Я бачив це питання, і очевидно, що ножі з вуглецевої сталі (не з нержавіючої сталі) виглядають досить погано без зайвого догляду (малюнок із посилання на питання)
Тепер моє питання - навіщо стикатися з неприємностями? Чому я віддаю перевагу кухонному ножу з вуглецевої сталі перед нержавіючої сталі?
Відповіді:
Вуглецева сталь є більш ковкою і менш крихкою, ніж нержавіюча сталь. Це означає, що на сталевій ножі простіше відточити, підтримувати надзвичайно гострий край.
Деякі люди вважають, що користь цього гострого краю - наприклад, легкого нарізання помідорів та інших дуже швидких завдань для підготовки - варте компромісу для більш наполегливого обслуговування.
Дуже багато думок, але не так багато металургійних знань ..... нагадує мені, що горячі люди думають, що щось краще, якщо його виготовляють із заготовки замість 6061 AL (те саме). Де той шалений смайлик?
Вуглецева сталь насправді є неправильним, у багатьох галузях промисловості вуглецеву сталь відносять до м'якого сталевого сплаву, який не є стійкістю. Наші ножі виготовлені з інструментальної сталі від середнього до високого вуглецю з достатньою кількістю вуглецю, щоб її можна було затвердіти (усі сталі мають трохи вуглецю). Дотримуйтесь запитання вуглецевої сталі в кухонному магазині, інакше вони не дізнаються, про що ви говорите, але це правда
Загартовування означає нагрівання його через критичну температуру (приблизно гаряче) та гасіння (по-різному середовища для різних сплавів, тобто води, масла, повітря). Після затвердіння сталь «загартується», що означає її нагрівання до набагато низької температури, щоб «спустити» сталь або зробити її менш крихкою. Це також зменшує твердість, тому виробник хоче створити правильний баланс - різні інструменти отримують різний темперамент залежно від того, що від них очікується - тобто інструмент для удару загартовується на більш високій температурі, щоб його більше не збивати, щоб він не руйнувався. Залишившись мертвим після загартування, лезо було б надто крихким - воно може розірватися, якщо випаде щось таке.
До речі, саме цим і є різання японських ламінованих ріжучих інструментів - залиште внутрішній стек інструменту дуже жорстким і використовуйте м'яку зовнішню сталеву колодку, щоб надати їй міцності.
Ножі з вуглецевої сталі не були створені для суші. Вони передували будь-якому нержавіючому ножу, який, по суті, є компромісним виконанням - не має жорсткої сталі (яка здатність триматися за край), але не іржавіє.
Вуглецеву сталь можна зробити надзвичайно важкою. навіть трохи важче, ніж HSS (високошвидкісна сталь), перевагою якої є твердість при нагріванні (до розжарення). Це важлива примітка для ніг, оскільки шліфування ставить сталь дуже високим температур - не всюди, але там, де молекула сталі зустрічається з абразивом. Темпи досить високі, щоб впливати на вдачу. Ось чому HSS краще використовувати, наприклад, свердло або навіть зубило, щоб воно могло бути ґрунтоване, і чому ви повинні дбати про карбонову сталь, якщо ви шліфуєте, щоб не зруйнувати вдачу
У будь-якому випадку, можливо, більше, ніж ви хотіли знати, але це факти навколо відмінностей.
Вуглецева сталь, як ви вже згадували, набагато складніше в обслуговуванні, ніж нержавіюча сталь. Однак вуглецева сталь є більш твердим металом, ніж нержавіюча сталь, це означає, що вона буде менш вразлива перед фізичним навантаженням у повсякденному використанні і буде тримати край довше, ніж нержавіюча сталь. Таким чином, ножі з вуглецевої сталі, як правило, вважаються кращими для важкого або тривалого використання на зайнятих кухнях, оскільки кухарям не доведеться зупинятися і відточувати свої леза протягом дня. З іншого боку, ножі з нержавіючої сталі набагато стійкіші до фарбування та корозії, але їх важче заточувати та потребуватимуть частіших заточок загалом, ніж ножі з вуглецевої сталі.
У кожного матеріалу є свої плюси і мінуси. Зрештою, ви справді торгуєтеся лише одним недоліком іншого - додатковою очищенням з вуглецевої сталі та додатковою заточкою з нержавіючої сталі - тому вибір дійсно залежить лише від того, для чого найчастіше буде використовуватися ніж. Якщо ви часто робите багато жорсткого нарізання або нарізки, вкладення в принаймні одного ножа з вуглецевої сталі для важких додатків може бути хорошою ідеєю. Але якщо ви вдома просто готуєте для себе або своєї родини і зазвичай вам знадобиться ніж тільки для основних завдань і порізів з малим ударом, нержавіюча сталь, ймовірно, справляється чудово в більшості ситуацій.
Ви можете знайти більше інформації про звичайні матеріали для ножів у наступній статті:
http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/
Сподіваємось, що це допоможе, і удачі у будь-якому майбутньому покупці ножа!
Вуглецева сталь набагато дешевша, ніж нержавіюча сталь, хоча це не єдина причина.
У мене є кілька з них, які мені не належать багато про науку, яка стоїть за їх виготовленням, але особисто я вважаю, що я можу отримати надзвичайно гострий край на моїх ножах з вуглецевої сталі, коли вони взагалі добре тримаються там, де це потрібно мені довше, щоб дістати нікуди, як поблизу гострий край моїх ножів з нержавіючої сталі, і вони не тримають його так довго. Це, однак, може бути просто моїми навичками заточування В цілому я вважаю, що вуглець набагато гостріше і набагато приємніше використовувати, і я завжди вибирав би їх з нержавіючої сталі, але якщо я поспішаю, я використовую нержавіючу речовину. Особисті переваги я здогадуюсь, але я б порекомендував спробувати карбон. Я почав невеликий розбір для початку і був настільки вражений, що вирішив плескати не по кухарському ножу.
Ножі з високовуглецевої сталі самозаточуються стільки, скільки вони схильні до іржі. Можливо, вам доведеться загострити його при сильному використанні, але при обережному застосуванні овочів ви зрештою отримаєте перевагу, яка триватиме десятиліття і більше. Як край носить гострі, будуть боки. У результаті вийде тонше лезо. Моя мати використовує ці види ножів вже 80 років.
Нержавіючі сплави можуть бути виготовлені з меншими (у відсотках) легуючими елементами, ніж нержавіючі.
Легована сталь не є однорідною, аморфною сумішшю того, що перемішується в плавильний казан; речі можуть утворювати грубі або тонкі структури, що значною мірою залежать від специфіки виплавки, кування (чи прокатки) та процесів термічної обробки. Чим більше домішок, тим складніше виходить, щоб виправити це. Небажані грубі розриви, особливо якщо вони не добре прикріплені та / або дуже тверді і крихкі або м'які, роблять заточку (або тримають кромку) точно дуже сильно, тому що абразиви (або ріжуча середовище) матимуть інший вплив на ці плями, ніж на що є навколо них. У той же час такі плями в контрольованих розмірах можуть бути вітатися, оскільки вони допомагають стабілізувати матеріал. Вся справа балансування.
Вся справа в тому, що недорогі нержавіючі сталі, що застосовуються в столових приборах середньої ціни (ціновий діапазон від 30 до 150 доларів США), зазвичай є такого типу, який через ці обмеження не досягає твердості або тонкості, які вам може запропонувати лише використання вуглецевої сталі.
Існують більш сучасні напівпровідні / нержавіючі сталі, які вважаються рівними або вище вуглецевих для кулінарних застосувань - однак вони не часто зустрічаються в середньому ціновому діапазоні - крім VG сталей *, наприклад VG10, які стають все більш популярними в цей сегмент - але вони розглядаються вище (жорсткі та міцні) в деяких, внизу (не такі жорсткі чи тонкі, як вид вуглецевої сталі, який ви б використали для сашимі ножа) в інших аспектах. (До вундеркіндів-ножів: я маю на увазі такі речі, як Срібло-3, Ніолокс, ПМ з нержавіючої сталі, або СКД, що завгодно, напівпровідники на початку пункту.)
Крім того, хтось, хто виробляє столові прилади з вуглецевої сталі, зазвичай може припустити, що його клієнти очікують, що його посуд буде посудомийною або непромокальною, тому у нього немає підстав додатково обмежувати твердість / використовувати більш консервативну шліфувальну / крайку, торгуючи різкістю / утримуванням краю для стійкість.
* Якщо ви хочете отримати ніж у сталі VG, просто шукайте будь-якого авторитетного, але неспеціалізованого роздрібного продавця, який намагається продати вам дамаський ніж - шанси дуже високі, що у вас вийде сталевий ніж VG.
Якщо ви не розглядаєте питання про підготовку суші, де потрібен гострий край бритви до вашого ножа, я б дотримувався легких у обслуговуванні ножів з нержавіючої сталі.
Ножі з вуглецевої сталі в першу чергу призначені (але не виключно) для приготування суші. Японці фанатично ставляться до суші, отже, вся промисловість ножів із вуглецевої сталі, що їх оточує.
Не дивно, що більшість кращих ножів з вуглецевої сталі походять з Японії.
Палиця з нержавіючої сталі, яка добре підходить для всіх кухонь, використовує окремі форми приготування суші.
Мої три ножі з вуглецевої сталі постійно використовуються на моїй нелюбовій домашній кухні. Порізати, промити або швидко вимити та злити ріжучу кромку вниз ..... дуже просто в обслуговуванні. Я б не користувався жодним іншим! Один нож СС, який я використовую, - це невеликий ножик з розсіченим набором. Це робить роботу досить добре. Частина секрету ... можливо, багато в чому - це сержація. Що стосується вуглецевої сталі, вони крихітні ... і ефективні. Слід додати, що я одна з тих кухарів, які не можуть готувати без очищення, як вона йде. Мені стає божевільним, коли горщики та каструлі розкидані по всій кухні. І більшість буде на підлозі, оскільки обмежений простір країни. Тож, можливо, тому я не проти компромісу з чищення ножа. Приємного приготування їжі, якою б не була зона комфорту. Лінда