І басейн, і біга є попередньою заквасою. Poolish - французька назва, biga - італійський термін. Які ще існують відмінності між ними?
Просто, щоб дати певний напрямок: чи є відмінності в їх виготовленні? Чи можете ви обидва тримати їх так довго? Як почувається тісто з ним? Яка різниця в кінцевому результаті? Чи є різниця в смаку / кольорі / текстурі?
Відповіді:
Мені довелося проконсультувати свою копію учень Хлібопекар Петера Рейнхарта, щоб переконатися, але ось цитата:
Існує два типи твердих або сухих попередніх ферментів та два типи вологих попередніх ферментів. Тверді попередні бродіння відомі як пата ферменте та біга . Вологі попередні бродіння називаються басейновими і леваїновими левурами .
...
Біга , італійський стиль твердого попереднього бродіння, відрізняється від паст-ферменте тим, що в ньому немає солі. Крім того, замість того, щоб відрізати шматочок готового хлібного тіста, щоб стримати його як поліпшувач, біга створюється спеціально для використання в якості попереднього бродіння.
Отже, здається, головна відмінність полягає в гідратації тіста, де роблять басейн із співвідношенням рівної води та борошна. Існує також кілька інших відмінностей. Біга , по- видимому використовує .5 відсотків дріжджі в борошно, в той час як poolish ізез .25 відсотків.
Пан Рейнхарт нічого не говорить про конкретну різницю в кінцевому результаті між цими методами - лише те, що «мокрий» попередній закваска швидше. Швидше в тому сенсі, що в ті ж часові рамки басейн розвиватиме більше аромату та характеру, ніж сухий попередній фермент.
На жаль, я особисто використовував лише вологий закваски, оскільки з цим легше впоратися. Просто збийте його перед сном дротяним дротом і змішайте з рештою інгредієнтів на наступний день. Повноцінне тісто ускладнює включення решти інгредієнтів.