Якщо ви хочете тушити м'ясо низько і повільно, наскільки низько ви можете піти і все-таки отримувати розпад колагену?

І чи була б якась перевага тушкування при мінімально можливій температурі?

Наскільки я знаю, колаген починає руйнуватися нижче 60 ° C / 140F, час відіграє велику роль, тобто, щоб отримати таку ж поломку при 60 ° C, як 80 ° C, вам може знадобитися 24-48h замість 3-4h.

Чим більше нагрівання, тим більше м'яса стискається, і воно стане сушарніше, в тушкованому вигляді, яке може бути не таким очевидним, як в інших способах приготування, але все-таки це повинно бути фактом. Порівняйте жорсткі надрізи м'яса, приготовані в сухих камерах при 55 ° C-60 ° C протягом 24-100h, вони виходять дуже ніжними і вологими.

Тож користь матиме м'ясне м’ясо. Я думаю, що ви повинні готувати овочі при набагато більшій температурі (80 ° C-95 ° C), так що вам доведеться розділити їх. Якщо кінцевий результат вартий зусиль, яких я не знаю, я хотів би спробувати зробити «тушковану» з м'ясом, приготовленим sous vide при 55 ° C - 60 ° C протягом 24 годин +, з овочами, зробленими збоку при 80 ° C -95 ° C, звичайний стиль тушонки, щоб побачити, чи було б краще, але я ніколи не пробував.

Джерела

Гум, я впевнений, що ви чи хтось зможе знайти достатньо джерел, щоб стверджувати, що вам потрібно 70-80 ° C (160-180 ° F), див., Наприклад, Про продукти харчування та приготування їжі (2004), стр. 163 " ... М'ясо із значним кількість твердої сполучної тканини необхідно варити як мінімум до 160-180 ° F / 70-80 ° C, щоб розчинити їх колаген в желатині ".

Я цитую єдине потенційно достовірне та офіційне (що ви маєте на увазі під цим?) Джерелом, яке потенційно може натрапити на їжу та кулінарію - це модерністська кухня.

MC 3.78-79 "Коли м'ясо готують при температурі вище 50 ° C / 122 ° F, різною хімічною реакцією - перетворенням колагену в желатин - стає помітною". він продовжує і каже: "Кулінарні книги та деякі наукові джерела зазвичай стверджують, що колаген перетворюється в желатин" при "певній певній температурі. Зазвичай зазначений поріг лежить між 60 ° C і 75 ° C / 140 ° F і 167 ° F. Насправді гідроліз колагену - просто ще один приклад хімічної реакції, швидкість якої змінюється експоненціально від температури ". далі описується, що точну температуру не вимірювали і вона залежить від типу колагену, наприклад, породи, зрізу та віку. Нарешті це говорить"Жорстке м'ясо можна готувати до готовності при будь-якій температурі вище 55 ° C / 130 ° F (і навіть трохи нижче, якщо ви досить терплячі)."

Також дивіться в мережі багато рецептів sous vide, що говорять про те, що ви можете готувати міцне м’ясо при набагато меншій температурі, ніж 70 ° C / 160 ° F, і виходить дуже ніжним. Або спробуйте, я маю і це працює !!! Я перестав їсти первинні дорогі надрізи, бочки, гомілки і грубі смаки набагато краще!

Дивіться також відповідь SAJ14SAJ та коментар Стефаноса нижче, як за Балдуїном, який повинен бути майже таким же хорошим джерелом, як oFaC та MC

Висновок

Відповідь на питання " як низько можна досягти і все-таки отримати розпад колагену ", я відповів би на 55 ° C / 130 ° F або навіть трохи нижче. Це НЕ реальна температура для приготування тушкованої страви, особливо не в тому випадку, якщо ви будете класти в неї овочі, але що стосується розпаду колагену, це найнижча температура для « тушкування м’яса ».

Це десь в інтервалі між 70 ° C-80 ° C (від 160 до 175 FI, думаю, конверсія може бути не точною), нижче цього колаген не гідролізує.

Немає переваги в приготуванні їжі при цій температурі, оскільки ваш актин вже денатурований (саме цього ви намагаєтеся уникати при смаженні та стейках) і дуже сухий і жорсткий. Без мастила з желатину (кінцевий продукт гідролізованого колагену) м'ясо, приготоване при 70 ° С і вище, було б жорстким і неприємним. Таким чином, ви можете підвищити температуру, як вам захочеться.

Але гідроліз колагену - тривалий процес, і більше тепла не означає, що ваше м'ясо буде готуватися швидше. Ви можете підвищити температуру, але це не матиме помітних впливів на час приготування, вони залишаться в межах 2-6 ​​годин (залежно від кількості колагену у вашому розрізі).

Відповідь Румчо є правильною для найбільш розумних практичних цілей - дивіться статтю Science of Cooking про повільне приготування, яка дуже детально розбиває процес при різних температурах. У статті наведено першоджерела, якщо ви хочете дослідити далі.

Колаген розчиняється до желатину між 160 F і 180 F (71 ° C і 82 ° C), але це залежний від часу процес і протікає швидше на більш високому кінці температурного діапазону.

Немає переваги тушкуванні в нижньому кінці цього асортименту, оскільки це зайняло б більше часу, а наслідки, які видавлюють рідину з м'яса, вже відбулися на 160 F (71 C).

Більше посилань на утворення желатину, переважно в контексті комерційного видобутку, що набагато простіше знайти, див. Мою відповідь на те, Які фактори впливають на конверсію колагену в желатин? .

Відповідь Стефана також, ймовірно, технічно правильна, оскільки конверсія колагену є стохастичним ендотермічним процесом, тому він буде відбуватися зі зниженими темпами при нижчих температурах, коли місцеві умови досягають порогової енергії, але показники будуть повільними. Якщо ви не дуже ретельно контролюєте методи типу sous-vide, для більшості кулінарних виробів не практично намагатися зробити конверсію желатину при 60 F (140 C). Це також займе надзвичайно багато часу.

Незалежно від того, які інші питання якості стосуються продукту, я думаю, зрозуміло, що ви хочете виконувати методи sous-vide принаймні 135 F (57 C) протягом принаймні 24 години, щоб знищити збудників хвороб.

Однак, конверсія колагену при нижчих температурах значно сповільниться. Ось один блогер описує, як робити швидку температуру при 55 C (131 F) протягом 48 годин , без особливого успіху - багато колагену все ще був присутній (у нього також були проблеми з еластином, але це не стосується цієї дискусії) .

У фрагменті Cooking for Geeks, доступному через книги Google, вказується, що різні тварини мають різні типи колагенів, які розчиняються при різних температурах. Він надає більше деталей, ніж інші джерела, які я бачив, тому, якщо ви глибоко зацікавлені в цій темі, ви можете придбати книгу. Це вказує на те, що міозин починає денатурувати при 104 F, а актин - при 150 F, але знову ж таки, обидва денатурують швидше при більш високій температурі. Очевидно, джерелом цієї інформації є практичний посібник Дугласа Болдвіна щодо приготування су-відео , на який наводиться коментар Стефано нижче.

За посиланням, яке Стефано надає на сайт Дугласа Болдвіна :

Тривале приготування (наприклад, тушкування) з давніх часів застосовувалося для того, щоб зробити жорсткі надрізи м'яса більш приємними. Дійсно, тривале приготування може більш ніж подвоїти ніжність м’яса, розчиняючи весь колаген в желатині і зменшуючи адгезію між волокнами практично ні до чого (Davey et al., 1976). При температурі 80 ° C (176 ° F) Davey та ін. (1976) виявили, що ці ефекти виникають протягом приблизно 12–24 годин, а ніжність лише незначно збільшується при варінні протягом 50–100 годин.

При нижчих температурах (120 ° F / 50 ° C до 150 ° F / 65 ° C) Бутон і Харріс (1981) виявили, що жорсткі надрізи яловичини (від тварин 0–4 років) були найніжнішими, коли готували їх між 131 ° F і 140 ° F (55 ° C і 60 ° C). Готування яловичини протягом 24 годин при цих температурах значно підвищило її ніжність (сили зсуву зменшились на 26% –72% порівняно з 1 годиною варіння). Це розтягнення зумовлене ослабленням сполучної тканини та протеолітичними ферментами, зниженням міофібрилярної сили на розрив. Дійсно, колаген починає розчинятися в желатині вище від 122 ° F до 131 ° F (50 ° C до 55 ° C) (Неклюдов, 2003; Цей, 2006). Більше того, коллагеназа саркоплазматичного білка залишається активною при температурі 60 ° C (140 ° F) і може значно зменшити м'ясо, якщо утримувати його більше 6 годин (Tornberg, 2005).

Висновок

Я б сказав, що обидва оригінальні плакати правильно, у відповідному контексті. У традиційній кухонній техніці відповідь Румчо чітко правильна. З розумним використанням техніки типу sous-vide відповідь Стефана також правильна.

Я думаю, вам дійсно потрібно готувати яловичину або курку від 140 до 160 F або вище, якщо ви плануєте їсти її в той день. Іншими словами, 130 недостатньо гаряче, щоб знищити небезпечні патогени, які можуть бути присутніми, якщо ви не готуєте протягом 24 годин, що смішно.

Я завжди тушкую яловичину при 165 F протягом 3-4 годин, особливо з овочами. Олен займає трохи більше часу, оскільки він дуже худорлявий і має тенденцію бути жорстким; 4 години на 165 і воно тане у роті.