Чи є "топлене" освітлене масло або шума з буре?

Читаючи сторінки Вікіпедії на « ДХІ », « Вершкове масло » і « Beurre Noisette » залишив мене трохи бентежить , як до того , що ДХІ. Деякі висловлювання на сторінках, схоже, говорять про те, що це завжди прояснене масло, деякі, що це завжди шумить, інші, що це може бути будь-яке з двох, залежно від регіональних варіацій, а потім це може бути просто щось середнє. Чи може хтось очистити мою плутанину? Чи має це велика різниця в приготуванні індійських рецептів (я припускаю, що це не так, як топлене масло відіграє менш важливу роль у каррі, ніж шурпа Beurre, коли його використовують як соус).

Судячи з цих статей у Вікіпедії:

З очищеного вершкового масла виводиться масло, а це означає, що тверді речовини видаляються. Nourette Beurre - це коричневе масло, яке містить тверді речовини.

Топлене масло (воно повинно мати золотистий колір) вершкове масло. Так ви розтопите масло, поки воно не стане золотистим. Потім ви виймаєте тверді речовини, наливаючи верхній шар в ємність. Тож у вас є комбінація (якщо вам подобається) очищеного та підрум’яненого масла.

Я робив кілька демонстрацій товарів на азіатському ринку в Портленді одного разу, і індійський продавець пригощав мене деякими його зразками, намазаними коричневим топленим жиром. Я згадував, що раніше подібного грі не бачив; Я звик до більш жовтуватого, проясненого масляного стилю.

Він сказав мені: "Так, моя дружина ненавидить це, коли я роблю таке грі, але я вважаю за краще, оскільки він має більше аромату".

Отже, є принаймні деякі анекдотичні докази того, що в індійському топленому жирі може бути різний стиль - від простого очищеного масла до напруженого коричневого масла. Його було трохи менше коричневого, ніж коли я роблю коричневе масло, але я підозрюю, що є широкий континуум.

Первинна відмінність між топленим жиром і шумом "beurre" двояке:

• Готуючи топлене масло, докладаємо максимум зусиль для того, щоб вся вода випарувалася з вершкового масла, щоб він мав хороші властивості тривалого зберігання. Випаровування води є побічним ефектом у справі шумного шуму, і тому вона може бути, а може і не бути повністю продута, і зберігання кімнатної температури не рекомендується.

• При приготуванні топленого жиру молочні речовини залишаються позаду (знову ж таки, щоб він мав тривалий термін зберігання), а продукт - це по суті чистого молочного жиру.

  Будь-який колір, який надається топленому жиру під час приготування, є ароматизаторами та кольоровими сполуками, які розчинялися у жировій фазі, оскільки тверда речовина молока не є частиною кінцевого продукту.

  У шумі "beurre noisette" основна причина його виготовлення є коричневим молоком і ароматом, який вони надають, тому вони включаються до складу кінцевого продукту. Назва відображає колір (лісових горіхів) підсмаженого масла, завдяки пом'якшенню сухого молока.

На ваше запитання, чи є топлене масло вершковою чи ні, відповідь "так", це свого роду очищене масло, але це не шума Беурре. Що стосується вашої плутанини, то це не Beurre noisette, як для шурфу Beurre, вам потрібно карамелізувати молочні речовини, присутні в вершковому маслі, щоб досягти профілю смаку горіхового кольору і трохи підрум’янити продукт.

Це не має великої різниці, якщо для приготування індійських рецептів ви використовуєте ні топлене масло, ні бурре-шуа, тому що існує багато індійських рецептів, які змінюються по всьому світу відповідно до смакових уподобань людей.

Це напевно різниться регіонально, але я завжди думав: це і те, і інше.

Як правило, це робиться за допомогою освітлення вершкового масла, але для цього потрібно більше часу, щоб аромати горіхових ароматів, характерні для шуби "beurre", були більш помітними.

Масло топленого і підрум’яненого ( fait noisette ) вершкового масла ( beurre ).

Звичайно, ступінь підрум’янення може змінюватись на смак чи на замовлення, оскільки я впевнений, що це стосується і шуму "beurre" .

Зауважте також, що, якщо ви збираєтеся виробляти топлене масло , вам потрібно очистити коричневий колір перед уточненням; саме тверді речовини молока почнуть коричневіше, а очищення видаляє їх, залишаючи лише (у випадку з топленим маслом , настояним) жир.

Єдина відмінність між ніосетою буре, коричневим маслом і очищеним вершковим маслом полягає в тому, що молочні тверді речовини готуються довше ... з очищеним маслом ви зупиняєте процес, перш ніж тверді речовини молока підсмажуються (а іноді і видаляються тверді речовини), коричневе масло вони підсмажуються і чорного масла вони в основному спалюються. ось звідки походить назва. Масло топленого масла, традиційно кип'ячене для уточнення, робить його не коричневим або чорним ... але технічно всі вони є топленим маслом.