Як слід використовувати харчову соду для розм’якшення м’яса?

У деяких китайських ресторанах у мене були страви з яловичини, де м'ясо було незвично ніжним. Він також має дещо незвичну текстуру, яку важко описати. Я розумію, що це результат використання харчової соди для м'яса.

Як слід використовувати харчову соду для розм’якшення м’яса? І чи можна застосовувати техніку до інших жорстких м'ясних видів, таких як курка чи свинина?

Додайте харчову соду до нарізаного м’яса, а потім змийте. Відміряйте чайну ложку в долоні, а потім посипте нею тонко нарізане м’ясо зверху вгору. Таким чином ви отримуєте тонкий шар по всьому м’ясу. Вимийте через деякий час (можна це робити протягом ночі). Існує eHow, за яким ви можете стежити

Харчова сода буде працювати, як і інші м'ясорізи, денатурізуючи білки на поверхні м’яса, тому вона повинна працювати на свинині чи курці до тих пір, поки харчова сода знаходиться на м’ясі (а не на шкірі чи жирі). Тендери проникають в м'ясо дуже повільно, міліметри на день при температурі холодильника, швидше при температурі варіння, тому на практиці це буде працювати лише на тонкі скибочки. Якщо ви використовуєте більш товсті шматки, ви все одно зміните текстуру поверхні м'яса.

Якщо ви використовуєте харчову соду прямо в посуд у тій же пропорції (деяким людям це подобається), відповідно налаштуйте сіль, оскільки харчова сода зробить блюдо солоним.

Я колись працював у китайському ресторані, і ми використовували його тільки для яловичини. Це завжди було одне і те ж, 1/4 чайної ложки харчової соди на фунт м’яса (нежирне м'ясо, ми використовували верхній круглий), столова ложка вина ShaoXing, щіпка солі та гвоздики часникового пюре. Маринується приблизно 15-20 хвилин, потім «бланширується» в гарячій олії протягом приблизно 30 секунд, після цього останнього кроку м'ясо буде виглядати жахливо, сірим і потворним, але при додаванні варення воно буде ніжним і соковитим. Можна також використовувати маринад з яєчного білка з кукурудзяним крохмалем, вином Shaoxing, білим перцем, соєвим соусом ... маринад 1/2 години ... бланшуйте в гарячому маслі. Ми використовували цей маринад на курці і не використовували його на яловичині, оскільки це залишає легке покриття, яке не потрібно в яловичині. Що стосується харчової соди, яка залишає смак .... Я ніколи її не помічав, як це було не так багато. Також, використовуючи маринад харчової соди, ви повинні кинути м'ясо в миску з силою і маніпулювати нею руками протягом декількох хвилин, щоб активізувати процес швидше, ми звикли забивати його у велику миску з максимальною силою. М’ясо буде відчувати себе слизьким, це нормально. Спробуйте і дайте мені знати.

Мета використання харчової соди в обробці м'яса, як правило, яловичини, полягає в тому, щоб хотіти отримати більш дешевий нарізку яловичини, наприклад, круглий стейк, для страв, що перемішуються, наприклад, яловичини з м'ясом та китайської брокколі. Свинина та курка, як правило, не дуже жорсткі після варіння, тому не потрібно буде обробляти м'ясо або соду.

Коли кружа яловичина ріжеться невеликими шматочками, не потрібно дуже тонкої нарізки, їх обсмажування призведе до отримання дуже жувального м’яса, оскільки м'ясо стикається з олією дуже короткий час. Попередня обробка харчовою содою зробить м'ясо дуже ніжним після перемішування, але харчова сода залишила сильний лужний смак, який дуже неприємний.

Тому дуже важливо відрегулювати кількість харчової соди та час потрапляння на неї м’яса, а також правильне промивання обробленого м’яса прісною водою, що містить трохи лимонного соку або рисового оцту, щоб прибрати зайвий смак харчової соди. Після видалення зайвої харчової соди яловичина буде маринована спеціями, соусом з устриць, перцем, часником і т. Д ... для посилення смаку кінцевого продукту.

смачного

Вплив гідрокарбонату натрію на м'ясо був спрямований на те, щоб зробити дешеві нарізки (кругле яловичина тощо ...) прийнятними для страв із смаженого смаження (наприклад, яловичини та китайської брокколі). Кругла яловичина, навіть побита молотком м'яса, залишається жувальною.

Маючи кругле нарізане яловиче м'ясо, але навіть при значному вимиванні, все ще залишається лужний смак, який переважає.

Я виявив, що наступний підхід працює для мене.

Яловичину наріжте тонко, після чого щедро обприскайте бікарбонатом натрію. Залиште в холодильнику на ніч. Наступного ранку очистіть скибочки водопровідною водою не менше 15 хвилин. Потім додайте до скибочки півсклянки оцту (дешева якість нормальна. Не потрібно, щоб рисовий оцет Кіккомен коштував стільки ж, скільки дешевий. Вино. Кислий оцет взаємодіє із залишковим біком натрію. Через 15 хвилин ще раз ретельно промийте водопровідна вода Причиною цього методу є те, що дуже легко відмити залишок оцту, який взаємодіє з рештою бікарбонатом натрію, щоб звільнити СО2, який утворився у вигляді крихітних бульбашок. з м'ясом ваші тонкі скибочки будуть ніжними без лужної після смаку

Я так само дивувався, як китайці вивезли свою курку так ніжно, гуглили питання і знайшли відповідь нижче. Я не можу почитати письменника, оскільки я не зберігав замітку, але можу сказати, що це працює. Я ще не пробував цього з яловичиною, але тільки що зробив яловичий каррі з кубиками яловичини, який був у морозилці вже більше двох років і був трохи жорстким, я міг би спробувати.

Китайська курка з бікарбонатом.

Ви можете запитати, як я це робив, як курка завжди така ніжна в китайських ресторанах? Я запитав жінку в китайському супермаркеті, як це робиться, і це мені сказали. Все, що я можу сказати, це може здатися дивним, але це працює! Смаження кубиків курки іноді може призвести до того, що вона трохи стоїть на жорсткій стороні.
Дотримуйтесь цього, і курка буде фантастичною:

Спочатку дістаньте невеликий аркуш паперу і напишіть собі записку із записом «Промийте».
Тепер у маленькій мисці змішайте разом наступне:

• 2 чайні ложки кукурудзяної муки (у США відомий як кукурудзяний крохмаль)
• 2 чайні ложки харчової соди
• 2 чайні ложки Шаоксінга (китайське рисове вино)

Додайте кубику курки і перемішайте, щоб вона повністю покрилася сумішшю. Це не буде схоже на те, що є достатньо, але є курка накрити, але є.

Курку накрийте чіпляючою плівкою і зверху покладіть ноту. Це так, так просто забути промиту курку, і якщо ви цього не зробите, ви не зможете їсти її через смак харчової соди! Отож, через 20 хвилин або близько того, не забудьте промити курку і обсушити кухонним папером перед приготуванням.

ви можете розкусити будь-яке м’ясо, використовуючи натрію харчової соди, посипте кілька чайних ложок і помасажуйте м'ясо, накрийте його плівкою на кілька годин у холодильнику, знову помасажуйте, а потім змийте соду і погладьте м'ясо сухим, творить чудеса

харчова сода містить натрій, її фактична назва - гідрокарбонат натрію. Харчова сода містить карбонат, який реагує (разом з натрієм) разом з водою в м'ясі, утворюючи вугільну кислоту, діючи таким чином, як кислота розщеплює білки. Крім того, натрій робить те саме і заохочує затримку води, висушуючи поверхню м'яса, зберігаючи вологу всередині, я використовував цей метод від усього смаженого курки, індички та пекінської качки.