Чому мій ganache продовжує ламати?

Я роблю трюфелі, і мій ганаш розширюється. Шоколад діє, як він перегрівається, але це не так. Я кілька разів підтверджував температуру води в подвійному котлі, і шоколад ніколи не перевищував 120 градусів. Ось мій рецепт:

20 oz of chopped chocolate (72%)
1 3/4 cups cream
1/4 cup Cognac
2 tbsp Butter
splash of espresso powder

Я роблю це в подвійному котлі, як я вважаю, це звичайно виходить більш гладким. Я не знаю, чому цей рецепт не працює сьогодні, я зробив це двічі, і це не вдалося обох разів, хоча я використовував рецепт багато разів протягом багатьох років.

Єдина відмінність - коньяк, але я використовував іншу рідину як ароматизатор. Чи є щось у лікері, що змінює властивості плавлення шоколаду? Рідина входить з шоколадом, так що це не захоплення.

Я сьогодні знищив $ 40 Валхрону, так що не варто говорити, я хотів би знати, чому це відбувається.

Я знайшов відповідь у Макгі. Про їжу та приготування їжі: наука і знання кухні '.

Основний ганаш - 1: 1 шоколад: крем (по вазі). З великою кількістю шоколаду емульсія може розвалитися.

У Клавіші для хорошого приготування 'McGee описує, як відновити помилку ganache. Ви кладете його над подвійним котлом, а коли він досягає 33ºC y, перемішайте його енергійно. Якщо це не вдасться, почніть з меншої партії, так само, як ви могли б відновити mayonnaisse.

McGee рекомендує дозволити йому сісти на приладі охолодити повільно протягом доби.

Відповідні сторінки не відображаються в попередньому перегляді Книг Google.

Коефіцієнт співвідношення 1: 1 - це, мабуть, коефіцієнт обмерзання торта, а не співвідношення трюфелів (хоча це може бути і для формованих або навіть трубопроводів). Якщо ви рукою валять ваші трюфелі, однак, співвідношення 1: 1 буде важко працювати.

Кілька ідей:

1. Ви говорите, що ви підтримуєте температуру до 120 градусів, але 120 дуже гаряча для ganache. Можливо, ви захочете спробувати техніку нагрівання тільки крему, а потім повільно наливаючи її над дрібно нарізаним шоколадом. Дайте крему сидіти на шоколаді протягом однієї хвилини, а потім повільно перемішати.

2. Як ви додаєте рідкий ароматизатор? Якщо ви додаєте його швидко або до об'єднання ganache, це може бути проблемою.

Як я врятував ганаш, використовую блендер для занурення суміші ... дивно, як він може перетворити зернисту, масляну суміш на ідеально гладку, блискучу ганашу. Завжди дайте це перейти, перш ніж викидати суміш.