Я розгубився, збираючи сухі інгредієнти за рецептом печива і додав цукор, який мав спочатку змастити вершковим маслом. На щастя, цукор був доданий останнім, і я зміг досить врятувати його, щоб збити вершки.
Що насправді робить вершкове масло та цукор? Якби це було на дні чаші під борошном тощо, я міг би просто бити все разом?
Рецепт простий і просто вимагає вершків, а потім додавання яєць, а після цього сухих інгредієнтів. Це нічого фантазії.
Відповіді:
Кремінг вводить в суміш повітряні бульбашки. Пекарський порошок лише допомагає збільшити бульбашки, а не зробити їх. У печиві кремування відіграє ще одну істотну роль, яка допомагає розчинити цукор. Для вершкового масла зберігайте його в прохолоді і робіть це кілька хвилин (при 65 ° F, влітку важче).
Це недавно було виявлено , що тісто печива відрізняється від пирога тесту. Цукор є частиною структури печива, а не просто підсолоджувачем, розпушувачем та коричневим засобом. Він утворює основу, на яку вкладаються жири та крохмальні гранули борошна. Для формування матриці цукор потрібно розчинити.
Якщо ви будете бити цілу річ, буде важче вставити бульбашки, і ви, в кінцевому підсумку, перевантажте тісто. Печиво вийде рівним і жорстким.
Примітка: ця відповідь є злитим запитанням, який конкретно розпитував про хімію методу кремування.
Поміщення жиру (як правило, вершкового масла або гідрогенізованого овочевого вкорочення, наприклад, бренд США Crisco) є більш механічним процесом, ніж хімічним.
Цукор не розчиняється у жирі, а чисте вкорочення не має води для розчинення цукру. Навіть масло складається з не більше 20% води, яка може розчиняти невелику кількість цукру, але потім буде насиченою.
У процесі вершків значних хімічних реакцій не відбувається.
Кристали цукру мають дуже гострі краї. Під час перемішування вершків цукор вводять у жирову масу, а гострі краї врізають у жирову фазу невеликі бульбашки, що переносять повітря у жирову фазу.
Оскільки це механічний процес, ви хочете, щоб жир не був занадто холодним (що ускладнює його змішування), або занадто теплим (коли він буде настільки м'яким, що зруйнується, і важко утворити повітряні кишені) . У статті Baking Info про метод кремування йдеться про те, що ідеальна температура для кремування - 21 ° C (70 ° F).
Повністю збита з суміші - це піна кристалів цукру та повітря у фазі первинного жиру. Це повітря допомагає закваски запеченого.
У багатьох рецептах випічки наступним кроком після збивання цукру та жиру є емульгування яєць у жирову фазу. Це також механічний процес, оскільки яєчні білки та рідина утворюватимуть невеликі краплі протягом усієї фази масла. Додаткова вода з яєць також продовжуватиме розчиняти частину цукрів, але продуктом цього етапу є емульгування крапель яєць / води / сиропу та повітряних кишень у жировій фазі із вбудованими в неї кристалами цукру.
Вершкове масло допомагає танути цукор, оскільки цукор не розчиняється в жирах. Коли в печиві є точна кількість вершків, суміш містить кристали цукру, і це допомагає легко запікати їжу. Кількість доданого цукру вплине на текстуру вашого печива, а також додасть печива солодкий смак.