Прийоми виготовлення закваски для закваски на морозі / висоті

Я хочу спробувати свої сили в створенні закваски, але жити на висоті та в холодну погоду. Я не впевнений, чи висота є проблемою, але я не думаю, що мій будинок достатньо теплий, щоб дати можливість стартеру належним чином піднятися та бродити. Крім того, мені цікаво, чи є якісь інші способи створити тепле вологе середовище, в якому стартер міг би бути успішним.

Ви можете спробувати стартер Desem . Погляньте на ґрунтовник desem , який також пов’язаний на сторінці Вікіпедії. Вказівки для початківців даються до кінця. Звичайні відомості говорять про те, що стартер десем ніколи не повинен перевищувати 65F, що звучить ідеально для вашої ситуації. (Насправді це добре, якщо стає тепліше, ніж це.) Традиційні умови для створення стартера - 50-65F, і я думаю, що ви повинні мати площу хоча б у цьому температурному діапазоні. Я не думаю, що висота над рівнем моря повинна бути проблемою для запуску стартера, і це насправді може допомогти у випадку запуску десем, дозволяючи внутрішній губці трохи зрости.

В основному, це закваска із сухого тіста - відрізняється від типової закуски з гострого або супного закваски, з якою працює більшість людей. Ви починаєте закваску, по суті, взявши трохи води і замісивши приблизно стільки ж цільнозернового борошна, скільки розумно зробити дуже сухий маленький куля з тіста. (Цільна пшениця є традиційною, але ви можете використовувати інші зерна - жито, мабуть, було б ефективним, але це не традиційне «десеме».) Потім закопуйте його в борошно. Стандартна практика - викидати половину кожні 24 години, а потім додавати воду і борошно, щоб повторити. Можна також почати з дуже невеликої кількості і поступово збільшувати кулю.

Врешті-решт, ви витягнете кулю одного дня, і він буде дуже м'яким і губчастим всередині. Це, мабуть, станеться приблизно через тиждень при низьких температурах, але це може зайняти більше чи менше. У цей момент я зазвичай робив кілька годувань за 12 годин, перш ніж використовувати його для випікання хліба. Якщо ви хочете забезпечити найсильнішого стартера, я б також робив регулярні підживлення протягом декількох днів, щоб дійсно встановити культуру.

Ви можете легко перетворити стартер Desem у версію з більш зворотним бажанням після її встановлення. Просто додайте воду, щоб отримати потрібну текстуру, і подайте відповідно до будь-якого рецепту, який ви хочете дотримуватися.

І, звичайно, ви можете використовувати для випікання інших видів хліба. Ви також можете перетворити його на інший вид борошна, коли він встановлений.

Чому це краще працює при нижчих температурах? Я ніколи насправді не пробував це при дуже низьких температурах (я мав успіх із температурою 65F або близько того), але багато людей мають. Я думаю, що вам вдасться отримати більш стандартну культуру мокрого закваски, яка має температуру щонайменше 50 ° F - я рекомендую лише метод десемінгу, оскільки анекдотично це те, що багато людей використовують при нижчих температурах.

Якщо це працює краще, я припускаю, що це може мати щось спільне з тим, як змінюються темпи росту дріжджів і бактерій при нижчих температурах. Обидва є невід'ємною частиною культури закваски, але занадто багато однієї і недостатньо іншої, і стартер може вийти з ладу. На початку створення закваски бактерії набагато активніші, ніж дріжджі, і вони виробляють багато побічних продуктів, включаючи кислоти, які забезпечують киснення. У перші кілька днів у вас часто виникає надлишок оцтової кислоти (частково від небажаних бактерій і в кінцевому підсумку відмирає в процесі закваски), тоді як зрілий закваска повинен виробляти більше молочної кислоти. Відомо надлишок оцтової кислотибути значним інгібітором росту дріжджів. Так, при нижчих температурах дріжджі можуть рости занадто повільно і взагалі не мати шансів утвердитися, якщо навколо занадто багато оцтової кислоти. Висока частка борошна у заквасці на десемі може ефективніше знижувати дію всієї оцтової кислоти, ніж у мокрому заквасці. Принаймні, саме так я б теоретизував.

Незалежно від науки, багато людей мають успіх у застосуванні методу «десем стартер» при нижчих температурах. Якщо вам не подобається підтримувати такий тип закваски (який мені особисто подобається, оскільки він, здається, довше залишається свіжим, коли буде встановлено меншу кількість подач у холодильнику), ви можете додати більше води після встановлення стартера.

Що стосується того, щоб ваше тісто піднялося, коли ви почнете випікати, існує маса способів зробити тимчасовий вологий теплий простір. Якщо у вас є невеликий закритий простір, який не дає великої циркуляції повітря зовні (мікрохвильова піч, маленька духовка тощо), покладіть тісто туди разом з чашкою гарячої води. Потрібно оновити гарячу воду, щоб підтримувати бажану температуру. Якщо у вас немає такого місця, ви можете навіть взяти велику ширшу, ніж високу картонну коробку, відрізати верхню кришку, запечатати дно пакувальною стрічкою та перевернути її на тісто разом із чашкою гарячої води . Я використовував такі короткі перевірочні коробки протягом багатьох років, поки мені фактично не дали коробку для перевірки як подарунок.

Відверто кажучи, ви можете дозволити підняти хліб із заквасою при нижчих температурах, що збільшить певні смакові елементи. Це займе більше часу, і іноді вам може знадобитися використовувати іншу кількість закваски в рецепті, щоб не зрештою отримати хліб, який в кінці кінців занадто кислий. Але це буде залежати від рецепту та конкретних характеристик вашого зрілого закваски.

У вас є нагрівач гарячої води? Кімната або шафа, в якій розміщується, повинні бути досить теплими. Ось де я вирощую свою закваску. (Ось і там я насичую закваску і підтверджую свої хліби).

Висота не є проблемою. На вершині Mt є дріжджі та бактерії. Еверест.

Ось графік для вас:

ДЕНЬ 1 8:00 Стерилізуйте ємність, додайте 190 г води при температурі 26 ° С (78 С), 94 г хлібного борошна, перемішайте, накрийте кришкою і зберігайте в теплому місці (я зберігаю його в шафі для нагрівання гарячої води).

.

ДЕНЬ 2 НІЧОГО. НЕ ТРЕБАЙТЕ. НЕ СТІР. НЕ РОЗКРИТИ. НЕ ВІДПАДАЙТЕ.

.

ДЕНЬ 3 НІЧОГО

.

ДЕНЬ 4 8:00 _ Додати 47 г води при температурі 26 ° C при температурі 78 F, перемішати, накрити кришкою і зберігати в теплому місці.

.

ДЕНЬ 5 НІЧОГО

.

6 ДЕНЬ НІЧОГО

.

7 ДЕНЬ НІЧОГО

.

8 ДЕНЬ НІЧОГО

.

ДЕНЬ 9 НІЧОГО

.

ДЕНЬ 10 8:00 AM Залийте все, крім 100 г закваски, додайте 47 г води при температурі 26 ° С (78 С), 31 г хлібного борошна, перемішайте, накрийте кришкою і зберігайте в теплому місці.

10 ДЕНЬ 14:00 Додайте 94 г води при температурі 26 ° С (78 С), 63 г хлібного борошна, перемішайте, накрийте кришкою і зберігайте в теплому місці.

10 ДЕНЬ 20:00 Додайте 190 г води при температурі 26 ° С при температурі 78 ° F, перемішайте, накрийте кришкою, зберігайте в теплому місці.

.

11 ДЕНЬ 8:00 ранку Залийте все, крім 100 г закваски, додайте 47 г води при температурі 26 ° С (78 С), 31 г хлібного борошна, перемішайте, накрийте кришкою і зберігайте в теплому місці.

11 ДЕНЬ 14:00 Додайте 94 г води при температурі 26 ° С (78 С), 63 г хлібного борошна, перемішайте, накрийте кришкою і зберігайте в теплому місці.

ДЕНЬ 11 20:00 Додайте 190 г води при температурі 26 ° C при температурі 78 ° F, перемішайте, накрийте кришкою і зберігайте в теплому місці.

.

ДЕНЬ 12 8:00 AM Залийте все, крім 100 г закваски, додайте 47 г води при температурі 26 ° С (78 С), 31 г хлібного борошна, перемішайте, накрийте і зберігайте в теплому місці.

12 ДЕНЬ 14:00 Додайте 94 г води при температурі 26 ° С (78 С), 63 г хлібного борошна, перемішайте, накрийте кришкою і зберігайте в теплому місці.

12 ДЕНЬ 20:00 Додайте 190 г води при температурі 26 ° С при температурі 78 ° F, перемішайте, накрийте кришкою і зберігайте в теплому місці.

.

13 ДЕНЬ 8:00 ранку Вилийте все, крім 100 г закваски, додайте 47 г води при температурі 26 ° С (78 С), 31 г хлібного борошна, перемішайте, накрийте кришкою і зберігайте в теплому місці.

13 ДЕНЬ 14:00 Додайте 94 г води при температурі 26 ° С (78 С), 63 г хлібного борошна, перемішайте, накрийте кришкою і зберігайте в теплому місці.

ДЕНЬ 13 20:00 Додайте 190 г води при температурі 26 ° C при температурі 78 ° F, перемішайте, накрийте кришкою і зберігайте в теплому місці.

.

14 ДЕНЯ ПОЧАТОК СЕЙЧАС СИЛЬКО ГОЛОВИЙ ДЛЯ СПЕЦІ

.

ДЕНЬ 15+ ПРОДОЛЖЕННЯ ПОЧАТОЧОГО ПІДТРИМАННЯ як рівні частини закваски, хлібне борошно, вода (1: 1: 1), але набагато менші кількості кожного 2х на день, такі як 30 г закваски, 30 г хлібного борошна, 30 г води. Якщо ви не випікаєте протягом тривалого періоду, поставте закваску в холодильник, щоб вона лежала в спокої до необхідності. Щоб пробудити закуску від спокою, годуйте рівними частинами закваски, хлібним борошном, водою (1: 1: 1) у будь-яких кількостях, необхідних 3 рази на день протягом 1-2 днів, а потім відрегулюйте подачу / гідратацію стартера відповідно до рецепту.

Додавання деяких рекомендацій вище:

Є лише два критичні моменти, коли для початку для вас потрібна тепла атмосфера (як у вище 65F): коли ви вперше запускаєте її і під час другого підйому хліба. В інший час закваска дуже переносить холод, вона просто сповільнюється. Я тримаю мою в холодильнику, щоб я потрапив 3 тижні між партіями. Зараз йому вже 5 років і досі сильно йде.

Здається, ви могли досить легко використовувати будь-яку кількість методик, щоб зберегти закваску теплим під час запуску та під час другого підйому на хліб. Одне з легких - це вологе або водонепроникне покриття та скріпка зі світлодіодною лампою потужністю 100 Вт (у старому стилі, тому вона робить тепло).

Я знаю, що це запитання досить старе, але, враховуючи велику кількість неточної чи прямо неправильної інформації, я все одно дам ще одну відповідь. Я працюю з заквасою вже багато років і пройшов багато тестування та аналізу результатів, щоб дістатись, де я зараз. Спочатку кілька загальних фактів про закваску:

• Закваска здебільшого складається з молочнокислих бактерій і дріжджів.

• Залежно від того, які молочнокислі бактерії у вас в тісті, вони можуть бути досить стійкими до тепла. Однак дріжджів немає, особливо в регіонах з більш прохолодним кліматом. Починаючи з температури 40 ° С, дріжджі в заквасці почнуть відмирати. Як правило, не нагрівайте закваску вище 35 ° C і не використовуйте теплі речовини, ніж теплі. Також майте на увазі, що закваска може бути на 1-2 ° С теплішою, ніж навколишнє середовище, завдяки діяльності мікробів.

• Молочнокислі бактерії виробляють молочну кислоту (duh!) І трохи оцтової кислоти. Скільки останнього залежить, знову ж таки, від вашої культури та температури (холодніше = більше оцтової кислоти, тепліше = більше молочної кислоти)

• Дріжджі люблять теплі. Близько 25 ° C хороша температура. Якщо потрібно добре розвинені дріжджі, слід уникати менше 15 ° C.

• Якщо у вас прохолодні температури, ви можете трохи полегшити проблему з слабкими дріжджами та дуже кислим тістом, якщо вживаєте більше води, ніж борошна (натомість приблизно 1: 1,5 борошна / вода, якщо зазвичай використовуєте 1: 1).

Ок, ось ось як ви робите стартер з нуля:

Підготовка:

• Ретельно очистіть свою миску!

• Вживання натурального борошна, вибіленого або обробленого іншим способом борошна значно збільшить шанс на невдачу.

• Якщо у вашій крані є хлорид, перед вживанням кип'ятіть його (залежно від місця проживання, це може бути корисною в будь-якому випадку). Дайте йому охолонути нижче 40 ° C, перш ніж використовувати його, тхо.

Стартер

Ви отримаєте найкращі результати, якщо зможете підтримувати температуру десь близько 25 ° C-30 ° C, але мені також вдалося зробити стартер при температурі близько 15 ° C (я не маю досвіду з температурою нижче цієї).

Примітка: Використовуйте на 50% більше води, якщо у вас температура близько 15 ° C. Я вважаю, що це найкраще працює з житньою борошном типу 1050 спочатку (див. Http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers для грубої конверсії моїх німецьких номерів), але ви можете почати використовувати майже будь-який тип борошно після цього (я випробував рис, гречку, пшеницю, жито, спельту, ячмінь, пшоно, овес і кукурудзу). Цільнозерновий продукт також може добре працювати. Просто не використовуйте універсальне борошно (повністю біле), оскільки воно справді не містить у собі стільки мікробів.

Процес досить простий: Після того як ви спочатку додаєте 100 г борошна і води, ви просто перемішуєте кожні 12 годин і додаєте ще 100 г борошна і води кожні 24 години (кожен раз, коли ви замішуєте тісто, додаєте борошно і воду). Робіть це протягом 4-5 днів.

Протягом цих 5 днів може статися таке, і це абсолютно нормально:

• Тісто може погано пахнути. Запах повинен згасати через день-два.

• Зверху тісто може отримати світло-коричневі або білі плями. Це може статися через 2-3 день і є дріжджами.

• На тісті спочатку можуть бути бульбашки, а потім знову повністю «мовчати». Це тому, що кілька мікробів борються, щоб стати домінуючими. Зазвичай молочнокислі бактерії перемагають тут (чого ми хочемо) і «переповнюють» інші бактерії, змушуючи їх перестати виробляти гази. Після осідання молочнокислих бактерій дикі дріжджі почнуть рости, утворюючи стійку культуру з молочнокислими бактеріями.

Якщо трапиться одне з наступного, закваска пішла погано, і вам доведеться почати все спочатку (можливо, спробуйте іншу борошно):

• На тісті є червоні, чорні, сині, зелені або «волохаті» плями. Це цвіль. Не намагайтеся нічого врятувати, це зіпсовано і його слід викинути.

• Дуже надзвичайно пахне оцтом. Добре пахнути кислим, але він зазвичай не пахне кислим, що відштовхує.

Тепер у вас повинен бути гарний букет закваски, яку ви можете використовувати для запікання.

Остаточне зауваження: я не дозволяв би хлібці, що підкидається, двічі підніматися. Ви повинні робити це лише у тому випадку, якщо у вашій заквасці є міцні дріжджі, і навіть тоді це часто не працює так добре, як ви можете сподіватися, оскільки, крім дріжджів, молочнокислі бактерії також «їдять» крохмаль у тісті, швидко зменшуючи запас їжі для дріжджів. Я мав свої найкращі результати, лише дозволяючи тісту піднятися один раз.

Поки ваш дім перевищує 50F, бактерії та дріжджі у вашій заквасці все ще будуть достатньо активними - їм просто знадобиться більше часу. При заквашуванні хліба довше майже завжди означає смачніше.

Сказане - запускати стартер з нуля вже потрібно багато часу, тому я розумію ваше бажання трохи прискорити його.

Перш за все, створення вологих середовищ не буде настільки важливим, оскільки стартер регулярно буде заряджатися борошном і водою - це не отримає шансу пересохнути.

Щодо температури, мої пропозиції були б аналогічні, як для приготування йогурту,

• у вимкненій (або дуже дуже низькій) духовці
• накриті та на нагрівальній майданчику

Я відчуваю, що ці відповіді ускладнюють питання.

Якщо ваш будинок прохолодний, але приємний для життя (скажімо, 60F або вище), ви отримаєте активність стартера, але він зменшиться.

Два простих способи пом'якшити це - тримати ваш закваска на більш високій температурі (скажімо, 80-90F) або довше бродити тісто (12-18 + годин).

Існує багато способів зберегти стартер на більш високій температурі, ви можете знайти тепле місце за приладом, холодильником або під крокви, тримати його на теплій водяній бані, яку ви поповнюєте, придбайте невеликий обігрівач, призначений для тераріумів або акваріумів , або виробник йогурту. Ви навіть можете зберегти це на своїй особі.

Якщо ви додасте в тісто навіть відносно слабкий і прохолодний закваска і дасте йому бродити протягом 12-18 + годин, ви отримаєте хорошу активність підйому та хороший хліб, навіть якщо він знаходиться при більш прохолодній температурі. Це ще один спосіб пом'якшення слабкого стартера.

Я живу в Річмонд-Хіллі, північніше від Торонто, Канада. Температура в моєму будинку тримається на рівні 18 ° C, і це моя третя спроба зробити закваску для закваски просто водою та борошном. Дві попередні спроби зазнали невдачі, ймовірно, тому що я використовував просто ціле біле борошно, а диких дріжджів там просто не було. Цього разу я використав суміш цільної пшениці 50/50 з AP і я вважаю, що дикі дріжджі в менш обробленому WW зробили спробу успішною.

Якщо ви не хочете читати решту детального допису, пам’ятайте найважливіший момент - це те, що у холодному приміщенні потрібно поставити стартер у теплу водяну баню 25С / 75F і нагрівати ванну кожні 8-12 години, щоб дріжджі утвердилися.

1-й день: 50 г WW + 50 г AP + 100 г холодної води, яку кип'ятили.

День 2: Я бачу всього кілька бульбашок, з трохи кислуватим запахом.

Додано 50 г WW + 50 г AP + 100 г холодної води, яку закип'ятили (нічого не викидайте, лише подвійну вагу)

День 3: набагато більше бульбашок зверху, але не збоку, дуже невеликий приріст об’єму, з дуже сильним запахом оцту.

У цей момент я хоч і відчуваю, що запах неправильний, тому я погуглив і виявив, що мій закваска кипить, але не піднімається, пропозиції? . Я зрозумів, що в моїй кімнаті настільки холодно, що на закваску сформується 11-18 днів. Я також читав, що різні мікроорганізми в заквасці процвітають при різних температурах. Нижня температура стимулює ріст молочнокислих бактерій (LAB), які виробляють оцтову кислоту, що пояснює сильний кислий запах мого закваски зараз. Мені хочеться більше лактобактерій (які виробляють більш м'який, приємніший йогурт, як запах) та диких дріжджів. Лактобактерії процвітає при вищій температурі (25С +), тоді як дріжджі люблять 21-25С.

Тому я розділив свій стартер на дві банки. Додано 100 г AP + 100 г холодної води, яку кип'ятили в кожну банку (нічого не викидало, і я перестав додавати WW). Потім я наповнив великий горщик з нержавіючої сталі гарячою водопровідною водою і додав трохи холодної води з водопровідної води, щоб довести температуру до приблизно 25 ° C (я використовував цукерковий термометр). Я поставив банки на водяну баню і залишив їх у холодній духовці. Перш ніж я лягала спати, я знову нагріла водяну баню до 25С.

День 4: Перевірив опівдні і виявив, що мій стартер кипить, як божевільний, нарешті успіх! Запах оцту тепер замінюється більш м'яким, приємнішим кислим запахом. Я додав 200 г AP + 200 г холодної кип’яченої води в кожну банку і нагрівав водяну баню до 25 ° С.

День 5: Стартер кипить настільки енергійно, що він збільшився вдвічі і збільшився з банок. Я ще не готовий випікати хліб, тому я перемішав банки, вийняв чашку закуски, щоб зробити дуже приємний шоколадний торт із закваски https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe і поставити дві банки в холодильник для майбутніх експериментів.

Додаток:

Сьогодні я спекла свої перші хлібці з закваски. Вийшло досить добре. Не велика кислинка, що добре. Я спробував використовувати https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.htmlрецепт, використовуючи лише близько 60 г закваски з холодильника, змішаної з 60 г води та 60 г борошна, щоб потроїти її. Але через кілька годин активності не було багато. Спробував поставити його в духовку, але, можливо, я занадто сильно нагрів, і оскільки там не так багато суміші борошна / води, я, можливо, вбив дріжджі. Тому я відмовився від рецепту, вийняв з холодильника ще 100 г закваски і додав 100 г води + 100 г борошна і залишив на ніч. Наступного ранку я бачу бульбашки, щоб дріжджі були живими, але не сильними. Тому я взяв горщик до своєї кімнати, де сьогодні сонячно, і лишився сидіти там близько 4 або 5 годин. Це стало дуже бульбашково (у мене 600г закваски, так що отхат - 300 г борошна + 300 г води), і я змішав з 5 склянками борошна разом з моїм тангчонгом, зробленим з 1/3 склянки борошна + 2/3 склянки води. Я також додав 1/4 склянки масла Криско з 6 TBSP цукру. Я його замісив і додав достатньо води, щоб вийшло гладке тісто. Я давав їй бродити протягом приблизно 10 годин, щоб об'єм подвоївся. Потім я акуратно сформував тісто на 3 буханки і залишив їх у холодній духовці на ніч. Хлібці вранці подвійні за обсягом, і я запекла їх відразу. Кірка була непогана, а текстура досить приємна. Тож закваска для закваски однозначно може підняти тісто вдвічі.

Тож урок тут полягає в тому, що вам потрібно переконатися, що стартер потроїться в теплих умовах (21-25С). Найкращий спосіб зробити це за допомогою водяної бані (гаряча вода зі змішувача, змішаної з холодною водою), а потім залиште її в духовці (звичайно, не включаючи духовку). Можливо, вам добра ідея придбати дешевий цукерковий термометр, щоб переконатися, що вода не надто гаряча. Також потрібно приділити стартеру достатньо часу для бродіння. На завершальне тісто також потрібно не менше 12 годин, щоб правильно піднятися.