тим, що я розливаюсь над яйцями, але запевняю, це не так, я роблю це дуже повільно)
• Дефляція (заварний крем зливається в середині) Я припускаю, що це пов’язано зі зміною, або не додаванням борошна / розпушувача.
• Текстура (іноді смак вражає дивовижно, але він або занадто неприємний, або занадто жорсткий.

Я відмовився від приготування заварного крему та мого "свіжого" від місцевого пекаря.

Я використовую рецепт:

• 3 збитих яйця
• 1 1/2 склянки молока
• 1 1/3 склянки цукру
• 1 чайна ложка ванілі

Спосіб:

• З’єднуйте, поки не піниться
• запікайте на водяній бані до жорсткості

Заварний крем повинен мати смак егі. Це особливість, а не помилка. Однак, з вашої згадки про борошно, я думаю, що ви говорите про суфле, а не щось на кшталт креме-брюле чи за цими лініями. Це було б правильно?

Відредаговано на основі наступних роз'яснень:

Ага. Вашого методу важко бракує, а ваші інгредієнти вимкнено. Спочатку потрібно загартувати жовтки, потрібно використовувати лише жовтки, а замість молока використовувати вершки. Ось менша версія того, що я використовую на роботі для крем-брюле: - 1 л 35% вершків - 11 яєчних жовтків - 1С цукру - 1 ванільний боб, подрібнений

Доведіть крем до кипіння з ванільним насінням і стручком (замість цього можна використовувати приблизно ватну вапняний екстракт приблизно 1,5 ст. Ст.). Поки він нагрівається, збийте жовтки та цукор разом, поки щойно не включені. Влийте вершки в яйця, швидко збиваючи, щоб запобігти згортання. Вилийте суміш через тонкий чіноз. Очистіть піну, висипте в рамекіни. Помістіть рамекіни в сковороду, додайте води на 1 / 2бічну сторону. Накрийте сковороду фольгою. Випікайте при температурі 275 (конвекція) або 325 (не конвекція) протягом приблизно 40 хвилин, до тих пір, поки не поворухнеться в центрі, але встановіть. Остудіть до готовності, їжте.

Дефляція викликана ефектом суфле, що входить в тому числі з яєчних білків, які ніколи не використовуються в заварному кремі - заварні креми, кремовий англаз тощо, завжди є лише жовтками. Якщо включити білі, повітря тимчасово потрапить всередину, і буде витікати / згортатися, коли суміш охолоне. Якщо ви запікаєте до повного твердості моїм методом, ви отримаєте твердий і гумовий заварний крем до моменту його встановлення в холодильник.

Також збережіть білі - вони добре замерзають - для безе або суфле.

Чи занадто гаряче (/ або холодне) молоко / вершки, коли ви збиваєте його з жовтками? Ви повертаєте суміш на сковороду і готуєте її досить довго (досить повільно?)

Який рецепт ви використовуєте?

EDIT

Як згадує roux у коментарях до вашого запитання, рецепт, який ви використовуєте, не здається, що це вирішено.

Я раніше використовував цей рецепт для ангіни Кріме з успіхом. Може, це можна було б адаптувати до ваших вимог?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

Якщо ви хочете спробувати інший рецепт, ось чудовий рецепт від Delia Smith (автор, харчовий критик та британська установа).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS. Цікаво зазначити, що в Америці ви називаєте це французьким заварним кремом, тоді як у Франції його називають Crème Anglaise (англійський крем). Тут, у Британії, її просто "заварний крем" ;-)

По-перше, не використовуйте виключно цілі яйця, у вашій суміші повинно бути більше жовтка, ніж цілих яєць, інакше текстура порушена.

Ніколи не забувайте, що ви маєте справу зі спеціалізацією базової суміші. Інгредієнт, який ви надали, зробить дещо чудовий червоний ангел, тоді як ви шукаєте ідеального панораменного крему.

Крижаний ангел - це просто яйця / жовтки, змішані з екстрактом ванілі і трохи цукру, на який ви наливаєте молоко і повільно нагрівайте, поки жовток не почне густіти соус, ви повинні зняти його з вогню, як тільки він загусне, і негайно його охолодити вимкнено, було б розумно мати в раковині партію льоду, щоб покласти на неї каструлю, не забувайте швидко перемішувати, щоб тепло випарувалося, тим самим заважаючи жовтому яйцю згортатися більше.

Crème patissière - це варіант червоного ангелу, оскільки вам потрібно додати трохи борошна або під рулону, або в техніці під назвою співачка, яка, як правило, злегка підсипає борошно над сумішшю під час нагрівання. Ця підготовка вимагає меншої обережності, оскільки борошно заважає хімічному жовтку не утворювати грудочок, коли ви перемішуєтесь, і соус загусне.

З червоного англаїзу ви можете приготувати червоний бруле, карамельний крем і подати його на десерт / сніданок.

З цього базового рецепту ви можете отримати його і додати борошно, і це перетвориться на крем-патисьє, що в основному є найвищим продуктом заварного крему, його досить просто виконати, ви просто повинні переконатися, що ви не використовуєте виключно цілі яйця і не робите в суміш всипати борошно.