Як мені доглядати за ножем з вуглецевої сталі?

Нещодавно я придбав китайський секатор Dexter-Russell з вуглецевої сталі, тому що вони повинні бути надзвичайно корисними.

Я звик доглядати за хорошими ножами з нержавіючої сталі, але не знаю, які особливі речі я повинен робити для вуглецевої сталі. Поки я завжди мию і висушую його відразу після використання, і роблю звичайне відточування / заточування.

Проблема полягає в тому, що через тиждень-другий використання він розвиває плями іржі, поглиблюючись до легкої пітчінга. Іржа виявляється помаранчевим відтінком і не зникає легко при вичісуванні.

Це незначне іржування нормальне при використанні, і чи перетвориться на патину, яку я бачив на столових приборах інших вуглецевих сталей? Що ще потрібно зробити, щоб доглядати за вуглецевою сталлю? Я чув щось про масло, і не знаю, як це працює ...

Зображення краю внизу, щоб продемонструвати:

Що стосується моїх ножів з вуглецевої сталі (включаючи мою сечогінну машину), я дуже обов'язково вимиваю та повністю висушую їх після використання. Коли я використовував його на чомусь кислому, це особливо актуально. У мене ніколи не було проблем, якщо я не забув або не повністю висушив її. Коли в цих випадках іржа трапляється, це єдиний раз, коли мій ніж бачить мочалку з боку губки, яку я використовую для миття посуду. З цим легко виходить.

• Протріть лезо по квартирах чистим вологим рушником (або губкою) - встановлюйте на прилавок або обробну дошку - часто під час різання кислих предметів, таких як цибуля, помідори або фрукти. Для цього японські кулінари суші матимуть мокрий кухонний рушник, складений у акуратний килимок у нижньому куті їх обробної дошки. Коли ви закінчите з однією ріжучою роботою і ще не готові перейти до наступної або помити ніж, протріть вологим рушником, а потім сухим аналогічно складеним. Не затягуйте прання ножа, як тільки ви закінчите його використання. Вимийте і висушіть його перед їжею, не після.

• Працюйте над патиною вашого ножа. Це шар строкатого сірого окисленого металу, який розвивається на вашому лезі, але захистить сталь від повного роздуття іржі чи піттингу. Сірий - це добре, іржа - це вбивство. Ви можете змусити патину (шукайте в Інтернеті "гірчичну патину" або "патину з гарячим оцтом" для різних шкіл думки з цієї теми) або заохочуєте її розвиватися природним шляхом - найпростіший спосіб зробити останнє - очистити лопатку випічкою сода та одноразовий кухонний миючий рушник (як тканина Scotch Brite) для видалення плям після миття ножа - обов’язково стежте за пальцями, а після цього промийте та висушіть. Через кілька тижнів чи місяців цього метал затупить, а темні плями відмиватимуться, а не вимагають їх очищення. Це патина на роботі.багато роботи та може пошкодити лезо при неправильному виконанні. Багато європейських та американських кухарів вважають патину привабливою естетично - знак якісного ножа, який добре використовується.

• Вимийте ніж теплою мильною водою, використовуючи посуд-швабру або губку-паличку, популярну зараз у проході для чищення більшості продуктових магазинів, і промийте коротко, але повністю. Не використовуйте посудомийну машину і не занурюйте ніж повністю у посудомийну воду. Обережно висушіть рушником - склавши рушник на прилавок, перетягнувши плоски та хребет леза, щоб висохнути, а потім перейдіть до ручки, надійно тримаючи лезо за хребтом, перед тим як зберігати.

• По можливості зберігайте ніж подалі від джерел вологості: мийки, посудомийної машини та плити. Блок ящика в ящику з кількома пакетами силікагелю був би ідеальним. Якщо ніж не застосовується часто, дуже легке змащування мінеральним маслом (яке можна придбати в будь-якій аптеці) запобіжить його іржі. Ледь змочіть паперову серветку маслом і злегка промажте ножем, витираючи зайве паперовим рушником. Деякі деревні ручки (особливо нестабілізовані оливкове дерево та волоський горіх) краще також використовувати з оливою.

• Сталеве лезо часто використовують керамічний відтінок, щоб скористатись крайовою здатністю вуглецевої сталі. Азіатські ножі, як правило, коротко заточуються на дуже кам'яних каменах замість металевих металів перед використанням через асиметричну або дуже гостру геометрію краю - хоча більшість дробовиків, гюто і сантокуса можуть бути викрадені на керамічному відтоку. Зверніться до виробника чи продавця.

Ножі з вуглецевої сталі, особливо з дерев’яними ручками, необхідно сушити за допомогою тепла. Краще також зберігати їх у теплому місці

Волога потрапить у з'єднання танг-ручки та іржавіє метал, якщо не буде насильно висушений за допомогою тепла. Тому після очищення висушіть ніж у попередньо нагрітій духовці (<70 ° C) або утепленій зоні зберігання (шафа з гарячою водою в англійській культурі)

З часом поверхня ножа буде повільно пліватися і забарвлюватися, цього важко уникнути. Це не повинно впливати на нормальну роботу ножа протягом багатьох років

НЕ масло та нагрівайте, як чавунна сковорода, оскільки це погубить будь-яку твердість у краю

У мене 35 років були вуглецеві ножі Sabatier, які я купував за 1 долар за штуку, коли "нержавіючий" ввійшов у моду і вийшов вуглець. Я вмиваю їх губкою, протираю на ніжці штани, щоб вони висохли, і вони виглядають так само, як день, коли я їх купила. Вони фантастичні, і дивовижно, як можна так сильно полюбити ніж і посміятися з людей, які використовують нержавіюче!

Добре помити. Сіль на клинку - великий виробник іржі. Добре висушити. Масляна лопатка, якщо застосовувати її щодня зі свинячою жирною шкірою. Ви можете подрібнити цю котлетку або обсмажувати. Не вживайте бекон, у якому є сіль. Просто потріть лезом по ній. Вішати ніж, якщо повітря може циркулювати навколо нього. Сам мені подобається синя сталь. Більш твердий край залишається гострим, довше зношується краще. Не іржавійте так просто. Але потреба знадобилася приблизно один раз на рік, щоб повторно провести синій. Тут я використовую леза Felex. Від нашого місцевого коваля. Я вважаю, що резина для гуми робить найкращі ручки для ножа.

Купуйте розпилювач оливкової олії Misto і наповнюйте його мінеральним маслом, рослинним маслом або оливковою олією. Переконайтесь, що ножі сухі. Нанесіть невелику кількість олії на лезо і розгладьте його пальцем. Одного насоса, як правило, більше ніж достатньо, щоб покрити обидві сторони леза. На ebay або Amazon обприскувач коштує менше 10 доларів.