Як я повинен доглядати за своїми ножами?

Нарешті я відклав гроші, щоб придбати якісний ніж, і його різкість вражає!

Як я дбаю про це, щоб край тримався, а ніж залишався гострим?

Техніка

• Завжди використовуйте ріжучу поверхню, зроблену для ножа, особливо дерев’яну дошку / блок. Уникайте контакту з твердими поверхнями, такими як метал, скло або камінь; вони швидко спричинить притуплення або рівномірність відколів більшості ножів. Також уникайте різання заморожених предметів з тієї ж причини.

• Використовуйте тупий кінець ("верх") ножа для вискоблювання їжі з поверхонь або використовуйте скребок або шпатель. Ножі покликані різати прямо, по краю; зіскоблюючи одну сторону по будь-якій поверхні, дуже швидко вирівняється край.

• Не використовуйте більше сили, ніж потрібно. Гострий ніж слід різати з дуже невеликим зусиллям. Чим більше тиску ти чиниш, тим швидше він притупляється.

• Використовуйте секатор для кісток або іншу дуже важку їжу. Ножі шеф-кухаря загального призначення або менші ножі не підходять для цього завдання, і вони можуть сколотитися або навіть урізатися.

Загальний догляд

• Мийте або промивайте ножі негайно після використання. Волога в багатьох продуктах може бути кислим та / або корозійним для металу (фрукти, цибуля тощо).

• Висушіть ножі негайно м’якою тканиною або рушником. Нержавіюча сталь стійка до іржі та корозії, але не захищена. Це стосується всіх металевих, але особливо ножів, оскільки навіть непомітна кількість іржі по краю різко завадить його здатності різати. Повітряна сушка також може залишити вас плямами або «плямами» через солей та інших мікроелементів у воді.

• Зберігайте ножі на сухому, відкритому місці, подалі від інших предметів, щоб уникнути накопичення вологи, ударів та вторинної іржі.

• Не кладіть ніж у посудомийну машину . Ніж у посудомийній машині піддається ударам, корозії та перекосу дерев’яної ручки / стику. Якісні ножі слід мити вручну.

Хонінг

Відшарування ножа - хороший спосіб відновити злегка тупий ніж. Вам знадобиться хоніруюча сталь (іноді в омані її називають заточувальною сталлю ), яку можна придбати недорого. Зауважте, що між сталями є відмінності ; найкраще значення має тенденцію до діапазону $ 30 (USD).

Хонінг - це не те саме, що заточування. Хонінг допомагає вирівняти існуючий край, який після регулярного використання стає косим або «завитим». Це не допоможе створити нову кромку, якщо ніж пошкоджений, наприклад, якщо він роз’їдений або відколотий через недотримання рекомендацій «Загальний догляд» вище.

Щоб відточити ніж:

1. Тримайте хонінг сталь вертикально.
2. Тримайте ніж під невеликим кутом до сталі.
3. Погладьте вниз і назустріч собі.
4. Чергуйте погладжування і виконайте рівну кількість разів з обох сторін.

Ось відео, що ілюструє техніку .

Заточення

Заточення ножа передбачає камінний камінь ( камінь для заточення AKA ) і є мистецтвом для себе. Деякі виробники ножів пояснюють цей процес , однак, технологія потребує багато часу, і більшість домашніх кухарів вважають за краще залишити це професіоналу.

Якщо ви виявите, що регулярне відшарювання більше не є ефективним для збереження краю ножа - і якщо воно було добре доглянуте, це повинно зайняти кілька тижнів або місяців - тоді настає час загострити ніж.

• Альтернативою професійній заточці (або навчитися користуватися камінним каменем) є використання якісної електризованої електричної заточки, наприклад , вибір шеф-кухаря . Це, очевидно, не дасть такого ж результату, як професійна заточка, але це дуже зручно і швидко.

  Деякі люди вважають, що всі електричні заточки пошкодять ваші ножі. Це все ще може стосуватися більш дешевих одноступінчастих заточок, тому що вони роблять багато шліфування та генерують багато тепла. Однак, більш сучасні заточки більш високого класу працюють дуже швидко, мають точний контроль кута та використовують кілька етапів, що імітують ручний процес (шліфування, сталеві, штрихові).

  Етап "шліфування" на багатоступеневій точилці слід застосовувати лише в тому випадку, якщо ніж вже сильно пошкоджений, і фактично створить нову кромку. Якщо ваш ніж у розумній формі, то непогано використовувати гарну точилку на піврегулярній основі, поки ви не шліфуєте занадто сильно. (Хонінг все ще повинен бути вашою основною формою утримання).

• Ще один варіант, якщо ви маєте жорсткий бюджет, - це використовувати наждачний папір . Перейдіть за посиланням, щоб отримати додаткову інформацію про техніку, крупу та навчальні посібники.

1. Завжди використовуйте м’яку ріжучу поверхню, наприклад, дерев'яну дошку або пластикову дошку. Уникайте дощок для різання скла.
2. Завжди чистіть їх після використання.

1. Ніколи не залишайте ножі мокрими, тримайте рушник під рукою і регулярно сушіть лезо під час роботи, особливо після нарізки кислих продуктів, таких як томат, цитрусові тощо.
2. Вручну мийте ножі та не кладіть їх до тих пір, поки вони не висохнуть.
3. Купіть дрібну (на відміну від грубої) сталі та навчіться її використовувати, півдесятка облизувань раз на час на добре тримається ніж буде робити її надзвичайно гострою.
4. Навіть не думайте про рубання їжі на каменюках, як це видно на теллі.
5. Зберігайте їх на відкритому повітрі, де вони можуть дихати, щоб вологість, яка накопичується, швидко відходила.
6. Зберігайте їх там, де вони не будуть стискатися, де краї не можуть ненавмисно стикатися з іншими твердими поверхнями.

Так, я люблю свої ножі. Усього є три плюс парер.

Отримуйте їх професійно заточеними регулярно, заміни на це немає.

Відточіть їх щоразу перед тим, як використовувати їх, не ріжте на тверду поверхню (наприклад, мармур тощо)

Деякі ножі на зразок ножів Wusthof у мене досить швидко втратять гостроту, інші, як Global, покликані тримати його трохи довше, тому різні ножі означають різний рівень TLC.

Крім того, як говорили інші, важливо зберігати ножі сухими і не затискати їх у посудомийній машині.

У Альтона Брауна було шоу, що висвітлювало це, я думаю, що підручник в Інтернеті .

Існує різниця між заточуванням та відточуванням ваших ножів. Якщо ваші ножі потребують заточки, вам слід віднести це до професіонала. Після кількох років помірного використання, мабуть, час. Майкл має гарну пропозицію, але тільки якщо ви плануєте заточувати ножі досить часто, щоб зробити це вартим. Для регулярного технічного обслуговування ви хочете використовувати на своїх ножах хонінг-сталь, яка випрямить будь-яке місце, де край «закатався». Це насправді не «заточує» ніж, оскільки процес заточування видаляє сталь, щоб створити нову кромку.

Існує деяка різниця між відточуванням сталей. У ході мого власного дослідження трохи повернувшись, я вирішив, що вони потрапили приблизно до 3 основних типів:

1. "Дешеві" - це сталі 10 доларів. Вони мають невеликі металеві хребти, що бігають по сталі. Ці гребені дійсно занадто грубі для відточування, можуть вийняти сталь з леза, і не стануть дуже гарною обробкою на вашому краю.
2. "Регулярні" - це сталі на 30 доларів, і ті, що поставляються з найбільш хорошими наборами ножів (Wusthof тощо). Вони не мають хребтів, але мають злегка шорстку обробку. Правильно використаний, це найкращий вибір для більшості людей.
3. "Combo" - хонінг сталей 50 доларів + також є різкозміцнювачами. Вони матимуть якусь обробку з алмазного пальто, яка заточить ваш ніж, а також відточить його. Я чув за це похвалу, але вважаю за краще розділяти кроки відточування та різкості. Хоча звичайну шліфувальну сталь безпечно використовувати регулярно, вам слід користуватися лише однією з них приблизно кожні 6 місяців до року, інакше ви занадто сильно шліфуєте свої ножі.

Ви також можете придбати керамічний шнур, який додав би ще більш тонку обробку, яку ви могли б використати на додаток до звичайної відточувальної сталі.

Одна з найкращих інвестицій, яку я коли-небудь робив на кухонному інструменті, - це точилка для ножів Chefs Choice . Це моторизовано і має три рівні колеса - один для шліфування по-справжньому поганих ножів, один для сортування одного разу на місяць перезагортання та один для щоденного обточування, який залишить вашу лезо гострою. Кутові напрямні роблять майже неможливим неправильне використання.

Зараз я нічого не маю проти навчитися користуватися дротом або водяним каменем - я знаю, як з деревообробки. І я все за те, щоб ти навчився використовувати сталь. Але реально, більшість домашніх кухарів не збираються робити жодне з цих дій. Хороший моторизований заточка, яка дає прекрасні результати за лічені секунди - ідеальне рішення.

Ось відео про те, як відточити ніж, точно так, як це пояснює Майк:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

Хонінг щоденно тримає ваш гострий ніж. Але з часом все ще накопичується тупість, яку неможливо виправити відточуванням. Отже, ви повинні час від часу професійно заточувати свої ножі (можливо, один-два рази на вухо).

У мене електрична заточка для ножів за 40 доларів. Він має два пази (для двох етапів заточення) з обертовим колесом всередині. Краї прорізу будуть направляти ніж під прямим кутом.

Це вимагає дуже мало техніки і зусиль, це швидко вчитися і швидко користуватися регулярно.

Це чудо з дешевим набором ножів, який я отримав років тому, і з тих пір у мене не було потреби купувати ще один ніж.

Перевірте, чи буде це працювати на вашому якісному ножі (можливо, це не так). Якщо так, я рекомендую це.

Якщо ви не хочете дізнатися, як користуватися дротяним каменем або водяним каменем, і хочете заточити ніж в домашніх умовах, ви можете отримати досить недорогу точилку, виготовлену Henkels для свого ножа. Інший варіант - взяти його в місцевий магазин, який робить заточку, або попросити свого м'ясника, де він заточує свої ножі і змусить професіонала це зробити.

Іржа - головний ворог різкого що-небудь, ножа, бритви, зубила. Коли ви спостерігаєте, як шеф-кухар ріже, перша дія після різання - протирання леза чистим сухим рушником. Кожного разу! Слідкуйте за тим, щоб ваші ножі були чистими і сухими і не зловживайте ріжучою кромкою. Захистити їх, вони не можуть відкривачі, скребки, шпателі. Мої ножі тривають від 2 до 3 місяців між заточуванням, і я можу легко нарізати папером тонкі скибочки помідора, якщо потрібно, нарізка газетного паперу - це прийнятий тест на різкість.

Електричні заточки для ножів буквально з'їдять ваш ніж, вони видаляють величезну кількість матеріалу щоразу, коли ви його використовуєте. Я навчив себе, як заточувати ножі, використовуючи кілька осколків природного водного каменю. (google як заточувати японський водний камінь) Роки тому я використовував гільдію для заточування та комбінований водний камінь 500/1000, який виготовляв комбіновану крупу. Зараз я рідко використовую 500, якщо ніж не пошкоджений. В основному я починаю з 1000, потім шліфую з 2000 року. На нож знадобиться від 10 до 15 хвилин. Коли я можу використовувати водяний камінь у 4000 крупи, я, нарешті, можу придбати дійсно хороший ніж з японського виготовлення в Дамаску.

Японські ножі відрізняються від європейських. Кількість вуглецю, що міститься в сталі, визначатиме, наскільки це важко. Дуже хороші японські ножі мають надзвичайно високий вміст вуглецю. Вони - найгостріші ножі у світі. Техніка заточування європейських або японських ножів також різниться. Якісні японські ножі ручного виготовлення, виготовлені із шаруватої сталі з Дамаску, можуть працювати тисячами! За середньою ціною - 2-300. Ви можете отримати гідні японські ножі за 100-200. Це може здатися високим, але пам’ятайте, що це ніж, який ви купуєте раз у житті. Онук дістане мої ножі, коли настане час.