Мені шкода, але прийнята відповідь у багатьох подробицях неправильна.
Коли шоколад схоплюється, це пов’язано з невеликою кількістю вологи. Уявіть собі чашку цукру. Він вільно виллється. Якщо додати невелику кількість води, грудки цукру злипнуться і перестануть текти. Додайте достатню кількість води, і поєднання цукру та води розчиняються разом, і знову вільно течіть.
Що стосується шоколаду, то тверді частинки, вбудовані у жирову фазу, взаємодіють з водою. Додавання достатньої кількості води (приблизно 20% ваги) призведе до вилучення суміші, хоча вона, звичайно, буде містити набагато більше води.
Так само вилучений шоколад можна відновити для деяких цілей, просто додавши додаткову воду.
Це на відміну від горіння, де шоколад та його компоненти по суті горять, принаймні локально. Це створює схожу текстуру на вилучений шоколад і жахливий аромат. Немає можливості відновити випалений шоколад.
З трьох причин, перелічених у первісно прийнятій відповіді, лише одна є справжньою причиною вилучення:
Використовуючи занадто високий нагрів. Небезпека тут - випалити шоколад, а не захопити його. Ви хочете використовувати низький і ніжний нагрів, як від барі, подвійного котла, або просто в мікрохвильовій печі з низькою потужністю, але це не має нічого спільного з захопленням.
Цвітіння цукру та інші домішки. Ні цвітіння цукру, ні цвітіння жиру жодним чином не викликають захоплення. Насправді розцвілий шоколад можна розтопити, а потім повторно загартувати, і якщо припустити, що він не пропав і не зіпсувався, він буде таким же хорошим, як свіжий батончик.
З іншого боку, домішки, добре, це залежало б від того, якими вони є. Шоколадні чіпси, особливо від торгових марок супермаркету, часто знімають частину какао-масла справжнього справжнього шоколаду і замінюють більш дешевими ліпідами, як гідрогенізоване рослинне масло. Ці жири не мають однакових характеристик відчуття та плавлення у роті, але знову ж таки, навряд чи вони змінять захоплюючу поведінку.
Контакт з вологою. Невелике кількість буде викликати захоплення. Однак відновити банально - додайте більше рідини, поки суміш знову не згладиться. Зауважте, що це знову ж на відміну від палючого, що не можна виправити.
Так що з перших трьох готчей справді лише третя могла спричинити захоплення.
Тож найімовірнішим винуватцем оригінального плаката є низька якість шоколадних чіпсів або занадто висока спека, що призводить до палення. Можливо також, але малоймовірно, що спека була занадто сильною, так що частина води википала з масла, що призводило до вилучення, - але якби це було правдою, ви майже точно напелили б і шоколад.
Більшість рецептів, які спрямовують кухаря до розтоплення шоколаду та вершкового масла, насправді мають більше масла, ніж шоколаду, а масло - приблизно 20% води. Цього достатньо, щоб повністю розплавлена суміш повинна пройти точку захоплення.
Вживання маргарину також цілком прийнятно з точки зору вилучення. Він, як і вершкове масло, складає близько 20% води, і так працює аналогічно. Однак, якщо був якийсь маргариновий продукт, у якого значно нижчий, але не нульовий відсоток води, може виникнути певна небезпека його вилучення.
Крім того, коли плавлять вершкове масло та шоколад разом, не потрібно попередньо розтоплювати вершкове масло з двох основних причин (я це робив чимало разів, як на плиті, так і в мікрохвильовій печі):
- Масло плавиться при більш низькій температурі, ніж шоколадне, і так, як правило, спочатку плавиться
- Якщо припустити, що рівень тепла низький, і ви періодично помішуєте, суміш не випалить, і тому не відступить, коли все повністю розплавиться і перемішається разом.
З порад, наведених в оригіналі, я б уточнив:
Використовувати маргарин добре, але не використовуйте продукт, який не містить 20% води, що еквівалентно вершковому маслу (або такому, який містить більше води).
Не потрібно плавити шоколад і масло окремо. Спершу з’ясування вершкового масла є насправді контрпродуктивним, оскільки воно зменшить відсоток води, але, мабуть, не зведеться до нуля. Це може залишити достатню кількість води для захоплення, але не пройти повз захоплення.
Використовуйте шоколад найкращої якості, який можна знайти. Це правда, але в основному з міркувань смаку.
Розплавте в пароварці або на дуже слабкому вогні. Мікрохвильова піч на низькій потужності, з періодичним перемішуванням, також може бути дуже ефективною.
Я б додав, що будь-який рецепт, де масло та шоколад плавляться разом, має мати більше масла, ніж шоколаду, взагалі через проблеми із захопленням. Враховуючи, що загальна кількість води повинна становити щонайменше 20% від маси шоколаду, вам знадобиться хоча б однакова кількість вершкового масла та шоколаду, а краще - вдвічі більше масла до шоколаду (за масою).
Типовий рецепт брауні, який я робив багато разів, наприклад, розплавляє дві палички вершкового масла (8 унцій) з 4 унціями шоколаду. Це 3,2 столових ложки води з вершкового масла, що є достатньою вершиною для запобігання запікання.
Останнє зауваження: плавлення шоколаду разом з чистим жиром (наприклад, чистим гідрогенізованим рослинним маслом), який не має вмісту води, добре в будь-якому співвідношенні.
Кода на науку:
Шоколад, як правило, являє собою тверду суспензію твердих частинок у жировій фазі із лише незначним відсотком води. Так це вода в жировій емульсії. Додайте достатню кількість води (приблизно 20 мас.%), І емульсія перетвориться на жир у воді (або цукровий сироп, оскільки цукор в шоколаді, як правило, буде розчинятися) емульсія з зваженими твердими частинками, знову вільно тече. Див шоколадної статті фуду Освіти для отримання більш докладної інформації про науку.