Що може викликати гострий смак у хумусу?

Я впевнений, що це бажаний смак; є великий та автентичний близькосхідний ресторан неподалік і їх хумус відчутно відчутний. Інші в Росії Yelp огляди коментували один і той же смак, тому це не поганий пакет. Це майже так, ніби є ферментований інгредієнт, який має такий самий тип "tang" як кімчі. Їхній бабаган не має цього ж виступу.

Чи існує секретний ферментований інгредієнт в деяких рецептах хумусів, які могли б віддати цей смак?

[не остаточна відповідь]

Створення хорошого хумуса нетривіальне. Я думаю, смаження насіння кунжуту настільки ж мінливі, як обсмажування кавових зерен з кількома секундами або градусами, різко змінюючи смак.

Цілком можливо, що гострий смак походить від того, як вони обробляють насіння кунжуту. Я мав ізраїльський хумус (з Єрусалиму), і він відчував себе дуже відрізняється від того, що ви отримуєте в іншому місці. Набагато більш гладкий і більш «осілий» смак, і, ймовірно, схожий на танг, який ви описуєте (майже умамі). Інгредієнти не мали нічого конкретного, що міг би це зробити. Це також можуть бути лимони або родзинка.

Анекдотично, місцевий виробник хумусів сказав мені, що він отримує насіння з кунжуту з тієї частини Близького Сходу, оскільки вони призводять до кращого дегустації хумусу.

Наступного разу ви там, будь ласка, запитайте шеф-кухаря. більшу частину часу вони поділять з вами щось нове. (Мені було цікаво, як і з тих пір дегустації цього конкретного хумус).

Рецепти, які я бачив, включають як лимонний сік, так і йогурт. Я вважаю, що гострий аромат походить від лимона.

Я зробив хумус з нуля кілька разів. Шипучий / зброджений смак, який ви смакуєте, може бути пов'язаний з тим, як довго ресторан замочив нут. Є різні школи мислення про те, що робить найбільш поживний хумус: використовуючи нут, який був просочений 1-2 дні до того, як вони виростуть або 2 + дні, що означає, що вони тоді проросли б. Я чула про людей, які використовували нут, який проросли зовсім небагато, після витримки 4-5 днів. Мабуть, таким чином усуваються інгібітори ферментів. Я також читав про людей, які використовують сирі, пророслі нути, щоб зробити хумус, який я не пробував.

Я думаю, що аромат, який ви маєте на увазі, може бути пов'язаний з рестораном з використанням сильно пророслого нуту або сирого, пророщеного нуту, щоб зробити хумус. Ось я думаю.